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エスカベッシュ

 フランス料理にエスカベッシュという料理があります。フランス版南蛮漬けといったところです。写真も似たような感じですね。

 今まで教わったエスカベッシュも本とかにでているものも、結構、酸っぱいものが多かったので、いまいちダシと醤油がベースの南蛮漬けに比べると食べ辛いなあ、と感じていました。
 穀物酢と野菜たっぷりの優しい酸味のエスカベッシュを完成させました!
エスカ完成


[材料]
小魚    500~800g位
塩、胡椒         少々
粉(薄力でも、強力でも) 適量

玉葱(中)     1ヶ位
人参(小)     1本位
セロリ       2本位

レモン       1/2位

水          400㏄
白ワイン       200cc
穀物酢        120cc
グラニュー糖     40g
塩          20g
にんにく       1片
鷹の爪(折って種を出す)1本
ローリエ       1枚

[作り方]
 まずは、玉葱、人参、セロリを刻みます。ごく細にしなくてもいいのですが、ある程度細めに切ったほうが、食べやすいです。
やさい
 こんな感じです。人参、セロリはスライスしてから細切りにします。

 次は魚です。小鯵というか豆鯵です。鯵はちょっと骨が硬い魚なので、なるべく小さいほうがいいです。
 軽く水洗いして、水気を取っておきます。
小あじ
 普通に唐揚げにして食べて美味しい位の塩、胡椒をします。そして粉をはたきます。
あじ粉
そして、ココが結構大事です。ちゃんと余分な粉を落とします
粉はたき
 ちゃんと粉を落とすことで、もちろん魚もきれいに揚がりますが、揚げ油がそれほど汚れずに済むんです。油が汚れると二回目、三回目に揚げるものが汚くなってしまいます。

 ちょっと低めの温度で骨までしっかり上げます。シュワーという優しい音がするくらいの温度です。
揚げる
この写真はジュワーバチバチみたいな感じですよね。(実際はそんなことないのですが、カメラのシャッターが遅く、こういう写真になってしまいます)
揚がった
揚げた状態の鯵です。ちょっとしなっとしていても大丈夫です。もう一度揚げるので。逆にバリッと揚げてはいけません。バリッと揚げてしまうと後で硬くなって食べ辛くなってしまいます。
 なので、特に高温ということでなくそのままぐらいの温度でもう一度揚げます。シュワーとなってちょっと泡が落ち着いてきたなーぐらいで引き上げます。
二度目
 魚の量に見合ったバットに入れてEXVオリーブオイルを軽く振り掛けます。

 最初に刻んだ野菜と[材料]の水からローリエまでを鍋に入れ火にかけます。
まりなーど
 こんな感じに、野菜が沈むか沈まないか位になります。いいんです。このくらいの割合にして野菜の優しい味を十分引き出すのです。

 これが僕的にはカツオだしの代わりなんです。野菜がカツオの代わり?と思う方もいると思いますが、フランス料理には、ブイヨンドレギュームといって野菜のだし汁というものがあるんです。まあ、野菜なのでカツオみたいに味は出ないのですが・・・。

 一度沸かして、野菜の灰汁を取り除きます。液体が熱いうちにさっきの揚げた魚のバットにかけます。
かける
 上を野菜で覆って魚にしっかり味が染み込むようにします。このまましばらく粗熱が取れるまで放置します
 冷ます、温めるなどの温度が変化するときに味は入っていくので、いきなり氷で冷まさず、ゆっくり味がなじむ時間を作ります。

 粗熱が取れたら、氷を下から当てて冷まします。レモンスライスを満遍なく敷き、乾かないようにラップを落とします。
冷ます
 完成!!一晩寝かせたほうが、ぐんとおいしくなります。

ここでは豆鯵で作りました。キビナゴ、ワカサギなどもお勧めです。
魚はたとえ火を入れる料理であっても、新鮮なものを使いましょう!!
 美味しさがぜーーーーーーーーんぜん違います!!!
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Comment

まんちゃん | URL | 2007.06.08 16:41
今度やってみます!
八王子なら電車で一本です。
今度いってみたいなー。
小姑 | URL | 2009.12.16 23:38
エスカベッシュのレシピを探してて辿り着きました!
おいしそうですね~
真似して作ってみたいのですが
豆鯵もぜいごをとるのでしょうか
気になっちゃいました^^;
艸 | URL | 2009.12.18 02:46
小姑さん、こんにちは!

自分で言うのもなんですが、日本人に向いているエスカベッシュのいいレシピだと思っています^^

是非トライしてみてください!

ぜいごは、取りません。”豆鯵”と呼べるサイズであれば、ぜいごが気になることはないと思いますよ!

 コメントありがとうございます。
セキスイバケツ | URL | 2010.07.24 03:41
美味しそうなエスカベッシュ。

是非作ってみたいのですが、魚の内臓は取らなくていいのでしょうか?

写真を見ると取ってないようですが・・・
艸(そう) | URL | 2010.07.24 11:50
セキスイバケツさんこんにちは。

 小さな魚で作るのであれば、内臓はとらなくて大丈夫です。鯵のような魚はちょっと大きくなると骨が固いので、「豆鯵」といわれるサイズの方がいいと思います。

 時期ではありませんが、ワカサギやキビナゴなら、多少大きいものでもそのままで大丈夫です。

 あとは、大きな魚の身を小さく切って揚げても作れますよ!

 是非トライしてみて下さい!コメントありがとうございました。
セキスイバケツ | URL | 2010.08.03 04:04
 souさん、こんにちは。

 素早い御返事、またご指導有難うございます。

 早速作ってみました、美味しくできました。内臓は取らなくてもいいんですね。

 私の住んでいる町では、今は鰺も捕れているんですが、たまたま小さなキスが安く売っていたので

キスで作ってみました。

 あ、関西ではキスと言う魚ですが、関東では何と言うんでしょうね。ワカサギ位のサイズの小さなキスでし

た。

 優しい味のレシピは何か体に良さそう。有難う御座います!
艸(そう) | URL | 2010.08.04 02:12
セキスイバケツさん、こんんちは。

 エスカベッシュ、美味しくできて良かったです!

 キスをエスカベッシュにしたことはないのですが、淡白な魚なので、向いているかも知れませんね!

 キスは関東でもキスです。9月になると落ちギスといって大きなものが釣れます^-^天ぷらにするのが一般的ですが、エスカベッシュは、いいかもしれません。小さいキスを見つけたら、真似させていただきます!

 コメントありがとうございます。
ぼら | URL | 2011.08.16 09:10
はじめまして。いつもは見ているだけだったのですが作ってみたくなったので質問いいでしょうか。
一度揚げたものをもう一度揚げるとありましたが冷ましてから揚げるのでしょうか。
一度めはどのくらい揚げるのですか?
二度揚げる理由も教えてもらえないでしょうか。
料理はあまりしないので基本的な知識も乏しいのですみません。
艸(そう) | URL | 2011.08.16 23:32
ぼらさん、こんにちは。はじめまして。

えーと、二度上げは、一度目でじっくりと火を中まで入れて、二度目で周りをカラっと揚げるためにやります。

唐揚げなどでも最初に低温である程度中の方まで火をいれて、二度目で、表面をカリッとさせます。
お魚を揚げるときは、火はわりとすぐ入るのですが、骨まで食べられるくらい火を入れるために最初は低温で揚げます。

なので一度目は、食べてみて魚の骨があんまり気にならないな~となればオッケーです。

このレシピではちっちゃーい親指くらいのアジで作ったので(アジは骨がちょっと堅いのです)骨が気にならないように揚げ具合に神経を使いましたが、キビナゴとかワカサギのような骨が気にならないものなら、それほど神経質にならずともいいかもしれません。

二度揚げしなくても、食べて美味しいから揚げになれば大丈夫です。

油から引き上げた時からどんどん温度は下がっているので、とくに冷まさなくていいです(あ、もちろん触ったら熱いんですけどね)。
そういえばここには書いていなかったのですが、「油をとにかくしっかりと切る」ことが揚げ物を美味しくします。エスカベッシュも油っぽいのはいやですもんね~^-^

頑張って作ってみてください!
もぐ | URL | 2012.11.22 21:51 | Edit
スペイン料理ですよね?
艸(そう) | URL | 2012.11.24 02:29
もぐさん、こんにちは。

え?そうなんですか?じゃースペイン料理ってことで・・・
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