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ビシソワーズ?

 ビシソワーズは人気のあるポタージュですね。ちょっとかっこつけて言うと”ヴィシィソワーズ”となります。

 ”ヴィシィソワーズ”って何?と言う質問に、多くの方が”ジャガイモの冷たいスープ”とお答えになると思います。

 間違いでは・・・・ありません。でも正解でもないんです。

 おフランス料理的には、ポロ葱とジャガイモの冷たいポタージュなんです。ポロ葱はフランス語でポワロー、英語でリーキと言います。
 普通のスーパーではなかなか売っていません。お洒落なスーパーにはありますが、結構なお値段がします。

 なので、ここでは、長葱を代用して作りました。長葱ではポロ葱ほど甘みが出ないので、玉葱を増やして甘みを補いました。

 分量を見ていただけると分かるのですが、葱と玉葱を合わせると、ジャガイモより多いんです。
ヴィシイ完成
コンソメを浮かべてみました。


[材料](写真は3倍量です)
ジャガイモ        800g
長葱(白い所のみ使用)  600g
玉葱           400g
無塩バター        適量
ブイヨン         適量
塩            適量

牛乳           適量
生クリーム        適量
飽和食塩水        適量

[作り方]
ヴィシィ1
 今回の材料です。ヴィシィソワーズを白く仕上げたいので、長葱の緑の所は外しておきます
 まず玉葱を繊維に垂直にカットします。
ヴィシィ2
 鍋に少量のバターを溶かし、カットした玉葱を炒めます。
ヴィシィ3
 続いて長ネギをカットします。
ヴィシィ4
 長葱は文明の利器を使ってカットします。フードプロセッサーは本当に便利です。
 カットした長ネギを鍋に加えます。
ヴィシィ5
 色を付けたくないのでひたすら弱火で炒め、玉葱と長ネギの甘みをしっかりと引き出します
ヴィシィ6
 このぐらいまでくたくたになったらオッケーです。ポタージュ作りはここ以外頑張るとこがないので、頑張って炒めましょう。

 今度はジャガイモです。ジャガイモは大きさをそろえてカットします。大きさを揃えることで、火の入りを揃えるんですね。
ヴィシィ7
 鍋にジャガイモを加え、よく混ぜながら炒めます。
ヴィシィ8
 ジャガイモはすぐに下にこびり付いてくるので、そうなったらブイヨンを加えます。ひたひたよりかなり多めに加えます。(ご家庭では顆粒でいいと思いますが、なるべく控えめに・・・)
ヴィシィ9
 沸いたら、コトコトぐらいの火加減に落とし、ジャガイモに火を入れます。

 ジャガイモに菜箸などを刺してみて、ホロッと崩れる様になったら、すぐに火からおろし冷まします。
ヴィシィ10
 できれば氷などを当てて、急速に冷まします。こうすることでジャガイモの粘りを抑えます。
 冷めたら、ミキサーにかけ、漉します。
ヴィシィ11
回して、
ヴィシィ12
漉します。
ヴィシィ13
 これで素は完成です。

 素をよく冷蔵庫で冷やしておき、牛乳で濃度を調整して、生クリームでコクをプラスします。塩はそのまま入れると溶け辛いので、飽和食塩水(もうこれ以上は塩が溶けないよってくらいしょっぱい食塩水です)で塩味を決めます。

 しょっぱくなってはいけませんが、塩には甘みを引き出す効果があるのである程度しっかり塩はします。

 完成!!自家製と言うのはひとしおです。是非是非この夏、チャレンジしてみてください!
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Comment

へーちゃん | URL | 2007.07.09 09:43 | Edit
おはようございます。
初めてコメントさせていただきます。
以前より楽しく拝見させていただいてました。
今回レシピを参考にさせていただいて、
思い切ってシソジェノベーゼを作ってみました。
とっても美味しかったです!
ありがとうございました。
事後報告で申し訳ありませんが、記事のリンクを
貼らせていただきました。
ビシソワーズもとっても美味しそうです☆
またチャレンジしてみたいと思います。
これからも楽しみにしています。
またお邪魔させていただきます!
jamjerry | URL | 2007.07.11 01:35 | Edit
はじめまして。
いつも楽しく拝見させていただいてますv-290
ちょうどビシソワーズを作りたいなーと思っていたところだったのでこちらのレシピを参考にさっそく作らせていただきたいと思いますv-299v-353
焼きリゾットにもとっても惹かれました^^
イタリアンが大好きでよく作るので、これからも色々参考に作らせていただきたいですv-341
更新楽しみにしてます!
ニッシー | URL | 2010.07.23 22:19
作りました。長ネギが高価だったので少なめで作りました。
シノワタイプの漉し器が欲しかったのですが、まだ買って無いので
裏ごし器で漉そうとしたら、、まるで漉せませんでした。(涙)
諦めてそのまま冷蔵庫へ入れてミルクと生クリームと塩水で整えて
パセリを振って食べたら滅茶苦茶美味いです。
多分、200cc位食べたと思うんですが、結構おなかにたまります。
SOUさんのレストランで最初のポタージュが少なめな意味が解りました。
たっぷり食べたら次の料理が食べられなくなりますよね、、、
艸(そう) | URL | 2010.07.24 11:35
ニッシーさん、こんにちは。

 美味しくできて良かったです!ちゃんと作るとポタージュは美味しいものが出来ますよね~。

 難しいところはないのですが、ちょっと手間が掛かります。その手間を惜しまずに作った人だけが美味しいポタージュが飲めるんですね^-^

 お客さんの中には「これ(ポタージュ)たくさん飲みたい!」と言われる方もいるのですが、なかなかおなかにたまるんですよね。

 でも、これだけ暑いとポタージュだけでもいいか・・・という気になってしまいます。

 コメントありがとうございました。
都夢/とむ | URL | 2012.03.15 06:12
ビシソワーズ作りました。
ポワローねぎはこちらでは安いので
ポトフにしたり魚料理の蒸し焼きの下に引いたりして
よく使うので常用野菜です。ふと、ソウ様のスープに使っていたのを思い出し、早速作りました。たまねぎは使わなかったのですが、十分ねぎだけで甘さがでて、信じられないほどのおいしさでした。冷たくする前にあったかいままでいただきましたが、暖かいほうがねぎの味が際立つ感じ。たくさん出来ちゃったので、冷凍しちゃいました。ジャガイモがはいっているのせいか、結構、スープなのにどーんとおなかに来ました。昼だったらこれで黒パンとチーズで十分だと思います。最近スープに凝っているので、じゃんじゃん作りたいと思います。また報告します。

艸(そう) | URL | 2012.03.17 12:49
都夢/とむさん、こんにちは。

ポワローねぎ、そちらでは安いんですね~羨ましいです。ビシソワーズ、美味しいですよね~大好きです。
と言いつつも、もう長いことビシソワーズを作っていません。

自分で作ると味の調整をしてるうちにお腹いっぱいになっちゃいますよね!

コメントありがとうございました。
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