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大人のミートソーススパゲティ

 大人のってことはないのですが、なんか”ミートソース”って子供の、というイメージがあるので、あえて”大人の”にしました。

 ”ボロネーズ”とイタリア料理屋さんでは言います。このボロネーズは煮込み料理で、それなりに手間と時間が掛かります。どんなに缶詰やレトルトが美味しくなったとはいえ、ちゃんと作ったものには到底及びません!!是非、是非作ってほしい一品です。
ミートソーススパゲティ完成

[材料]
合挽き肉(粗挽き)  2キロ
玉葱         1200g
人参         600g
セロリ        200g
にんにく       適量
鷹の爪        適量
赤ワイン       1/2本ぐらい
トマトホール缶    1缶(約2.5キロ)
塩 胡椒       少々

[仕上げ用]
にんにく微塵切り   小さじ1くらい
オリーブオイル    適量
鷹の爪        1本
基本のトマトソース  大匙2くらい
スパゲッティ     100g
黒胡椒        適量
パセリの微塵切り   適量
パルミジャーノ    適量
EXVオリーブオイル   適量


[作り方]
 今回はなんとなく分量っぽいものがあります。ポイントは肉と野菜が同量という事です。セロリより人参、人参より玉葱の方が多ければ別にグラムは特に気にしなくていいです、肉と同じ重さがあれば。
みんな微塵切りにします。
ミートソーススパゲティ
 こんなです。後で混ぜやすいように大き目の鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり狐色にし火を止めて鷹の爪を折って種を出したものを加えます。
ミートソーススパゲティ2
 ここに野菜の微塵切りを入れます。ソフリットの要領でゆっくり炒め野菜の甘みを引き出します。
ミートソーススパゲティ3
で、
ミートソーススパゲティ7
 こんな感じになるまで弱火で混ぜながら炒めます。

その間に挽肉を炒めます。挽肉に軽く塩コショウをします。
ミートソーススパゲティ5
 フライパンにオリーブオイルを少々入れ一度、煙が出るくらいまで熱します。こうすることでお肉がフライパンにくっつかなくなり、表面にカリッとした焼き色がつきます。
 挽肉をどっと入れてフライパンに広げます。
ミートソーススパゲティ6
 強火でしっかりと表面を焼きます。そして混ぜないでください!肉の旨みを肉に閉じ込めるためにしっかりと焼くのです。混ぜると肉の表面が焼き固まらず、旨みが流れ出てしまいます。下面に焼き色がついたら全体を返します。
ミートソーススパゲティ8
 でまた暫く焼きます。ごろごろハンバーグ状のものがある状態でいいんです。
 全体的に焼き色がついたら、赤ワインをドボドボッと注ぎます。
ミートソーススパゲティ9
 フライパンを揺すってワインをなじませ、ワインの水分を飛ばします。このワインをしっかり煮詰めておかないと、後で嫌な酸味が残ったりします。水の煮えるグツグツという音が、油がはぜるプチプチという音になるまで煮詰めます。
 煮詰めたら、甘く炒めた野菜の鍋に入れます。
 空いたフライパンに少量の水を入れ火にかけ、木ベラでフライパンについた肉のエキス、ワインのエキスをこそぎ取り、鍋に入れます。
ミートソーススパゲティ11

 ここに掃除したトマトホール缶を入れます。ホール缶はヘタと種を取り除き、残りの汁は漉します。(詳しくは”基本のトマトソース”を参考にしてください)
ミートソーススパゲティ13
これを表面がフツフツするくらいの火にかけます。
ミートソーススパゲティ14
これを30分~1時間ぐらい混ぜながら火にかけていると
ミートソーススパゲティ15
こんな感じになります。微妙な違いですが、木ベラですくっても全く落ちないくらいまで詰めています。かなり水分が飛んで、もったりとしています。
 バットなどに移して冷まし、一晩置きます。一晩おくと全体がなじんで美味しくなります。カレーも煮物も全然良くなりますよね。
ミートソーススパゲティ16


ではでは、仕上げです。
ミートソーススパゲティ仕上げ1
にんにくの微塵切りとオリーブオイルをいれ、弱火にかけ狐色になったところで鷹の爪を入れます。
 ここに”基本のトマトソース”を少々(大匙2くらい)と一晩寝かせたミートソースを80グラムぐらい入れます。
ミートソーススパゲティ仕上げ2
ここに水を少々入れ、火にかけ全体をなじませます。
ミートソーススパゲティ仕上げ3
黒胡椒、パセリ、パルミジャーノを振り、パスタの茹で方を参考に茹でたスパゲッティを合わせ、茹で汁で塩加減と濃度を調節し、器に盛ります。もう一度、好みで黒胡椒、パセリ、パルミジャーノ、EXVオリーブオイルを振って、完成!!!

 トマトソースを入れるのは全体を少し軽くするためです。こってり好きの方は入れなくてもいいですよ。
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