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ショートケーキ その2~組み立てる~

 ”いちごショート”にはもってこいの季節ですね。いちごの旬は間違っても12月ではありません。
 ではでは続きです。
ショート完成


[材料]
スポンジ       適量

いちごのピュレ    適量
グラニュー糖     いちごのピュレの20%
レモン汁       少々
ベリー系のリキュール 少々

生クリーム(35%) 240cc
グラニュー糖     30g

いちご        適量


[作り方]
 まずはスポンジを切ります。作りたい大きさより小さめにスポンジをカットします。(クリームを塗ってデコレすると結構大きくなります。)ここで当てているボールは直径10cm無いぐらいのものです。
ショート1
 で、次にスライスしていきます。僕は5ミリの角材を使ってます。普通にホームセンターで売ってる木です。
ショート2
 包丁を木に沿って素直に上下に動かし、左手は強すぎず弱すぎずの力加減で抑えます。きれいにカットするには、もちろん包丁も大事ですが、結構この左手がポイントです。
ショート3
 こんな感じに同じ大きさ同じ厚さのものを3枚作ります。

生クリームを立てます。[材料]のところに、生クリーム240、グラニュー糖30と書きましたが、作るケーキの大きさによります。生クリーム80に対して10gのグラニュー糖を必要な分だけ倍量し、立てます。
ショート4
 必ず氷を当てて泡立てます。こうすることできめ細やかな生クリームになりますし、たて加減を調整しやすいです。氷を当てないとすぐにボカ立ちになっちゃいます。
ショート5
 表面に少し跡が残るくらいで、ハンドミキサーはやめておきます。
微調整はホイッパーでします。この立て具合は、見極めが非常に難しいです。
 立てすぎると、絞ったときにボソボソになってしまいますし、立てなさすぎだと、流れて形にならなくなってしまいます。
 デコレーションだけを考えると、ホイップクリームのほうがやりやすいです。ここでは生クリームを使っているので、慎重にこの立て具合を見極めなければなりません。

 ポンシュと呼ばれるものを作ります。今回、僕は冷凍のフランボワーズがあったので、ガムシロップで煮てミキサーにかけて裏漉しして作りました。が、いつもは市販のいちごピュレに20%のグラニュー糖を入れ、煮溶かして、レモン汁で酸味をつけます。
 それに好みでベリー系のリキュールを少々入れます。僕はカシスを使っています。
 この”ポンシュ”は何に使うのかといいますと、
ショート7
 こんな感じにスポンジに打ちます。ポンシュを打つことによって、しっとりとしたスポンジになり、食べたときのいちご感もアップします。
 ポンシュは刷毛で打つようにします。”塗る”感じでやるとスポンジがボロボロになってしまいます。それから打ちすぎにも注意です、べちゃべちゃになっちゃいます。

 先ほど立てたクリームをヘラで塗ります。
ショート8
 僕は回転台があるので使いますが、別にひっくり返したバットなんかでいいです。
 3,4ミリにスライスしたいちごをたっぷり載せます。
ショート9
 上から生クリームを塗り平らにならします。
ショート10
 もう一段同じようにして重ね、最後のスポンジを乗せ、ポンシュを軽く打ちます。最後のポンシュは色が表面に出るといけないので控えめにします。
しょーと11
 生クリームでまず表面を軽くならし、次に側面をならしていきます。なるべく少ない回数でならします。何回もやっていると、クリームがボソボソになってしまします。
しょーと12
 ここまでできたら一度冷蔵庫でしめます。

 デコレーションです。これはなかなか楽しいものです。僕は10ミリの丸口金と、コルネといわれる紙で作った絞り袋を使います。(コルネの作り方は次回書きますね、今回は長いので。)

 丸口金で周りにスライムみたいなのを置いていきます。
しょーと13
 今度は側面にコルネでそれっぽく飾っていきます。
しょーと14
 ダンボールにアルミをかぶせた台に移して、下のヘリにも絞ってデコレーション終了です。
ショート完成
 ここに好みでいちごを飾れば”いちごショート”完成!!

 あーーー、長かった。読んでくださった方、ありがとうございます、大変お疲れ様でした。
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