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パテ・ド・カンパーニュ

 ”田舎風パテ”です。鴨肉やフォアグラをふんだんに使った高級なテリーヌもいいですが、シンプルな材料で作るこのテリーヌもかなりいけます。
 嫁は”こっちのほうがいい”といって売り物のテリーヌをバクバク食べます。嬉しいけど、結構作るの大変だから勘弁してください・・・。
パテドカンパーニュ完成


[材料]テリーヌ型1台分(写真は2台分です)
鶏胸挽肉     400g
豚挽き肉     400g
鶏白レバー    140g
玉葱       200g
にんにく微塵切り 小匙1位
卵(M玉)    2ヶ

塩        上の1.1%(肉~卵までの重量の)
胡椒        少々

ポルト酒     10cc
マデラ酒     10cc
ブランデー    10cc


スライスベーコン 250g

タイム      適量
ローリエ     適量


[作り方]
 まずパテとはなんぞやということなんですが、挽肉などに味をしてオーブンなどで火を入れた料理のことです。”パテ”は料理の名前です。
 もうひとつ良く聴く言葉で”テリーヌ”というのがあります。これは何かといいますと、
テリヌ
 これです。これをテリーヌ型といいます。○○のテリーヌという料理はこの型に入れて作られたものなんです。ちなみに僕が使っているのはルクルーゼのテリーヌ型の32cmのものです。

 料理的には”パテ”で、形的には”テリーヌ”なんです。ちょっとわかりにくいですね。
 コンビニなんかにお赤飯のおにぎりありますよね。料理的には”おこわ”で、形的にはおにぎり型なんです。かなり苦しい例えかもしれませんがなんとなくそんな感じです。

 今回はこのテリーヌ型で”パテ・ド・カンパーニュ”を作っていきます。きれいに洗って乾かしたテリーヌ型に、スライスベーコンをほんの少し重ねるようにしてしいていきます。
ぱて1
 こんな感じです。

 玉葱をざくざく切った物をフードプロセッサーにかけて、微塵切りにします。そこに白レバーとにんにくの微塵切りを入れてさらに回します。
ぱて4
で、
ぱて6
こんな感じです。

 大きめのボールにこの回したものと鶏挽、豚挽、卵を入れて重量を測ります。(もちろん先にボールの重量は測ってください)その重さに×1.1%をし、出た数のグラムの塩を測ります。
ぱて7
 ここに測った塩と胡椒を適量、計量したお酒も入れます。
ぱて8

ぱて5
左から、ポルト、マデラ、ブランデーの順です。

 少し粘りが出るまでしっかりと混ぜます。ハンバーグと一緒で、ここでの混ぜ具合で食感が決まります。

 しっかり混ぜたら少量を取り、ベーコンを敷いたテリーヌ型に投げ入れます
ぱて10
 飛び散らない程度に力を入れて投げ入れます。これは、空気が入らないようにするためです。ハンバーグも両手でペッタンペッタンしますよね、あれと一緒です。
 型いっぱいまで入れます。
ぱて11
 上からもベーコンで蓋をして、タイムとローリエを載せます。
ぱて12
 アルミホイルを被せてバットに布を敷いて入れます。
ぱて13
 バットにお湯をテリーヌ型の8分目ぐらいまで注ぎ、180度のオーブンに1時間~1時間半入れて火を入れます。毎度のことですが、温度も時間もあくまで目安です。
ぱて14
この火入れがこの料理の一番のポイントです。もちろん豚と鶏なのでちゃんと火を入れなければいけません。ですが入れすぎると、うまみも脂も全部抜けてしまいます。
 僕は金串を5秒刺してスッと抜いて下唇の下に当てて、熱くなっていればオッケーという見方をしています。”熱く”はあったかいではなくて熱いです。
ぱて15
 オーブンから出してすぐの感じです。結構膨らんでいます。このときあまり縮んでいるようだと火の入れ過ぎ、もしくは温度が高いということが考えられます。
ぱて16
 ここに重石をします。僕はダンボールにアルミホイルを巻いた物を置いてココットなどを載せて重石にします。
 氷を当ててしっかり冷やします。
ぱて18
 完全に冷えて、重石をはずした状態です。ビシッと上が平らになりました。うちはお店なので長く保存が利くように上からラードを被せて空気に一切触れない状態にします。
ぱて19
 これを包丁でキコキコ切って、ラードをはずして器に盛ります。
完成!!!

 これは赤ワインのお供にぴったりです。しかも高級なのではなくて、デイリーな赤に。



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Comment

カイエ | URL | 2008.10.08 01:40 | Edit
先日、パテのレシピを探してこちらにたどり着きました。
塩の分量・焼き方など参考に作ったら
とても美味しいパテが出来ました。
ありがとうございます。
私のブログ記事にそのことを紹介及びリンクさせていただきましたので
ご報告致します。


艸 | URL | 2008.10.09 01:39
カイエさん、こんにちは!はじめまして。

コメントありがとうございます。ブログをちょこっと拝見させていただきました^^

  美味しそうな材料で作られた、魅力的なお料理がいっぱいですね!

 少しでもお役に立てて、嬉しいです。艸のブログをご紹介して頂き、ありがとうございます!

 また、見に来てください^^
まみ | URL | 2009.05.12 20:43
パテ・・・大好きなんですが…
作ったこと無いですけどこれを機に作ってみたいと思います。

画像もたくさんあって、わかりやすいです♪
また、拝見させていただきます♪
艸 | URL | 2009.05.15 15:26
まみさん、こんにちは!はじめまして!

ぜひ、「パテドカンパーニュ」作ってみてください。

小さい型(ココットなど)でもいけるので、お試しください^^

コメントありがとうございました。
とりあたま | URL | 2009.11.12 13:03 | Edit
豚パテのレシピを探していてたどり着きました。
写真も多く、参考になりました。

もっと、肉肉したパテを作ろうと思い奮闘中です。
火加減?が難しいです。。。
失敗?と思ったら、直火で焼いたり、そのままオーブンでこんがり焼いたりして食べてます(笑

これからも、素敵なレシピをお願いします。
ちょくちょく拝見させていただきます。m(_"_)m
艸 | URL | 2009.11.12 16:31
とりあたまさん、こんにちは!はじめまして^^

このブログが少しでも参考になれば、嬉しいです!

火加減、難しいですよね・・・火入れの加減で出来上がりが、がらりと変わってしまいますよね・・・。
是非、肉肉しいパテ、完成させてください!

コメントありがとうございました♪
Mimy | URL | 2009.12.02 01:04
はじめまして。
クリスマスにパテ・ド・カンパーニュに挑戦しようと、いろいろなサイトを探していて、こちらを拝見させていただきました。
作り方など、写真も豊富でわかりやすく、ぜひ、このレシピで作ってみたいと思っております。
ところで、ご質問をしていいものなのか、ちょっと迷ったのですが…
お酒を何種類か入れるようですが、マデラ、ポルトといったお酒が手元にない場合、これは入れなくても大丈夫な物でしょうか?入れなければならない場合、一般だとどこで販売されているのでしょうか?
ずうずうしく質問させていただきすいません。
お答えいただけたら幸いです。
艸 | URL | 2009.12.02 03:16
Mimyさん、こんにちは!はじめまして!

質問は大歓迎ですよ^^

 ポルト、マデラといったお酒を、他の料理に使うことがないようならわざわざ買うことはないと思います。入れないと劇的に味が変わってしまうかというと、そうでもないと思います。が、入れるのと入れないのと違いがないか?といいますと、これもそうでもないと思います。

 矛盾していますね・・・。

 あくまで、この分量は『僕の好みになるように』何度も試行錯誤した結果、今はこの分量で作っています、というだけなんです。

 なので、もしかしたら洋酒を入れないほうがMimyさんの好みかもしれませんし・・・。

 これもあくまでも『僕だったら』ということなのですが、ポルト、マデラを使わないのであれば、洋酒の分量を「赤ワインを15ccとブランデーを15cc」という分量にしてみます^^

 質問は大歓迎などと言いつつ、想像で物を言ってます・・・。すいません。

 是非、頑張ってパテドカンパーニュに挑戦してみてください!
Mimy | URL | 2009.12.03 22:16
ありがとうございます!!

アドバイス頂き、ますます挑戦威力が高まりました!
明日、耐熱容器を購入しようと思っています。

こんなに素敵なアドバイスをいただけるとは思ってもいませんでした。とても嬉しいです!
他にも気になるレシピがたくさん掲載されているので、合わせて作ってみたいと思っています。
本当にありがとうございました!

私は、レストランからそんなに遠くないところに住んでいるので、今度お店にも是非、訪問させていただきたいと思っております。

これからも素敵なレシピの紹介を期待してお待ちしております★
艸 | URL | 2009.12.04 00:02
Mimyさん、こんにちは!

いえいえ、とんでもないです。

美味しいパテドカンパーニュができるといいですね!

ポイントは、レシピ中にも書いてますが、なんと言っても「火入れ」です!

頑張ってください^^
ゆみ | URL | 2010.02.04 11:40
こんにちは^^

いつもブログ拝見させてもらってまーす!

初めての書き込みで緊張してます★

最後の保存の部分のラードのところなのですが普通に売っているチューブのラードなどで覆って保存すれば良いのでしょうか??どれくらいの期間保存できますかー??

教えてください^^
艸(そう) | URL | 2010.02.04 16:12
ゆみさん、こんにちは!はじめまして。

コメント書くのってちょっと緊張しますよね~^^僕もいまだにひと様のブログにコメントを残すのが苦手です・・・。

僕が使っているラードは、この時期(寒いとき)なら室温でも堅いです。それを火にかけて溶かして、氷水を当ててぐるぐるかき混ぜながら冷まし、ドロッとした状態のものでフタをします。冷めるとパッキンパッキンです。

 チューブのラードは使ったことがないので、想像でしか言えないのですが、おそらく柔らかいんですよね?冷蔵庫に入れても柔らかいと、食べるときにラードをはがし辛いのかな~?と思います。

 ちょっと高いのでもったいないですが、バターでも同じようにフタができます。室温で戻して(火にかけてはいけません)柔らかくなったバターで空気が入らないように覆います。

 もちろん、食べるときに外したバターは取っておいて、炒め物とか、パスタとかに使えます^^

 保存期間は、ちゃんと火が入っている、空気を完全に遮断している、などが前提ですが、一ヶ月くらいはいけると思います。

コメントありがとうございました。
nori | URL | 2010.05.01 16:03
はじめまして。パテレシピを参考にさせていただきました。
あまり一般的ではない?レシピがわかりやすく一般向けに紹介されてて本当助かってます。
初めての挑戦だったので全てレシピどおりとは行きませんでしたが、「また作ってやるぞ!」と再挑戦したくなる(いい意味での)出来だったので今後のパテ作りが楽しみになりました。
パテ以外にもトリッパでもお世話になってます。
パテの次はリエットかペーストか・・・とも思ってます。
ありがとうございました。



艸(そう) | URL | 2010.05.05 01:28
noriさん、こんにちは!はじめまして。

 艸のブログを参考に色々と作ってくださり、ありがとうございます!ブログを拝見させて頂きました。美味しくできて、良かったです。

 是非また作ってみてください!

 「艸のレシピどおり」はあんまり気になさらず、noriさん好みのテリーヌになるといいですね^-^

 コメントありがとうございました。
ケンケン | URL | 2010.06.23 00:01
こんにちは!またまた質問してもいいでしょうか!?

以前パテを作ったことがあります、そのときは網脂で覆ったのですがあまり網脂が好みではなかったのでこちらのレシピを見てベーコンで作ってみようと思っております!

友人から大きなテリーヌ型を昔頂き、それで作ろうと思ってます!

空気に触れないようにする為には上だけベーコンを敷き詰める方法ではあまり日もちもよくないでしょうか!?

嫁さんと二人だけなのでゆっくり食べるつもりです!

ベーコンもいい値段なのでもったいないな~と貧乏性が働いてしまいました^^;
艸(そう) | URL | 2010.06.24 22:51
ケンケンさん、こんにちは。

おおっ!ご自宅でパテを作るのですか!すごいですね~^^

「空気に触れないようにする為には上だけベーコンを敷き詰める方法ではあまり日もちもよくないでしょうか!? 」

 というご質問ですが、網脂にしても、ベーコンにしても中のお肉をしっとりさせる(脂分がある、火をゆっくり伝える)ために全体に巻くのだと思います。
 なので、「日持ち」ということであれば、焼いたときに出る肉汁のゼラチン質で全体を、ラードで上を完全にコーティングをして、空気に触れさせないようにするのが良いと思います。

 ベーコンは、日持ちのためというよりは、味、しっとり感のために敷き詰めているので、日持ちにはあまり関係しないかもしれません。
 ラードで覆わないのであれば、ラップなどでぴちっと空気が入らないようにして、切り口も切るたびにぴちっとラップをする、とお肉の色は変色するかもしれませんが、割りも長持ちすると思います。

 あと、テリーヌ型から取り出した後の部分をキッチンペーパーなどで綺麗にぬぐっておくのも長持ちにつながります。

 長く書いた割には、ちょっと分かり辛い説明ですね・・・すいません。

こんな感じでどうでしょう?うまく伝わればよいのですが。
ケンケン | URL | 2010.06.26 11:43
おはようございます!

網脂にしても、ベーコンにしても中のお肉をしっとりさせる(脂分がある、火をゆっくり伝える)ために全体に巻くのだと思います。
なので、「日持ち」ということであれば、焼いたときに出る肉汁のゼラチン質で全体を、ラードで上を完全にコーティングをして、空気に触れさせないようにするのが良いと思います。

なるほど!よくわかりました、物凄く参考になりました!

近いうち作ってみます!!!
艸(そう) | URL | 2010.06.27 15:36
ケンケンさん、こんにちは。

分かりづらい説明でも、ご理解いただけてよかったです^-^

是非お試しください~!
DD | URL | 2010.07.15 21:58 | Edit
初めまして^^
お家でパテ・ド・カンパーニュを作ってみたくてレシピ検索して、こちらのブログに辿り着きました。
SOUさんのレシピを参考に、早速つくってみたのですが、
焼き上がりの目安にどうにも自信が持てず・・・。

そこでひとつアドバイスをいただきたいのですが、
今回、私が作ったものは、

1)180℃で1時間湯せん焼き後・・・金串はかなり熱いけれど、
刺した部分からほんのりピンクの肉汁が流れ出てくる。

2)焼けてないと判断、さらに30分湯せん焼き後・・・金串は非常に熱く、肉汁もでない。

なので、冷蔵庫で冷ます工程に移りましたが、
一晩経って、いざパテをカットしてみると、
明らかに中心部分が生なんです(汗)
トロっと身が溶けるように崩れたので間違いなく生^^;;;;;
結局、この失敗パテは、高温で焼き直しをして、
ほぼミートローフに変身しましたが(笑)

今回の1)と2)の焼き上がりの状態ですが、
これってやっぱり失敗で、本来はこうはならないですよね?
焼きが足らないときは、焼き時間を長くするのと、
温度を上げて焼くのとどちらの方がいいのでしょうか。

ダラダラと長くなってしまい、申し訳ありません。
アドバイスいただけると嬉しいです。
艸(そう) | URL | 2010.07.16 02:09
DDさん、こんにちは!はじめまして。

パテドカンパーニュを作られたのですね~^-^すごいです!なかなか作るの大変ですよね。

 考えられる事をいくつか書かせていただきます。

 まず、湯煎のお湯はテリーヌ型の8分目くらいまで来るようにします。

 そして、金串での温度の見方についてですが、
 ・金串はパテの真ん中に(一番火が入りにくいところ)刺します。
 ・垂直に一番下まで刺します
 ・「刺す」「抜く」は素早くします
 ・金串のパテに刺した部分の真ん中の温度を見ます。刺した部分の先端と上部は割と早い段階で熱くなります。

 上のような感じで火の入りのチェックして頂いて、金串が”熱い”という状態であれば火が入っているということになるのですが・・・。

 僕のオーブンには温度計がないので実際に何度なのか分かりません^-^なるべく1時間半で金串が”あちっ!”となるように温度を調整しています。

 「温度を上げる」と「焼き時間を長くする」のどちらがいい?

はまず、時間を長くしてみてください。僕と同じくらいのサイズのテリーヌ型なら、1時間半、小さい物なら1時間くらい焼いてみます。それでも金串が熱くならなかった場合は、ちょっと温度を上げて15分焼いてみる。それでもは入らなければ、もうちょっと温度を上げてみる・・・・。

といった感じで・・・。僕もパテドカンパーニュの火入れは様子を見ながら温度と時間を毎回調整します。ガスオーブンですので。

 温度調節の出来るオーブンも「180度」となっていても、実際にはブレがあるものと思ってください。あくまで目安です^-^

 どうでしょう?少しでも参考になって、いい火入れが出来るといいのですが・・・。

 頑張ってまたチャレンジしてみてください♪

 コメントありがとうございました。
DD | URL | 2010.07.16 12:53 | Edit
早速のご返事どうもありがとうございます!
すっごく嬉しいです♪

お湯、八分目までだったんですね。
あ、たしかに八分目までって書いてありますね(汗)
私、せいぜい1/3程度しか入れてなかったです。
まずは、そこから改善ですね。

焼き時間の目安も丁寧に教えてくださってありがとうございます。
次回作るときには、ぜひとも参考にさせていただきます。
お忙しい中、どうもありがとうございました^^
艸(そう) | URL | 2010.07.18 00:43
DDさん、こんにちは。

ちょっとでも参考になれば嬉しいです。次回はバッチリの火入れが出来るといいですね^-^

こちらこそ、コメントありがとうございました。
パリジャン | URL | 2010.07.27 00:58
こんばんは^-^

結構前からチラ見させていただいてたのですが

初めてコメントします。

この前、友達がパテを食べたいと言ってて

思い立って艸さんのルセット通り作らせて頂きました。

もーーーーーーーのすごく繊細な味に仕上がり、ミニョネットとピクルスで頂きました。

とても美味しかったので、次は自分流にアレンジして作ってみたいと思います(^^;)

余談ですが、テリーヌ型が小さかった為に材料が半分くらい余って、無理やりパウンド型で焼きましたが、
思いのほか綺麗に仕上がりました。テリーヌ型と違って熱伝導率がいいのでしょうか?

ちょっと不思議です(´д`)ノシ

因みに友達はフランス人です^ー^

ありがとうございました♪
艸(そう) | URL | 2010.07.27 03:10
パリジャンさん、こんにちは!はじめまして。

パテドカンパーニュが美味しくできて良かったです。

艸も昔働いていたところにはテリーヌ型がなくてパウンド型で焼いていました。テリーヌ型のような鋳物はブリキなどのパウンド型に比べると、じっくり熱が伝わるのではないでしょうか?

 なので、僕はパウンド型にタオルを巻き付けて焼いていました。パウンド型そのままで綺麗に火が入ればそれに越したことはありませんね^-^

 コメントありがとうございました。
おこっぺ | URL | 2010.08.13 19:03
パン屋開業を目指していますおこっぺと申します

パテドカンパーニュをいろんなレシピで挑戦するもなかなか納得のいくものができず。。。
そんな時souさんのレシピにたどり着きました!!

とっても丁寧に作り方が書かれていて本当に分かりやすかったです!!

それまでの失敗の原因も分かりました

先日友人と1日だけのカフェイベントに参加して私のパンと一緒にパテを出したところお客様にとっても喜ばれました

どうもありがとうございました
艸(そう) | URL | 2010.08.14 01:33
おこっぺ さん、こんにちは!はじめまして。

パテドカンパーニュを作られたんですね^-^お客さんに喜んでいただけて良かったです!

でも、美味しくできたのは、艸のレシピじゃなくて、おこっぺさんの腕です。レシピはしょせんレシピです^-^

こちらこそ、ありがとうございました。
チハル | URL | 2010.12.25 07:48
はじめまして○
クリスマスの一品にパテ・ド・カンパーニュを作ろうとレシピを探していたら
こちらのステキなサイトに辿り着きました。
丁寧で美しいレシピ公開ありがとうございます:-)

さて、綺麗に焼きあがったのですが、ゼリー状に固まったものが血の色なんです。クランベリーゼリーのような。
火はしっかり通ってるようなんですがこれは大丈夫なのでしょうか?レバーの血抜きが足りなかったのでしょうか;もしご存知でしたらアドバイスいただけると嬉しいです◎
艸(そう) | URL | 2010.12.25 15:32
チハルさん、こんにちは!はじめまして。

パテドカンパーニュ、作られたんですね!

ゼリー状になる焼いたときにでる肉汁ですが、僕が作るときも赤いです。色薄めの赤ワインゼリーみたいな感じです。

透明な赤なら問題ないかと思います。透き通らないような完全な赤だと、何か原因があるかもしれませんね。

参考になれば良いのですが・・・。

コメントありがとうございました。
コバヤシ | URL | 2011.05.07 16:28 | Edit
はじめまして

いつもレシピブログを参考にさせていただいてます
非常に解りやすく色々作ってます

パテは今までフライパンなどで煮詰めた後にフードプロセッサーを使い固める方法で作っていたのですが艸さんのレシピで何度か挑戦してます

そこでいつも事なのですが焼き上がり後に肉汁が結構出てしまい型の中であふれています

レシピにラードなどで上部を覆い保存とありますが
肉汁を捨てた後に行うのでしょうね

それとも本来はそんなに多くのい肉汁は出ないものなのでしょうか?

アドバイスいただけたら幸いです


艸(そう) | URL | 2011.05.08 02:05
コバヤシさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを見て色々と作ってくださり、ありがとうございます!

焼き上がりの肉汁ですが、これ、結構でますよね^-^

艸は、しっかりと押しをしても溢れなくなるくらいまで肉汁を捨て、冷まして、ラードをかけて覆っています。
この肉汁も冷めるとゼラチン質が固まってラード同様、テリーヌの覆いになるので型と中身の間には残るようにしてください。

ぜひまた作ってみてください!
コバヤシ | URL | 2011.05.08 04:13 | Edit
アドバイスありがとうございます

相当の肉汁は出るものなんですね

今日も作ってみましたが今回はレバーのアクのような汁が多く見られました(汗)

先にあるように火入れがポイントなんでしょうね

出来るまで続けます♪

ありがとうございました!

艸(そう) | URL | 2011.05.12 01:29
コバヤシさん、こんにちは。

またまた作られたのですね。カニミソ?みたいなアク?ですよね。艸もでることあります。綺麗に取れば問題ないみたいです。

頑張ってモノにしちゃってください!!
かおり | URL | 2011.09.08 01:26 | Edit
はじめまして。
38歳、2人の男児のママです。突然ですがよろしくお願いします。

こちらのページ、ちょっとしたおもてなしdayとか家族の誕生日とかによく利用させていただいています!
特にパテドカンパーニュ!!すでに10回近くは作っています♪
洋酒は毎回あるものでなんとか、もしくはない時も…みたいな。特に料理が得意なわけでもないフツーのママが作る“ちょっと外メシ気分”程度の10回なんですけど(笑)

いきなり書き込みしましたのは…
実は明日、お友達の家にお土産と思いパテドカンパーニュを作ったのですが、ハーブの類を一切入れ忘れてしまいまして(>_<)
何か良いカバー方法はないでしょうか?
・もう焼き上がり重しを乗せている
・明日朝9時には家を出る
といった中で、もしカバー案がありましたらアドバイスしていただけませんか?
今のところ市販の粒マスタードを添えるようにしようかな、程度のことしか浮かんでません。
よろしくお願いいたします。
艸(そう) | URL | 2011.09.08 18:18
かおりさん、こんにちは。はじめまして。

コメント頂いたのが真夜中のようでして、明日というのは、もうすでに過ぎてしまったのでしょうか?(8日の朝?)

ごめんなさい。毎日、コメントをチェックしているというわけでもないもので・・・・。

ですが、ハーブを入れ忘れてもわりと問題ないと思います。マスタードを添えるのはいいですね~。普段から食べなれている人が食べると、気になることも初めての人にとっては何も感じないということもあります。

それでもお肉の匂いといいますか臭みのようなものが気になるようであれば、切ったテリーヌに黒胡椒をガリガリ、オリーブオイルをフリフリとするといいかもしれません。

時すでに遅し。でしたら、すいません。。。

コメントありがとうございました。
花月かえる | URL | 2011.10.10 19:45
とにかく~凄い@@!!さすがプロですね!!
昨日テイクアウトで買ったパテが美味しかったので
「自分で作れないものかしら?」と~ここにたどり着きました^^;
もう~目からうろこ!美味しいパテが自宅で作れるなんて!
作り方も解りやすく、さらに・・・面白い(*゚O゚)ノ
今度時間があるときに、作ろうと思いました
ありがとうございます^^v。


艸(そう) | URL | 2011.10.11 01:58
花月かえるさん、こんにちは。

ようこそ、たどり着いてくださいました^-^

ご自分で作ったら、お味もひとしおです。是非是非、作っちゃってください!

面白い?艸はすこぶる真面目です!(ウソ)

コメントありがとうございました。
neko | URL | 2011.12.21 10:20 | Edit
初めまして。
クリスマスにパテを作りたくてレシピを探しており、
おいしそうなこちらにたどり着きました。
一つ教えて頂きたいのですが、白レバーが手に入りそうにありません。
(通販にも出ていますが、明日準備をするために間に合いません)
普通の赤いレバーでは味が変わってしまうでしょうか。
ハーブでも臭みはカバーできないでしょうか。
よろしくお願いいたします。
艸(そう) | URL | 2011.12.21 12:04
nekoさwん、こんにちは。はじめまして。

使う材料が変われば、もちろん出来上がりの味も変わりますが、白レバーでも大丈夫ですよ。
艸は他にも白レバーを使うレシピがあったので、白レバーを使っていますが、パテドカンパーニュは普通の鶏レバーを使うことが多いと思います。

頑張ってください(^O^)/

コメントありがとうございました。
neko | URL | 2011.12.21 18:35
早速ありがとうございます!
安心しました。
がんばって作ってみます♪
艸(そう) | URL | 2011.12.21 23:41
nekoさん、こんにちは。

すいません、今、コメント読み返して見たら、変なことを書いてましたf^_^;)「白レバーじゃなくても大丈夫ですよ」が書きたかった事です。でも、nekoさんには何となく伝わったみたいで良かったです(^ ^)

はい、美味しいパテドカンパーニュを作っちゃってください!
neko | URL | 2011.12.23 22:59
ありがとうございます。
最後の、普通の鶏レバーを使うことが多い、を頼りに解読しました(^^)
そして、昨日作って、今日一足早いパーティーで出しました。
とてもおいしくて、一番好評でした!!
想像してたよりは難しくなく(多分)、焼き加減もうまくいきました。
おもてなし料理のレーパートリーができて嬉しいです♪
本当にありがとうございます!!
艸(そう) | URL | 2011.12.25 09:36
nekoさん、こんにちは。

パテドカンパーニュ、美味しくできて良かったです(^ ^)

そうなんです。材料を混ぜまぜして焼くだけなので、難しいことはないのです!

こちらこそ、艸のレシピを参考にしてくださりありがとうございます!
田中 まどか | URL | 2011.12.26 10:13
こんにちは。
パテが好きなもので白レバー探して作りました。
ネットでしかみつからず、余りに安くて不安に思うものや高すぎて手が出ないものなどありましたが、どうにか手に入り作れました。少し重しが足りず形が悪く上の方が崩れてしまいましたが、お店で食べるような味を満喫しました。あまった白レバーで作った焼き鳥もなかなかのもので。。。ところで高いけど手に入り易いフォアグラと普通のレバーどちらが適してますか?
艸(そう) | URL | 2011.12.26 23:49
田中 まどかさん、こんにちは。

パテドカンパーニュ、作られたんですね!艸のブログを参考に作ってくださり、ありがとうございます。

白レバーとフォアグラどちらが向いているかといいますと、このブログのパテドカンパーニュに近いのは普通の鶏レバーの方です。といいますか、正直に言いまして、どちらで作ってもそう大差はないかもしれません。
せっかく白レバーを手に入れて作って下さったのに・・・すいません。

艸は白レバーのパスタをお店で出していたので、白レバーを使って作っていました。

フォアグラをこのパテにいれるのであれば、角切りにして塩胡椒をしたフォアグラを最後に加えるといいです。ゴロゴロフォアグラの存在感のあるパテドカンパーニュになりますよ!このときレバーはレバーで入れます。

コメントありがとうございます。
lilacmama | URL | 2011.12.30 16:50 | Edit
普通のおせちが苦手な主人(実は私も)のために、今年はsouさんのレシピから洋風おせちにしました。このパテと、鶏のテリーヌ、ピクルス、エスカベッシュ、タラモサラダ、ペーストなど、意外に時間はかかりませんでした。

作り方もすごく分かりやすかったです。四隅の角がきっちりした四角いパテが完成した時はちよっと感動しました。プロならではのコツが随所にちりばめられ、ありがたいやら、何だか申しわけないやら…。こういったテクニックや段取りって、漫然と料理してては、一生知らずに終わってしまいますね。


試したいレシピがまだたくさんあります。来年もいろいろ作ってみます。
ワインと共につまみながら、良い年越しになりそうです。どうもありがとうございました。新しいレシピも楽しみにしてます。
艸(そう) | URL | 2011.12.30 18:30
lilacmamaさん、こんにちは。

洋風おせちですか~いいですね~

伝統的なおせち料理を手作りするのに比べたら、時間的にも、手間的にも作りやすいと思います(^ ^)

はい、是非いろいろ作ってみてください~新しいレシピも、頑張って書きます・・・・気長にお待ちください~

コメントありがとうございました
banana | URL | 2012.06.28 07:53 | Edit
SOUさんのレシピブログはどれも本当に詳しく載っていて、とても参考になります。ありがとうございます。

家庭で作るパテドカンパーニュを修行?中なのですが、焼き上がりにハンバーグを焼いた時にも出て来るアクのようなペーストが表面に浮き上がってしまいます(;´Д`

使ったのは、もち豚のバラ肉400g、モモ、ロース各200g、鶏レバー(白レバーではありません)150gです。
塊肉を包丁だけでミンチにし
180度のオーブンで一時間ハンバーグほど蒸し焼きにしました。
SOUさんも温度が肝心だとおっしゃっているのに、電子レンジのしょぼしょぼオーブン機能のため、焼き具合がよくわからないのが難点です(T_T)
かなり肉汁も出てしまっていたようで小さくなってました。

アクは普通の鶏レバーや安い肉(卸で98円/100g)を使ったからなのか、焼きの問題なのか、アドバイスいただけますでしょうか?

よろしくお願いします。
艸(そう) | URL | 2012.06.28 12:51
bananaさん、こんにちは。

修行、お疲れ様です(^_^)

アクのようなものは出ます。出具合は、お肉の質とか火の入れ方によって違うようです。このアクのようなものは、冷ましてからキッチンペーパーなどで拭ってやると問題無いです。

温度設定の180度はかなり適当と言いますか、オーブンによってだいぶ違ってきます。ちなみに今の仕事場のオーブンは温度設定ができるのですが、165度です。
今回のものを食べてみてしっとり感が足りないな~という感じでしたら、温度を下げてみるといいかもしれません。

使われたお肉のバラ、ロースの脂の付き方によっては(脂が多いと)、脂が溶け出して小さくなってしまうかもしれませんね。

焼け具合のチェックは、金串をテリーヌの真ん中に垂直にズドンと刺して5秒、素早く抜いて、刺さっていた部分の真ん中を唇の下辺りに当てます。アチッ‼となったら、火が入っています。このアチッ‼が1時間半位でくるのが(艸が使っているテリーヌ型のサイズの場合)ちょうど良い。と僕は思っています。

ちょうどいい温度設定を掴むまでは1時間位から焼け具合をチェックするといいと思います。

参考になるといいのですが・・・・頑張ってください(^O^)/

コメントありがとうございました。
banana | URL | 2012.07.07 05:42
アドバイス、ありがとうございました。

もう一つ、ご相談させてください。
明日、パテドカンパーニュをパーティーで出すため、一週間前から仕込みをしていました、、
が!今切ったら、こないだ作ったよりも押しが足りなかったようで、少しモロモロしてしまいました;;
それだけならまだいいのですが、前回よりもかなりピンク色で、きちんと火が通ったのか不安があります。。
金串を刺し、熱さもチェックしたのですが;_;

イベリコ豚をつかったから、赤みが多いのか??と考えなくもないのですが、生のお肉っぽいものも混じっている気がして、、
人様に食べて頂くので、生ではシャレになりません。

両端から切り、中心の半分くらいが残っている状態です。
ここからもう一度火を通すなどして、救済する方法はないでしょうか?

よろしくお願いします。
艸(そう) | URL | 2012.07.07 12:38
bananaさん、こんにちは。

「かなりピンク色」というのがどれくらいなのか、実際に見たり食べてみたりできないので、お答えするのがなかなか難しいのですが・・・f^_^;)

前回のお返事で書かせていただいたように、テリーヌの中心温度を金串でみて、アチッ!!!となっていれば火は入っているはず。ハズです(^_^)

ピンク色もきれいに全体がピンク色であれば、お肉が綺麗に発色していると考えてもいいかもしれません。テリーヌ型の真ん中の中心部分が一番最後に火が入るため、そこに向かって生っぽい感じが大きくなるのであれば、もしかすると火入れが足りないのかもしれませんね。

そしてそして、火を入れ直す。というのはやったことがないので何とも言えないのですが、テリーヌの中心温度が上がってくるまでには結構な時間がかかると思います。ので、時間を見ながら、串をサシサシやる感じになると思います。

あとはスライスしたパテドカンパーニュにうすーく粉をはたいて、ソテーする。ということもできます。そこにキノコのソースやバルサミコのソースなんかを添えます。

全く違うのですが「地鶏のテリーヌ」http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-180.htmlなら、今からでも間に合うので、思い切ってかえてみる・・・・

と、劇的な解決策は申し上げられないのですが、ちょっとでも参考になればと思います~。
おけい | URL | 2012.07.08 20:07
すっごく美味しくできましたヽ(^o^)丿
私はパテの型を持っていないので
シフォンケーキの型で創りました
絶品ヽ(^o^)丿
ブログにアップしました
アメブロです
グランジュテ おけいで見れると思います
取り急ぎお礼まで
艸(そう) | URL | 2012.07.10 12:27
おけいさん、こんにちは。

パテドカンパーニュ、美味しくできて良かったです。
ブログ拝見しました。シフォンの型でも出来るんですね~パテドカンパーニュ。

カポッとお皿に出せるのでパーティーの時なんかよさそうですね!

コメントありがとうございました。
yummy | URL | 2012.08.19 03:46 | Edit
初めまして♪近所のお店で食べたお肉のパテを作りたくて検索して居た所、こちらにたどり着きました(^▽^)素人レシピでなく、プロのレシピが嬉しい‼ラードで蓋なんて、素人じゃ知る由も無いですからね~(涙)クリスマスに向けて、今から猛練習します(≧∇≦)さっき豚足のパテも見つけたので、そちらもチャレンジします♪
艸(そう) | URL | 2012.08.22 08:34
yummyさん、こんにちは。はじめまして。

たどり着いて頂きありがとうございます(^_^)
おおっ!クリスマスに向けてですか!「ものにする」のはちょっくら時間がかかったりするものもあったりしますよね~

はい、ぜひ豚足の方もよろしくお願いしますm(_ _)m
コメントありがとうございました。
ごー | URL | 2012.11.21 21:25
艸さんこんにちは。必要に迫られて料理を作り出したら楽しくなってきたニ児の父です。他所で食べたパテがとても美味しかったので雨降りの週末にでも作ろうとこのサイトに辿りつきました。その時はちょっとハードルが高すぎた気がして二回に分けて豚バラのリエットと鶏のテリーヌで助走をつけまして今日は休みだったので本番のつもりでさっきパテ・ド・カンパーニュ作ってみました。因みに豚バラのリエットと鶏のテリーヌはとても美味しくできました。さてパテ・ド・カンパーニュですが、結論をいうとミートローフのようになってしまいました。それはそれで美味なんですがしっとりとしたパテの感触が無いんです。オーブン一時間で出来た気がして重しを載せたら赤い汁がドバドバ出たので慌てて三十分追加しました。お陰で生焼けではありませんでしたが結講な肉汁が出てました。じっとり感が足らないのは火の入れ方ですかね?或いは混ぜ方、材料の配合でしょうか?
艸(そう) | URL | 2012.11.21 23:53
ごーさん、こんにちは。

艸のブログを参考にいろいろ作っていただきありがとうございます。

ええーと、赤い汁は透明な赤い汁でしたら大丈夫です。あふれるようでしたら、ちょっと捨てちゃってもいいです。ミートローフのようになってしまったのはやはり、火の入れすぎだと思われます。

艸と同じサイズのテリーヌ型をお使いであれば、1時間半で火が入るように温度設定をしますと、しっとり仕上がるかと思います。小さい型で作られているのであれば、1時間くらいでも大丈夫です。

オーブンによってかなり設定温度と実際の庫内の温度に違いがあります。ちなみに艸が今仕事で使っているオーブンでは165度という設定で焼いています。(あくまあで設定温度が、ということです。たぶん実際の温度はもっと高いと思います)

肉汁は結構出ます。でも、出過ぎは焼き過ぎです。うーん、言葉で説明するのは難しい・・・

DDさんとの質疑のやり取りなども参考にして見てください^_^

コメントありがとうございます。
ごー | URL | 2012.11.22 08:58
SOUさん御返事ありがとうございます。
一晩冷蔵庫に入れて朝食べてみたら身がしまってとても美味しかったです。昨夜は生ぬるい状態で食べたから食感がかなり違ったみたいです。
妻も美味しいとバクバク食べていました。子はレバーに気づいたみたいで苦手だと言ってましたが。休みの日にピタパンをフライパンで焼いてサンドイッチにするのが大好きなのですが、3連休の朝ごはんにぴったりです。嬉しいです。
今回は初めてだったのでオーブンの間はずっと気が張っていたので凄く手間がかかった感じですが、オーブン以外は実はあまり手間がかからないことに気付きましたのでまた作ってみたいです。
あと他のレシピも試してみますので大変だと思いますがサイトの更新を頑張ってください。楽しみにしています。
艸(そう) | URL | 2012.11.24 02:32
ごーさん、こんにちは。

美味しくなって?よかったです^_^

はい、更新できるように頑張りますf^_^;気長にお待ちください~

コメントありがとうございました。
mimimu | URL | 2013.11.01 09:51 | Edit
初めまして。いつも楽しく拝見してます‼︎
こちらのwebsiteをもとにパテドカンパーニュを作ってみました。時間はかかったけど美味しくできてハマりそうです!ありがとうございました。
質問なのですが焼きあがった後の肉汁は捨てるべきなのでしょうか?食べる時になってパテの周りに透明のゼラチンが結構付いている事に気付き、どうすべきだったのかな?と疑問に思いました。それとも焼き時間や温度を工夫して肉汁そのものが出ないようにすべきなのでしょうか?教えてもらえたら嬉しいです‼︎
艸(そう) | URL | 2013.11.05 17:13
mimimuさん、こんにちは。はじめまして。

いつも艸のブログを見ていただきありがとうございます。

肉汁ですが、そこそこ出ます。量はお肉の質や火入れの具合などによって変わってきますが、出ます。艸は押しをして溢れない位にボールにあけます。

テリーヌを肉汁のゼリーとラードで密閉する感じです。

ちなみに取り出した肉汁は、クリームを足して煮詰めて、パスタソースにしたり、パンをつけて食べたりしています^_^

コメントありがとーございます。
D | URL | 2013.12.15 09:59
はじめまして。
いつもこちらのレシピを参考にさせていただいています。
友人との飲み会に持って行こうとパテ・ド・カンパーニュに挑戦してみました。
テリーヌ型の入る深いバットがなく、STAUBのオーバル鍋を使った所、型が宙に浮く形になってしまったせいか規定1.5時間+20分ほどかかってしまいました。
幸いそれなりに上手く焼きあがってくれましたが、チョコチョコオーブンから出して焼き加減を確かめていたせいで、正確な焼き上げ時間を出すには練習が必要そうです。
はじめて作ったにしては美味しく出来上がり、本番で持って行くのが楽しみです。
ありがとうございました。
艸(そう) | URL | 2013.12.16 01:28
Dさん、こんにちは。はじめまして。

艸のレシピを参考にして下さり、ありがとうございます。
オーバルのSTAUBでもパテ・ド・カンパーニュできるんですね〜何かフランスっぽくていいですね〜!(って言っても艸はよくフランス知りませんが^^;)艸もSTAUB大好きです!

ご友人との飲み会、楽しみですね〜こちらこそ、ありがとうございます。

また是非色々お試しください〜\(^o^)/

げんじろ | URL | 2014.05.31 07:02
こんにちは。初めて書き込みさせていただきます。
友人からもらったパテが美味しかったので自分で作ってみようと
このサイトに行き着きました。
詳細なレシピ紹介、ありがとうございます。

質問させていただきます。
味はとても美味しかったのですが、少しパサついて
しまいました。
型は100円ショップのアルミホイルで出来たパウンド型をつかい、
肉汁もほとんどこぼれずに出来たと思います。

パサつく原因で考えられることをアドバイスいただきますと
幸いです
艸(そう) | URL | 2014.05.31 22:03
げんじろさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを参考に作って頂きありがとうございます。

一番考えられるのは、やはり火入れですかねー。テリーヌ型は厚みもあって熱がじんわり伝わります。
ホイルの型だとダイレクトに熱が伝わるので、オーブンの温度を下げて長めに火入れをするか、タオルのようなもので型の底と横を覆うようにして紐や輪ゴムでとめて火入れをするといいかもしれませんね〜

コメントありがとうござました。
ハルピン | URL | 2014.06.09 16:29
ご参考にさせていただきました!
とっても美味しく出来ました~~
意外と簡単につくれるんですね・・・
色々と挑戦してみようと思います。

これからもブログ楽しみにしてます。
ありがとうございました。
艸(そう) | URL | 2014.06.10 10:14
ハルピンさん、こんにちは。

美味しく出来て良かったです〜

そーなんです、意外と簡単にできちゃうんです。はい、是非色々作ってみてください!

こちらこそ、コメントありがとうございます!
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