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トリッパ(ハチノス)のトマト煮込み

 イタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。

 一番のポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。でもそれではトリッパを食べる意味がありません。
 この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。
トリッパトマト煮完成


[材料]
トリッパ(ハチノス)  1k
セロリ        量的にトリッパと同じくらい
オリーブオイル     適量
ニンニク        4片
鷹の爪         2本
セージ        7、8枚
白ワイン        適量
基本のトマトソース   適量
(またはトマトホール缶)
塩、胡椒        適量


[作り方]
 ハチノスは牛の第2胃袋で、(牛には4つ胃袋があります)なんで”ハチノス”というかと言いますと、
トリッパ(ハチノス)のトマト煮
こんなだからです。あまり馴染みのない方には、かなりグロいかもしれませんね。他の胃は(ミノ、センマイ、ギアラ)結構聞きますよね焼肉屋さんとかで・・。
 まずはこの下茹でです。鍋にハチノスと十分かぶるぐらいの水、(何でもいいです)を少々入れ火にかけます。落し蓋をし、その上に重石をして浮いてこないようにします
トリッパ(ハチノス)のトマト煮1
 こんな具合です。うちではキッチンポットに水を入れたものを重石にしてます。ぽこぽこぐらいの火加減で、竹串がやや抵抗があるぐらいに刺さるくらいまで茹でます。30分~1時間ぐらい、物によってはそれ以上掛かります。

 先にも書きましたが、ここの茹で具合で決まります。ですが、この竹串の具合を表現するのが難しいです。スッと入るくらい柔らかく煮ると、その分臭みも抜けてしまいます。臭いのが苦手な方はその方が良いと思いますが、トリッパ好きの僕としては、トリッパらしさは残したいのです。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮2
 まー写真を載せても仕方ないのですが、うまく説明できないので、とりあえず煮上がった写真です。
 これを洗って、短冊に切ります。細めにした方が食べやすいです。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮3
 セロリも同じくらいの短冊にします。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮4
 鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ、狐色になったら、割って種を出した鷹の爪を入れます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮6
 ここに、セージと塩、胡椒したハチノスを入れ炒めます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮7
 底にこびりついてきたら、セロリも入れ炒めます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮9
 セロリもさっと炒めたら、白ワインを適当に注ぎます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮10
 ワインのアルコール分を飛ばしたら、基本のトマトソースを入れます。混ぜ合わせてみて、完成したときにこのぐらいかなという量を入れます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮12
 そこに水を足し、コトコト煮込みます。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮14
 水を入れる前の感じまで、ゆっくり煮詰めます
トリッパ(ハチノス)のトマト煮15
こんな感じです。ここに好みの塩、胡椒をします。トリッパ自体にはあまり塩は入らないので、ちょっときつめにします。パスタソースにするのであれば、塩はほどほどにし、パスタとあわせてから、塩は決めた方がしょっぱくならなくていいです。完成!!

 うちはお店なので、バットなどで冷まします。
トリッパ(ハチノス)のトマト煮16



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Comment

畠山 | URL | 2009.02.22 16:55
はじめまして秋田で牛飼いをしています。
レシピ参考にさせていただきました。ただ「ハチノス」は牛の白モツで代用ですがおいしくできました。
肉屋に何人か知り合いがいるのでいつか本物で作ろうかと思います。
艸(そう) | URL | 2009.02.26 02:55
 畠山さん、こんにちは、はじめまして。

 おいしくできて、良かったです^^白モツもおいしそうですね。いつか僕も試してみたいと思います。

 牛飼いをなさっているのですか!「牛飼い」という言葉がとても魅力的です^^

 コメントありがとうございます♪
kishida | URL | 2012.02.06 22:41
今日、SOUさんのトリッパらしいとはどういうことか
赤坂のお店で食べて確認させていただきました。
パテドカンパーニュも同じく、どれくらいがSOUさんの軸なのか確認させていただきました。
とーっても参考になりました。ありがとうございました。黒板に鴨のコンフィがあったように思うので、自分で作ってみてまた確認させていただきに伺います。
艸(そう) | URL | 2012.02.07 13:00
kishidaさん、こんにちは。
ご来店、ありがとうございました!トリッパにしてもパテドカンパーニュにしても、ご自宅で作るなんて凄いです~。

はい、是非いろいろ作っていただいて、たくさん確認にいらしてください(^O^)/

コメントありがとうございました。
マカロニ | URL | 2012.03.30 19:56
サイトをお手本にして始めて実践してみました!!ポレンタと一緒に食べましたがとても美味しく出来ました!これからも参考にさせていただきます(^▽^)
艸(そう) | URL | 2012.03.30 23:42
マカロニさん、こんにちは。

トリッパのトマト煮、美味しくできて良かったです。ポレンタと一緒にっていいですねー(^ ^)
はい、ぜひいろいろお試しください~

コメントありがとうございました。
しー | URL | 2012.08.04 23:03 | Edit
初めまして
トリッパの作り方を探してここに来てから大ファンで
他にもいろいろ作りました。
写真も説明もわかりやすくて最高です。
最近念願の料理の仕事につきました。
修行をしたことがないのでbarなら働けるかな。。と思って応募したお店でこちらのレシピなどを参考にしながら料理しています。
一番好きなのはピクルスです!
これからも楽しみにしています。
赤坂にも行きたいです。
艸(そう) | URL | 2012.08.04 23:28
しーさん、こんにちは。はじめまして。

おめでとうございます!料理のお仕事につかれたんですね~頑張ってください(^_^)
このブログがしーさんの料理にちょっとでもお役に立てば嬉しいです。

はい、是非、赤坂にもいらしてください。お待ちしております!
コメントありがとうございました。
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