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真鯛の軽い燻製(ライトスモーク)

 真鯛のライトスモークです。

 今回のスモークは、これまでのホタテの燻製スモークサーモンとは違って、ライトなほーのスモークです。

 ふんわりとスモークの香りをのせてあげます。

 見た目、これがスモーク?な感じですが、ふんわりですがしっかりと薫りがのってます。

 これからの季節、是非、お家でスモークをお楽しみください〜

真鯛のライトスモーク26
[材料]
刺身用真鯛      適量
塩       真鯛の1%

スモークウッド    少々
(サクラ)

オリーブオイル    適量

[作り方]
 今回のライトなスモークに使うのは、スモークウッドというものです。



 こんなやつです。木クズをギュッと固めてあるもので、お線香のように直接、火をつけて使います。艸は、サクラが好きなので、スモークチップもスモークウッドもサクラを使いますが、好みのウッドがあればそれでいいと思います。


 真鯛です。お刺身用の真鯛を使います。養殖物で全然問題無いですが、その日に食べるのではないのでなるべく新鮮なものを使ってください。

 皮のついてないものを使います。皮がついてるものは皮をはいでおきます。
真鯛のライトスモーク2


 中骨を骨抜きなどで丁寧に取り除きます。

真鯛のライトスモーク3

 なるべく、身を崩さないように、骨をぐるぐる回しながら抜きます。

 骨を抜いたら、ペーパーで水分を拭き取って、重さを量ります。
真鯛のライトスモーク4

 その重さの1%の塩を量って、真鯛に振ります。今回は428gだから、4.3g。小数点以下が量れなければ、4gと気持ちで大丈夫です。

 塩はちょっと美味しいお塩を使ってください。味はこれしかしないので。

真鯛のライトスモーク5

 鯛の身の厚いところはしっかり、薄いところはかる~く、塩をします。1%の塩って結構量があります。

 アップにすると、こんな感じです。

真鯛のライトスモーク6

 ラップをして冷蔵庫に2時間くらい。真鯛の余計な水分を出して、塩を鯛に入れます。

真鯛のライトスモーク7

 スモークは、涼しい季節(寒い時季?)に向いています。ひとつには気温。温度が30度〜50度の間にならないようにスモークをかけたいので、今回のようなライトなスモークは真夏で室内の温度が20度以上あるような時季では、すぐに30度を超えてしまいます。

 もう一つは湿度。湿度が高いと冷蔵庫から出したものがすぐ結露してしまいます。表面が濡れていると、スモークがのりにくいんです。夏場は拭いても拭いても結露しちゃいますよね。食材の温度が上がれば、結露しなくはなりますが、菌が繁殖しやすくなってしまいます。

 今回のライトスモークは、スモークする時間も短いので、そこまで神経質になることはないのですが、スモークは温度管理を気をつけないといけません。特に人様にお出しするプロはならなおさらです。

 2時間経った真鯛です。

真鯛のライトスモーク9

 表面に水分が上がってきています。これをペーパーで拭き取ります。

真鯛のライトスモーク10

 しっかりと拭き取ったら、網にのせておきます。

真鯛のライトスモーク11

 いつものスモークマシンです。中華鍋にアルミホイルに敷いたものと、アルミホイルを内側にしたボールです。

真鯛のライトスモーク12

 ここで、スモークウッドの登場です。スモークウッドは使う分だけ切って使います。今回は時間にして20分燻すので、

真鯛のライトスモーク

 こんなもんです。スモークウッドのサイズにもよりますが、1cm強ってところです。スモークウッドはボロボロして切りにくいので、僕は周りのビニールをつけたまま包丁で切っています。

 このひとカケラを使います。トングで持って火をつけます。

真鯛のライトスモーク22

 一辺にしっかりと火がつくようにします。火が付いたら、ちょっと息を吹きかけて、しっかり火を回してあげます。

 あんまり、全体に火がまわちゃうと、すぐに燃え尽きてしまいますし、火が小さすぎると消えてしまいます。

 で、鍋に入れます。直接煙が当たらないように端っこの方に置きます。

真鯛のライトスモーク13

 鯛ののった網をのせます。

真鯛のライトスモーク14

 しっかり煙が出ていることを確認して

真鯛のライトスモーク15

 上からボールの蓋をかぶせます。

真鯛のライトスモーク16

 この写真を撮ったのは冬のわりと寒い時季ですが、念のため氷を当てておきました。

真鯛のライトスモーク17

 氷をしいたボールに

真鯛のライトスモーク18

 スモークの鍋ごとのせます。ちょっと気温が高い日などは、上にも氷を入れたボールなんかを載せてもいいと思います。

 目安の時間としては20分です。スモークウッドの燃え加減によってこの時間は前後します。

 開けてみます。

真鯛のライトスモーク19

 こんな感じです。ちょっとかかっているかどうかというのがわかりにくいです。が蓋を開けた時に煙がちゃんと出ていて、鯛の縁のところが、言われてみればちょっと色が変わってるかな〜?くらいになっていれば大丈夫です。

 素早くバットに移して、

真鯛のライトスモーク20


 冷凍庫で急冷します。凍らせてはダメです。しっかりと冷やします。冷めたら、オリーブオイルを全体になじませます。

真鯛のライトスモーク21

 落としラップをして、冷蔵庫で休ませます。ライトなスモークなので、その日でも食べられます。が、次の日の方が全体が馴染んでより美味しい

 切ります。半分に切って。

真鯛のライトスモーク23

 尾の方から、削ぐようにして切ります。

真鯛のライトスモーク24

 こんな感じ。

真鯛のライトスモーク25

 お皿に並べて、オリーブオイルと味を見て塩を振って完成!


 いつものがっつりスモークも好きですが、このライトなスモークにはライトなスモークの良さがあります。

 鯛じゃなくても、他の白身のお魚でも帆立でも、イカとかもおいしそー、イカくん、じゃなくてイカ刺しにふわっとスモークをかける、とか。

 もうちょっと気温が下がったらぜひお試しください〜

 【いつものがっつりスモーク】
  ホタテのスモーク
  スモークサーモン

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