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魚をおろす(3枚卸)

 知ってる方には当たり前、でも知らない方には役に立つ、かもしれない”はじめの一歩”です。

 魚をおろすって結構手間ですし、生ごみも出るので、敬遠しがちの方も多いかもしれませんね。

 でも、おろせるとレパートリーも増えるかもしれません。上手におろす必要なんてないんです。”とりあえずおろしてみる”が先です。

 今回のお魚は鯵(アジ)です。本当は鱸(スズキ)とか鰆(サワラ)とかかっこいい魚で書きたかった・・・です。

(いつも以上に写真をたくさん使いました。表示に時間がかかるかもしれません。)


 
魚の三枚卸
 今日おろされてしまう鯵です。

 まず、こんな風に上の身があるところから胸びれの後ろ、腹びれと片面づつ包丁を入れ、頭を切り離します。
魚の三枚卸2
 このとき内臓はなるべく潰さない様にします。そして、内臓を手でかきだし、
魚の三枚卸3
 流水で腹の血合い(赤黒い塊)を洗い流します。魚はなるべく洗わないほうがいいので、この一回だけにします。
 もしまな板が汚れていたら、このとき洗っておきます。

 魚の水気をペーパータオルなどでしっかりと、取っておきます
魚の三枚卸4
 腹側に包丁を当て、骨の上を滑らすよう引きます。
魚の三枚卸5
 といっても、なかなかこの感覚は活字にするのは難しいですね。
 ちまちま包丁を動かすよりは、自分は築地の魚屋だ!ぐらいの気持ちで包丁を大きく使ってやってみるほうが、近道かもしれません。

 今度は刃先を使ってしっかりと背骨の上まで包丁を入れます。慣れてくると身をめくらなくても感覚でできます。
魚の三枚卸6

 今度は背です。
魚の三枚卸7
 骨に添ってズバッといきます。
魚の三枚卸8
 背骨までしっかり包丁が入ったら、尾近くが向こう側とつながります。もしつながらなかったら刃先できってつなげます。
 そこに包丁を返して(刃を頭側に向けて)入れ、
魚の三枚卸9
 尾ひれを持って、腹骨をカリカリカリっと切ります。尾ひれを引っ張るくらいの感じで持って、包丁は関節を切るイメージで切ります。
魚の三枚卸11

魚の三枚卸12
 包丁を返して(今度は尾のほうに刃を向けて)尾のところのくっついているところを切り離します。
魚の三枚卸13

 これで半身下ろせました。
 同じようにして逆側もおろします。といっても逆のほうがかなりやりづらいです。

魚の三枚卸14
 こんな感じです。一応、三枚卸はこれで完成です。
 昔”三枚卸”ってどんなんだろうと思っていました。これは2枚だしな。まさか骨は数えないよなー・・・・数えるんです!!

 腹骨をすきます。
魚の三枚卸15
 こんな風になるべく身をそがないようにします。

小骨を骨抜きで取ります。指先で確かめながら抜いていきます。
魚の三枚卸17

 薄皮をむきます。頭のほうから皮をはぎ、爪で身を皮からこそぐようにして剥いで行きます。
魚の三枚卸18
 皮が身にしっかりとくっついていて、すごく剥ぎづらい物もあります。
 喜んでください!それは新鮮な証拠です。魚やイカの皮は新鮮なものほどむきにくく、焼いたときは縮むのです。

 完成!!お疲れ様でした。艸ではこれをマリネにしたり、リエットにしたりします。

途中でも書きましたが、この包丁の感覚を言葉にするのは難しいです。少しでも伝われはいいのですが・・・。
 写真を見て、イメージをして、とりゃっと、是非やってみてください。
 ご自分で下ろした魚は格別です^^
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Comment

へーちゃん | URL | 2007.09.26 11:47 | Edit
こんにちは!
すっごく切れ味の良さそうな包丁ですね!
今まで魚をおろすなんてことは出来ませんでしたが
去年、イタリアンレストランのシェフに
お料理を習う機会があって
魚は料理出来ないと言ったところ、
捌き方を教えてくださるというラッキーな体験をしました。
それから、何度も練習して(笑)やっと、
できるようになりました。
でも、さばけるようになったら、お料理の幅がグ~~~ンと
広がりました。
艸さんのブログを見て、是非たくさんの人に魚をさばく
「はじめの一歩」を踏み出して欲しいです。
私も改めて復習させていただきました!
艸 | URL | 2007.09.28 22:27
 へーちゃんさん、こんにちは。
”何度も練習して”、そうですよね、一朝一夕ではなかなか難しいですもんね。
 僕も何度も何度も下ろしましたよ。
先輩たちに”日が暮れちゃうよ!”とか”魚に火が入っちゃうよ、そんなに触ってたら!”などと怒られながら・・・^^懐かしいです。

 そうですね。たくさんの方に”切り身”以外の魚も果敢に挑戦して欲しいです!
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