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玉葱ペースト

 これぞプロの味、レストランの味。と僕が思うのがこの玉葱ペーストです。難しいことは何もありません、材料だって、玉葱とバターだけです。ただ、ただ、じっくり炒めるだけです。1日中キッチンにいるコックさんにとっては、たいしたことではないですが、このために何時間も台所に立つのはちょっと大変ですよね。

 このあまーい玉葱は、前菜、ポタージュ、パスタ、お肉のソースと大活躍です。冷凍できるので、時間のあるときに挑戦してみてください。
玉葱ペースト

[材料]
玉葱   適量
バター  適量



[作り方]
 玉葱は最低でも2つか3つは使ってください。長い時間炒めるので、量がかなり減ります。鍋に対して、中身があまり少ないと焦げやすくなります。
玉葱ペースト1
 今回はこのくらい玉葱を使いました。

 玉葱を切ります。玉葱の繊維に沿って切ります。どういうことかといいますと、
玉葱ペースト2
こういう風にです。全部切ってしまいます。それほど神経質になることはないのですが、なるべく同じ厚さになるように切っていきます。

 鍋に少量のバターを入れ火にかけます。バターが溶けたら玉葱を入れます。

玉葱ペースト3
結構な量ですよね。これを木ベラで混ぜながら炒めていきます。最初は強火でいいです。が強火のときは常にかき回していてください。
 玉葱の水分が出てきて全体がしんなりしてきます。
玉葱ペースト4
 こんな感じです。水分が飛んできて、なべ底に玉葱がこびりつくようになってきたら、火を弱めます。ちょっと焦げちゃったら火を止めて玉葱をかぶせて、しばらくして木ベラでこすってとります。

 火は強いほうが早く進みますが、やはり焦げやすいです。弱火~中火弱ぐらいでやるのが無難です。最後のほうになると弱火でも、目を離すと危険です。

 上手に火を使って、しっかり混ぜていると、だんだん色づいてきます。そこから更に辛抱強く炒めていくと、
玉葱ペースト5
こうなります。このぐらいまで炒めて下さい。最初と比べるとかなり量が少なくなっているのがわかると思います。うちではオーダーの合間を縫って、火にかけていますし、いろいろな条件によって時間は変わってくるのですが、3時間ぐらいは火にかけていると思います。

 バットやタッパに移し、表面をラップで押さえて乾かないようにして、完全に冷まします。完成!!


 このペーストをコンソメに溶かして、塩味を調整すれば、オニオンスープの出来上がりです。

 【焦がし玉ねぎペーストを使った作り方】
 焦がし玉ねぎとソーセージのタルト
 白レバーのスパゲッティ
 パンチェッタと焦がし玉ねぎのスパゲッティ
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Comment

でんでん | URL | 2010.02.06 08:30
すごく参考になります!

炒め3時間はすごいですね・・。
私は朝に仕込もうかと思っていたのですが
営業中に出来そうです。

焦がさないように注意しながらは
本当にそうだと思います。
最後はかなり弱火でも焦げるようですしね。。
何回も失敗しました。
 
他の記事も涙が出るほどウレシイ情報です。
また覗かせて頂きます。
艸(そう) | URL | 2010.02.07 02:27
でんでんさん、こんにちは!ようこそ!^-^

このブログが少しでもお役に立てるといいのですが・・・。

艸と鋏は使いよう!です。

何かのときに、使ってください♪
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