答えは”フォン”はだし汁、”ヴォー”は仔牛、なので、仔牛のだし汁ということになります。
おうちでこれを作る人は、まずいないと思いますが、「こうやって作るんだ」と見ていただければ、と思います。
フォンドヴォーはフランス語ですがうちはイタリアの旗を立てています。まあ、細かいことは抜きにして・・・。
［材料］
仔牛骨 １０ｋ
玉葱 適量
人参 適量
セロリ 適量
にんにく 適量
トマトホール缶 １缶（約2.5k）
ローリエ 適量
黒胡椒 適量
タイム 適量
［作り方］
一般的には、仔牛の筋も入れます。ですが、うちでは入れません。なぜかというと、手に入りづらいからです。うちはなかなかに田舎にあるので、限られた業者さんとしか取引ができません。都心で仕事をしていたときと違って、結構いろいろなものが手に入りません。
定休日を利用してあちこち仕入れに行くのですが、それでも電話一本で何でも揃う都心とはやはり違います。まあ、好んで田舎ではじめたので仕方ないのですが・・・。
ではまず、これが仔牛の骨です。
これをオーブンで30分ぐらいかけ焼きます。
途中、上下を返し、場所を移動させ全体をこんがりと焼きます。
こんな感じです。これを大きな鍋に移し、残った鉄板に水を入れて、火にかけながら、木ベラでこびりついた骨の旨みをこそぎ落とします。
これも骨を入れた鍋に入れます。鍋に水を注ぎ、火にかけ、潰したホール缶を加えます。
これが今回使う野菜と香辛料などです。野菜は大きめの乱切りにし、フライパンで炒めます。
最初は強火でしっかり焼き色をつけ香ばしさを引き出します。色づいたら火を中火弱にして、ゆっくり野菜の甘みを引き出します。写真のような感じになったらこれも入れます。
沸いてきたら、表面が軽くポコポコするぐらいの火に調節し、灰汁をしっかり取り除き、香辛料を入れます。
後は、ひたすら灰汁をすくいつつ、火加減を調節し仔牛エキスを引き出します。２日間煮ます。すると、
こんな感じになります。これは上の灰汁をすくっているのと同じ鍋です。かなり減っちゃいました。
今度はこれを漉していきます。
はじめは、目の粗い漉し器で漉して、骨や野菜などを取り除きます。
次に目の細かい漉し器で漉していきます。一回では滑らかにならないので、２度３度漉します。これがなかなか大変なんです。でも頑張って漉すと、
こんな風につやのある”フォンドヴォー”になるのです！！
うちのような小さな店ではこれを小分けして冷凍し、ちょっとづつ大事に大事に使っていきます。
やはり”フォンドヴォ−”はフレンチのコックにとってちょっと特別な思いがあるんですね。あれっ？うちにはイタリアの旗が・・・。
仔牛骨 １０ｋ
玉葱 適量
人参 適量
セロリ 適量
にんにく 適量
トマトホール缶 １缶（約2.5k）
ローリエ 適量
黒胡椒 適量
タイム 適量
［作り方］
一般的には、仔牛の筋も入れます。ですが、うちでは入れません。なぜかというと、手に入りづらいからです。うちはなかなかに田舎にあるので、限られた業者さんとしか取引ができません。都心で仕事をしていたときと違って、結構いろいろなものが手に入りません。
定休日を利用してあちこち仕入れに行くのですが、それでも電話一本で何でも揃う都心とはやはり違います。まあ、好んで田舎ではじめたので仕方ないのですが・・・。
ではまず、これが仔牛の骨です。
これをオーブンで30分ぐらいかけ焼きます。
途中、上下を返し、場所を移動させ全体をこんがりと焼きます。
こんな感じです。これを大きな鍋に移し、残った鉄板に水を入れて、火にかけながら、木ベラでこびりついた骨の旨みをこそぎ落とします。
これも骨を入れた鍋に入れます。鍋に水を注ぎ、火にかけ、潰したホール缶を加えます。
これが今回使う野菜と香辛料などです。野菜は大きめの乱切りにし、フライパンで炒めます。
最初は強火でしっかり焼き色をつけ香ばしさを引き出します。色づいたら火を中火弱にして、ゆっくり野菜の甘みを引き出します。写真のような感じになったらこれも入れます。
沸いてきたら、表面が軽くポコポコするぐらいの火に調節し、灰汁をしっかり取り除き、香辛料を入れます。
後は、ひたすら灰汁をすくいつつ、火加減を調節し仔牛エキスを引き出します。２日間煮ます。すると、
こんな感じになります。これは上の灰汁をすくっているのと同じ鍋です。かなり減っちゃいました。
今度はこれを漉していきます。
はじめは、目の粗い漉し器で漉して、骨や野菜などを取り除きます。
次に目の細かい漉し器で漉していきます。一回では滑らかにならないので、２度３度漉します。これがなかなか大変なんです。でも頑張って漉すと、
こんな風につやのある”フォンドヴォー”になるのです！！
うちのような小さな店ではこれを小分けして冷凍し、ちょっとづつ大事に大事に使っていきます。
やはり”フォンドヴォ−”はフレンチのコックにとってちょっと特別な思いがあるんですね。あれっ？うちにはイタリアの旗が・・・。
