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フォンドボー(フォンドヴォー)ってなに?

 ほとんどの人が”フォンドヴォー”は知ってると思います。でも、何からできてるの?というとどうなのでしょう?

 答えは”フォン”はだし汁、”ヴォー”は仔牛、なので、仔牛のだし汁ということになります。

 おうちでこれを作る人は、まずいないと思いますが、「こうやって作るんだ」と見ていただければ、と思います。

 フォンドヴォーはフランス語ですがうちはイタリアの旗を立てています。まあ、細かいことは抜きにして・・・。
フォンドボー(フォンドヴォー)15


[材料]
仔牛骨    10k
玉葱      適量
人参      適量
セロリ     適量
にんにく    適量
トマトホール缶 1缶(約2.5k)
ローリエ    適量
黒胡椒     適量
タイム     適量


[作り方]
 一般的には、仔牛の筋も入れます。ですが、うちでは入れません。なぜかというと、手に入りづらいからです。うちはなかなかに田舎にあるので、限られた業者さんとしか取引ができません。都心で仕事をしていたときと違って、結構いろいろなものが手に入りません。
 定休日を利用してあちこち仕入れに行くのですが、それでも電話一本で何でも揃う都心とはやはり違います。まあ、好んで田舎ではじめたので仕方ないのですが・・・。

 ではまず、これが仔牛の骨です。
フォンドボー(フォンドヴォー)
 これをオーブンで30分ぐらいかけ焼きます。
フォンドボー(フォンドヴォー)2
 途中、上下を返し、場所を移動させ全体をこんがりと焼きます。
フォンドボー(フォンドヴォー)3
 こんな感じです。これを大きな鍋に移し、残った鉄板に水を入れて、火にかけながら、木ベラでこびりついた骨の旨みをこそぎ落とします。
フォンドボー(フォンドヴォー)5
 これも骨を入れた鍋に入れます。鍋に水を注ぎ、火にかけ、潰したホール缶を加えます。
フォンドボー(フォンドヴォー)7

フォンドボー(フォンドヴォー)4
 これが今回使う野菜と香辛料などです。野菜は大きめの乱切りにし、フライパンで炒めます。
フォンドボー(フォンドヴォー)6
最初は強火でしっかり焼き色をつけ香ばしさを引き出します。色づいたら火を中火弱にして、ゆっくり野菜の甘みを引き出します。写真のような感じになったらこれも入れます。
フォンドボー(フォンドヴォー)8
 沸いてきたら、表面が軽くポコポコするぐらいの火に調節し、灰汁をしっかり取り除き、香辛料を入れます。
フォンドボー(フォンドヴォー)9
 後は、ひたすら灰汁をすくいつつ、火加減を調節し仔牛エキスを引き出します。2日間煮ます。すると、
フォンドボー(フォンドヴォー)10
 こんな感じになります。これは上の灰汁をすくっているのと同じ鍋です。かなり減っちゃいました。
 今度はこれを漉していきます。
フォンドボー(フォンドヴォー)11
 はじめは、目の粗い漉し器で漉して、骨や野菜などを取り除きます。
フォンドボー(フォンドヴォー)13
 次に目の細かい漉し器で漉していきます。一回では滑らかにならないので、2度3度漉します。これがなかなか大変なんです。でも頑張って漉すと、
フォンドボー(フォンドヴォー)14
こんな風につやのある”フォンドヴォー”になるのです!!

 うちのような小さな店ではこれを小分けして冷凍し、ちょっとづつ大事に大事に使っていきます。

 やはり”フォンドヴォ-”はフレンチのコックにとってちょっと特別な思いがあるんですね。あれっ?うちにはイタリアの旗が・・・。
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Comment

みか | URL | 2007.03.22 23:01
こんにちは!材料だけみるとシンプルだけどやっぱり手間がかかっているのですね~
拝見していたら、またsouさんにいきたくなりましたv-22

ところで、入り口の看板(標識?)もう少し目立つといいのになぁ~と思いました。教えた友達もあまりわからなかったみたいです。
勝手なこといってスミマセンです(汗)色付きの文字
艸 | URL | 2007.03.23 00:43
 こんにちは。コメントありがとうございます!
実は、看板についてはかなりの方に言われました。そうですよね、もうちょっと目立つといいのですが・・・。
 世の中の景色を損なわず、目立つような看板はないものかと、日々思案中です。
 今のところ、頑張って見つけて頂くしか・・・・。すみません。

 ぜひ、またお食事にいらしてください!お待ちしております!
みか | URL | 2007.03.23 10:56
看板、景観を損なわないように・・・というご配慮もあったのですね。なまいきいってすみませんでした。
確かに、目立てばなんでもよいってわけではないですものね。

今度は友人とお食事にまたいこうと思ってます。
ぬけがけって家族に怒られちゃうかな?(笑)
ブログこれからも楽しみにしてますv-254
艸 | URL | 2007.03.25 00:31
こちらこそ、なまいってすみません!
こんなこといってて、今度いらしたとき、まっ黄色の大きな看板とかついてたら、笑ってやってください。
しん | URL | 2009.11.21 01:16
はじめまして。

このHPをお手本に自分もフォン・ド・ボーを作ってみました。
初めて作りましたが、写真付きの行程がとてもわかりやすく失敗なくうまくできました!
ありがとうございましたー!

できた味が同じかどうかわからないのですが…
ギュギュッと旨みが詰まった、味わい深くて優しいフォンは
市販のフォン・ド・ボーとは段違いに美味しく感動しました。

それにしても、これはほんとに大変なのですね…
本当にお客さんのことを思ってないとできないことだと思います。
艸 | URL | 2009.11.22 03:11
しんさん、こんにちは!はじめまして^^

おぉーーーっ!!フォンドボーをつくったのですか!!

すごいですね^^

 美味しいフォンドボーが出来て、良かったです!!最近は市販のフォンドボーも美味しくなったとはいえ、やっぱり丁寧にちゃんと作ったフォンドボーにはかないません^^

 そうなんです。フォンドボーを作るのはなかなか大変なんです!でも、だからこそ愛着が沸くといいますか・・・。

 艸のブログを参考にフォンドボーを作っていただき、ありがとうございます。そして、お疲れ様でした^^

 コメントありがとうございます!
上海のにわか料理人 | URL | 2010.02.22 14:18
初めまして。上海で日本式のファミレスぽい店をやらせてもらっています。うちもメインはイタリアの旗なんですが、上海ではイタリアンだけではどうしても戦えず日本の旗とか中国の旗とか多国籍な感じでやってます。実はハンバーグソースが今一納得できずにいるのですが、フォンドボーを加えたらもっと美味しくなると思い出来合いのものを探しましたが上海では見つからず今回貴方のフォンドボーに挑戦させて頂こうと思いました。丁寧な
解説、写真等のおかげで初フォンドボー自分なりには合格点です。ありがとうございました。お蔭様で美味しいハンバーグソースやその他メニューに使わせて頂けます。お客様の事を考えなくては出来ないとしんさんと言う方がおしゃっていましたが全くその通りですね。今後とも色々教えて下さい。
上海のにわか料理人より
艸(そう) | URL | 2010.02.23 02:59
上海のにわか料理人さん、こんにちは!はじめまして。

上海でお店をやられているんですね。すごいです!

 初フォンドボー、おめでとうございます^-^美味しくできて良かったです。このブログはきっかけにはなったかもしれませんが、美味しくできたのは上海のにわか料理人さんの腕です!

 フォンドボーを作るのって、なかなか大変ですよね~。でも、フォンドボーが美味しくできて、そのフォンドボーでいろんな料理が自分の納得のいく味になれば、苦労の甲斐もあるってもんです^^

 あれっ?自分のためなのか?

 コメントありがとうございました。
和食の板 | URL | 2013.05.10 04:55
SOUさん こんにちは 先日お邪魔した和食の板です。メールありがとうございました。
今日は質問なのですが、今、デミソースに挑戦していますが、全く納得出来る物ができません。
SOUさんがデミソースを作るならこのフォンドボーからのアレンジになりますか?
レシピ等ご教授いただけませんか?
宜しくお願いします。
艸(そう) | URL | 2013.05.10 13:10
和食の板さん、こんにちは。

こちらこそ、ありがとうございました!

デミグラスソースは、牛筋をオーブンでしっかりと焼きまして、野菜もフライパンでしっかり焼いて、鍋に水と一緒に入れてコトコト煮ます。

一日煮たら、粗い目でしっかり漉します。次の日、またそこに新たに牛筋と野菜を加えてコトコト煮ます。水も足します。ということを何日か繰り返します。
火にかかっている鍋に、人参の皮だー玉葱のクズとかマッシュルームの軸とか、トマトホール缶の掃除した種とか、なんだーかんだーと入れていました。
味がしっかりするまで繰り返しまして、煮詰めたポルト酒と合わせます。最後に目の細かいのでしっかり漉します。

といった感じで作っていました。その仕事場は大量の牛すじ、クズ野菜が出るところでしたので、このような作り方でした。

艸はホテル時代以外でデミを作っていないので・・・何かちょっとでも参考になるところがあればいいのですが…

コメントありがとうございました。
りすも | URL | 2013.12.31 01:27
初めまして、こんばんは。
最近、こちらのページを見つけましてまだ一部なのですが拝見させて頂きました。
フランス料理のお店をされているので厨房写真なんですね。
とても綺麗な厨房なのできっと美味しいお店なんだろうなぁとレシピと一緒に拝見させて頂いています。
私本人は・・・フランス料理を食べたことがないので味の想像が出来ないのですが、厨房の見た目って大事なぁって思うんですよね。

と、私の主観などどうでもいいのです。
不躾なのですが少し質問させて下さい。
この適量という表現は、確かに適量と以外書きようがないんだろうなと分かります。
なのですが、実際作るときには家庭用の鍋に自分で変換しないと・・・材料費だけで(フルフル
ですので、使用なさっている寸胴のサイズが知りたいのです。
UP主様の手とレードルから寸胴の円周を見た時、多分36サイズ前後ではないかと思うのですが如何でしょうか?
あと、他に映っている寸胴も同じサイズになるのかをお聞きしたいです。
職は違うのですが、厨房機器を普段から扱ってはいますので、サイズが分かれば後の適量部分は見た目で何となくのグラムが分かりますから、差支えなければお願いします。
艸(そう) | URL | 2014.01.06 12:03
りすもさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを見つけて下さり、ありがとうございます。

今現在は、赤坂のワインバー働いておりまして、この鍋自体をつかておりません。うーん、すいません、サイズはちょっと覚えていません。

この記事を書いていた頃は、フォンドボーをお家でつくろーという方がいらっしゃるとは思ってもいなかったもので、なんとなくの分量すら、書いていないんですね、、、ちょっと時間はかかってしまうかもしれませんが、分量をこのコメントに書きます。もし間に合えば、参考にして頂けると嬉しいです。今しばらくお待ちください。

コメントありがとうございました。
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