さすがにメインではきついので小さくして前菜の一品にしました。辛いの好きの方にはぜひ食べてもらいたいひと品です。
［材料］
牛ほほ肉 適量
塩コショウ 適量
粉（薄力でも強力でも） 適量
サラダ油 適量
香味野菜 適量
（玉葱、人参、セロリ、ニンニク、パセリの軸など）
ローリエ １枚（全体量によります）
黒胡椒 １５粒位（全体量によります）
オリーブオイル 適量
ニンニク微塵切り 少々
ハラペーニョ酢漬け 少々
基本のトマトソース 適量
塩コショウ 適量
パセリ微塵切り 少々
パルミジャーノ 少々
牛ほほです。牛ほほは煮込み料理の定番の部位ですね。
値段もそこそこですし、歩留まりもいいし（筋などのいらないところを取り除いたときにあまり量が減らないことです）テールや舌に比べると、味という点では劣りますが・・・。とても扱いやすい部位です。
これがほほ肉です。煮込んでしまうのでこのままでもいいのですが、ちょっと気になるので、表面の筋だけは取り除きます。
全体にしっかり塩コショウをします。
粉をはたきます。しっかりはたいて、余分な粉をしっかり落とします。
フライパンに多目のサラダ油をしいて熱し、粉をした牛ほほをかりっと焼いていきます。
表裏はもちろん、側面もしっかり焼き固めます。こうすることで、煮込むときに肉のうまみが全て出てしまわないようにします。煮汁との間に壁を作るんですね。
おいしそうに焼けました。でも当然なかは生です。
香味野菜です。あるものでいいです。
少量のサラダ油で炒めます。
野菜の香りがたってきたら、先ほどの牛ほほと、水をしっかりかぶるくらい入れます。
沸いたら灰汁をしっかりとすくって、ローリエと黒胡椒（ホール）を入れて、ポコポコぐらいの火加減でじっくり煮込みます。
こんな風に竹串がすうっと刺さるようになったら煮上がりです。時間にして２時間ぐらいでしょうか。（時間は目安です。すっと刺さるが優先です）
この煮汁は漉してとっておきます。
これを一口サイズにカットします。（１度冷ましたほうが切り易いです）
こんな感じです。これでほほの準備は終わりです。
今度はソースです。ソースはパスタのアラビアータとなんら変わりません。
まずハラペーニョの酢漬け（アラビアータを参照してください）を荒く微塵切りにします。
小鍋に、オリーブオイルとニンニクの微塵切りを入れ、弱火にかけます。
ニンニクが色付いたところで、ハラペーニョの微塵切りを入れます。
ハラペーニョにもちょっとだけ火を入れて辛味をたたせます。
基本のトマトソースを適量入れ、
カットした牛ほほとその煮汁を入れます。この煮汁が大事です。ここが唯一パスタとの味の違いになるポイントです。
ソースがボテッとするくらいまで詰め、塩コショウをちょっときつめにします。（牛ほほ自体に塩があまりないので）
器に盛って、パセリ、パルミジャーノを散らしてＥＸＶオリーブオイルを振って、完成！！
口に入れると、とろっと崩れるほほ肉とトマトのから〜いソースが絶品です！！
艸ではかなりのヒットです！とは言っても僕と嫁しかいないのですが・・・。
牛ほほ肉 適量
塩コショウ 適量
粉（薄力でも強力でも） 適量
サラダ油 適量
香味野菜 適量
（玉葱、人参、セロリ、ニンニク、パセリの軸など）
ローリエ １枚（全体量によります）
黒胡椒 １５粒位（全体量によります）
オリーブオイル 適量
ニンニク微塵切り 少々
ハラペーニョ酢漬け 少々
基本のトマトソース 適量
塩コショウ 適量
パセリ微塵切り 少々
パルミジャーノ 少々
牛ほほです。牛ほほは煮込み料理の定番の部位ですね。
値段もそこそこですし、歩留まりもいいし（筋などのいらないところを取り除いたときにあまり量が減らないことです）テールや舌に比べると、味という点では劣りますが・・・。とても扱いやすい部位です。
これがほほ肉です。煮込んでしまうのでこのままでもいいのですが、ちょっと気になるので、表面の筋だけは取り除きます。
全体にしっかり塩コショウをします。
粉をはたきます。しっかりはたいて、余分な粉をしっかり落とします。
フライパンに多目のサラダ油をしいて熱し、粉をした牛ほほをかりっと焼いていきます。
表裏はもちろん、側面もしっかり焼き固めます。こうすることで、煮込むときに肉のうまみが全て出てしまわないようにします。煮汁との間に壁を作るんですね。
おいしそうに焼けました。でも当然なかは生です。
香味野菜です。あるものでいいです。
少量のサラダ油で炒めます。
野菜の香りがたってきたら、先ほどの牛ほほと、水をしっかりかぶるくらい入れます。
沸いたら灰汁をしっかりとすくって、ローリエと黒胡椒（ホール）を入れて、ポコポコぐらいの火加減でじっくり煮込みます。
こんな風に竹串がすうっと刺さるようになったら煮上がりです。時間にして２時間ぐらいでしょうか。（時間は目安です。すっと刺さるが優先です）
この煮汁は漉してとっておきます。
これを一口サイズにカットします。（１度冷ましたほうが切り易いです）
こんな感じです。これでほほの準備は終わりです。
今度はソースです。ソースはパスタのアラビアータとなんら変わりません。
まずハラペーニョの酢漬け（アラビアータを参照してください）を荒く微塵切りにします。
小鍋に、オリーブオイルとニンニクの微塵切りを入れ、弱火にかけます。
ニンニクが色付いたところで、ハラペーニョの微塵切りを入れます。
ハラペーニョにもちょっとだけ火を入れて辛味をたたせます。
基本のトマトソースを適量入れ、
カットした牛ほほとその煮汁を入れます。この煮汁が大事です。ここが唯一パスタとの味の違いになるポイントです。
ソースがボテッとするくらいまで詰め、塩コショウをちょっときつめにします。（牛ほほ自体に塩があまりないので）
器に盛って、パセリ、パルミジャーノを散らしてＥＸＶオリーブオイルを振って、完成！！
口に入れると、とろっと崩れるほほ肉とトマトのから〜いソースが絶品です！！
艸ではかなりのヒットです！とは言っても僕と嫁しかいないのですが・・・。
