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ネギのポタージュ

 ポタージュ第2弾。葱です。
 ポロ葱と呼ばれる西洋野菜では普通にポタージュが作られていますが、お値段がかなりするので、長葱じゃダメか??と思い作ったのが最初です。
 お客様が”葱?!”と、ちょっと驚いてくださるのがうれしい一品です。
 ”あら?美味しい!”と言ってくださる方が多かったので、割と頻繁に登場するようになりました。
ねぎのスープ


[材料]
長葱    適量
玉葱    長葱の1/2~同量
バター   少々
ブイヨン  適量(顆粒でも)
塩     適量

生クリーム   少々
牛乳      少々
塩       少々


[作り方]
 このポタージュのポイントは、葱臭さをうまく隠すことです。
 玉葱の量は多ければ多いほど、丸い感じの味になります。僕は、別に”焦がし玉葱”や”新玉葱”でもポタージュを作るので、あえて、玉葱は少なめにします。
ねぎのスープ1
いい葱ですね~。この一箱に対して、玉葱は
ねぎのスープ2
 このくらいです、半分弱というところです。
 玉葱を全部、繊維に垂直に切り、バター少々を入れた鍋でゆっくり炒めます。
ねぎのスープ3
 毎度のことながら、玉葱の甘みを引き出すのです。この間に葱を洗って切ります。葱は砂がかんでいるかもしれないので、白い所と緑の所に分け、緑の所はすべてバラバラにして丁寧に洗います。
ねぎのスープ4
 面倒でも、ここでちゃんと洗っておかないと、滑らかなポタージュが本当に台無しになってしまいます。
 葱を刻みます。うちでは文明の利器で葱は切ります。
ねぎのスープ6
 フードプロセッサーのオプションです。これだと手で切る半分以下の時間でできます。
ねぎのスープ7
 刻むと、また結構な量です。玉葱を炒めている鍋に入れます。何せこの量なのでいっぺんには入りません。
ねぎのスープ8
 とりあえず、このぐらい入れ、量が減ったらまた入れます。

 葱が全部入ったら、軽く甘みを引き出す塩をして、しばらく炒めます、ここでしっかり炒めることで葱臭さを飛ばします。と同時に玉葱の甘みをさらに引き出します。
焦がさないように気をつけながら炒めます。
 うちではこの量なので、2時間ぐらいは火に掛かっています。

 いい感じになったら、ブイヨンを入れます。
ねぎのスープ9
 しばらくコトコトぐらいで煮て、ブイヨンと葱をなじませます。
 
 粗熱を取って、ミキサーで回して漉します。葱は繊維がたくさん残るので、漉したほうがいいです。
ねぎのスープ10
 これで”葱ぽたの素”完成です。

 これを牛乳、生クリーム、塩で整えます。
 葱が強いときは、多目のクリームでのばし、顆粒のコンソメなどで角を取るといいですよ。完成!!
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