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プチパン

 プチパンの作り方です。

 そのまま食べても、粉チーズとオイルをつけて食べても美味しくて、パスタソースやお肉のソースをさらってもパンが主張しすぎない、個性はあるけど、強すぎない、そんなプチパン。
のはずです^_^

 艸の1歳の娘も、このパンが大好きです。これを食べてからはこーじょーで作られたパンはすこぶる喰いが悪くなりました。。。おおっ!違いが分かるのかっ!と嬉しいような、それはそれでちょっと困るような。。。

プチパン10




[材料] プチパン約9個分
フランスパン専用粉      120g
ライ麦全粒粉(細挽き)   40g
全粒粉(春よ恋)      40g

塩(ゲランド)        6g
グラニュー糖        12g

ドライイースト           2g
水(ぬるま湯)      120g
オリーブオイル       12g


[作り方]
 今回のプチパンの材料です。
プチパン47


 ベースとなる粉はフランス粉とかフランスパン専用粉と呼ばれる粉です。最近ではホームベーカリーが普及してきたこともあって、わりとふつーのスーパーとかでも手に入るようになりましたね。富◯商店とかカ◯ディとかに行けばなんかしら見つかるかと。

 リスドオルなんかが有名ですね。手に入らなければふつーの強力粉でもいいです。

で、艸はフランスパン専用粉に加える粉として「ライ麦全粒粉(細挽き)」と「春よ恋の全粒粉」を選んで使うことにしたのですが、ここを色々と変えるとパンの風味が変化しておもしろいです。「春よ恋」は小麦の品種です。

 とりあえず作ってみる、なら粉は何だっていいです。が、強力粉、準強力粉を粉全体の半分以上は入れたほうがこの分量ではいいかもしれません。

 何だっていいのですが、パンは粉を焼くものなので、美味しい粉(好みの粉)で作ればその分美味しいパンが出来ます

 さてさて、まずはイーストに水を入れてしっかりと溶かします。夏なら水でもいいと思いますが、ちょっと肌寒いくらいの季節からはぬるま湯の方が発酵しやすくていいです。
プチパン48


 粉類と塩、グラニュー糖を合わせます。艸は塩はゲランドの塩を使っています。お好きな塩で。
プチパン37
 粉、塩、砂糖は大きめのボールでよく混ぜ合わせておきます。


 手で触ってつぶつぶが残っていないのを確かめます。
プチパン38

 イーストはサフのイーストです。艸はたくさんの種類のイーストを使ったことがあるわけではないのですが、このイーストを何を使うかというのもパンの出来に結構な影響があります。

 イーストがしっかり溶けたら、粉類の真ん中にくぼみを作って、流し入れます。
プチパン39

 イーストが残らないように、気をつけながら入れます。

 続いて、オリーブオイルも入れます。
プチパン40


 真ん中からグルグルと粉と水を混ぜ合わせていきます。
プチパン42

グルグル。
プチパン43


 全体に水分が回ったら、ひとまとめにします。
プチパン44

 この時点では結構ベタベタしていて手にくっつきます。

 手のひらでグッと体重をかけて押して
プチパン45


 押したところのちょっと右を起こして
プチパン46


 またグイッと押します。
プチパン29

 これを繰り返して、こねていきます。

 ある程度こねたら、ボールに叩きつけるようにして生地に力を加えます。
プチパン32

            

プチパン33

            

プチパン34

 おりゃっ!と叩きつけます。実際は左手でしっかりボールを抑えてくださいね。右手で生地を投げつつ、左手で写真を撮っているので。。。

 グイグイ押すようにしてこねるボールに強く叩きつける、手についた生地を落とす、というようなことを繰り返しながらしっかりと生地をこねていきます。

 艸がこねているのは10分から15分位でしょうか。この時間は目安です。力加減や要領によってかなり時間は変わってきます。

 なにはともあれ、生地があまり手にくっつかなくなって表面が滑らかになってくればこねあがりです。
プチパン36

 こんな感じです。と言っても、ライ麦とか全粒粉とかが入っているので分かりにくいですね~ツルッとした感じではないので。。。

 しっかりこねたら、生地がくっつかないようにボールに分量外のオリーブオイルを塗って、ラップをして温かいところに置いておきます。
プチパン21

 夏場はその辺に、冬場はオーブンをつけたガス台の上に置いています。時間は50分から1時間半といったところでしょうか。

 パンの作り方の本などを見ると「○○度で○○分発酵させる」とかって書いてありますが、小さなお店では温度管理できる器具も無いですし、いろんな仕込みをしながら作っているので、時間とか温度は適当です。

 ちゃんと膨らめばオッケーです。
プチパン22

 発酵終了です。ちょっと分かりにくいかもしれませんが、発酵前と比べるとボールの底をほぼ覆っているくらいに膨らんでいます。1.5~2倍位になれば発酵終了です。

台にラップを敷いたところに生地を出して
プチパン23

おりゃっ!とパンチしてガス抜きをします。

で、こんな感じに切込みを入れて
プチパン24

 上の写真にチラッと写っているこれは
プチパン41

カードと呼ばれているもので、パン生地をまとめたり、手についた生地を落としたりと結構活躍します。もちろんなくてもパン作りは出来ますが、あると何かと便利な道具です。⇒カード

 端っこからひとつ分のグラムに切り分けていきます。
プチパン25


1個分は38gです。
プチパン26

 このグラムは何グラムでもいいんですけどね。いろいろ試してみて、お店で出すプチパンのサイズとしてはこのくらいがいいかな~と艸が決めたのが38gというだけです。
 もちろん、この大きさが変われば、焼く時間も変わってきます。

プチパン27

38gに分けられた生地です。これを丸めていきます。

ちょっと片手でやるので分かりにくいかもしれませんが、、、
プチパン28

大きな生地に細かい生地を乗せるような感じにしまして

プチパン11

大きな生地で細かいのを包んでいきます。

プチパン12

こんな感じです。これをひっくり返すと
プチパン13


で、こんな感じの手つきでグルグルと生地を手の中で転がしますと
プチパン15


 台の上でクリクリやっても、左手の上でくりくりやってもいいです。
プチパン16

クリっと丸くします。

これを、焼く鉄板の上にキッチンペーパーを敷いて並べていきます。
プチパン17

 この写真の真ん中にあるのは、お湯を注いだココットです。冬場はキッチンといえども室温が低いので、湿度と温度を高くするために熱湯を注いだココットを置いて
プチパン18

 蓋をします。

 夏場は、このココットは使わず、霧吹きをシュッシュッっと3、4回して、蓋をかぶせます。

 時間はこれも50分~1時間半くらいでしょうか。室温によってかなり時間が違ってきます。

で、このくらいしっかり膨らんだら2回めの発酵が完了です。時間よりも膨らみ具合で見ます。
プチパン19

ここでの発酵がしっかりできていないと、目の詰まったちょっと重いパンになってしまいます。冬場などは室温も低いので発酵がすすみ辛いです。しっかり膨らむまで我慢してから、焼いてください。

 茶漉しで粉を振ります。振っているのは分量外のフランスパン専用粉です。
プチパン20


 切込みを入れます。
プチパン

 この切れ込みをクープと言いまして、専用のナイフなんかもあります。よくパンを作られるのであれば1本くらいあってもいいかもしれません。⇒クープナイフ

 まあ、切れる包丁でも問題無く出来ます。艸のようにプチパンどまりなら普通の包丁をよく研いで使うでいいと思います^_^

 この切れ込みにオリーブオイル(分量外)をちょこっと垂らします。
プチパン2

 せっかく切った切れ込みがくっついてしまわないように、更に綺麗に割れてパンッと膨らむようにオイルをします。

 焼きます。いつも書いていますが、このオーブンでの火入れはオーブンによって全然変わってきます。設定温度もあくまで目安でしかないので、参考程度に見て頂いて、いろいろ試してみてください。

 それから、今回の焼きは、この後、「冷凍して焼きなおす」ということを前提にしています。冷凍もしないし、焼いたらすぐ食べる!という方はもうちょっとしっかり焼くようにしてみてください。

 190度で8分焼きます。
プチパン9


 焼き上がりです。
プチパン3

 焼き色もうっすらで、皮もバリッとしておらず、指で抑えると簡単に凹むくらいの柔らかさです。

プチパン4
 アップで見るとこんな感じです。

 これをなるべく早く冷めるように鉄板からお皿などに移します。
プチパン5


 割ると中はこんな感じになっています。
プチパン6

 ちゃんと中まで火は入っています。初めて作るときや、焼き時間を短くして冷凍してみよう、という場合は焼け具合をチェックしてくださいね。

 粗熱が取れたら、このまま冷凍庫に入れます。
プチパン7


 熱々のまま入れてしまうと他の冷凍品に影響してしまうかもしれないのでいけませんが、粗熱が取れたら、なるべく早い時点で冷凍庫に入れます。

 ●ギリギリに火を入れてなるべく皮がバリッとしないくらいの火入れにする。
 ●焼き上げてからできるだけ早く冷凍する

 ことで、冷凍から焼きなおすと皮がパリっと中がふんわりの焼きたてパンになります。

 冷凍されたパンです。
プチパン8

 カッチンコッチンの状態で、またまた190度のオーブンで8分焼きます。ここの温度とか時間も使うオーブンによって変わってくると思いますので、試行錯誤してみてください。

プチパン9

そうしますと、一番上の写真のようになります。

 完成!

 さっきも書きましたが、冷凍なんかしないですぐ食べるなら最初の焼くところで(艸の使ってるオーブンで)10分、皮バリバリが良ければ12分焼きます。

 今回は手でこねる方法で書きましたが、お店では商品化にあたって作業を効率よくするため最初の発酵までをホームベーカリーでやっています。
 アルバイトの娘にホームベーカリー使ってるって言ったら「へ~~なんだそーなんだ~」とちょっとがっかりされましたToT
 パン屋さんだってこねるのも発酵も、機械使ってやるのがふつーなんだけどな~~~~^_^; 

 是非、プチパン作ってみてください!あ、注文もお待ちしてますよ〜!



《艸が使っているプチパンの材料など》

フランスパン専用粉 リスドオル
(艸が使っているのは業者から買っているオリジナルの粉で普通には売ってないみたいです)

ライ麦全粒粉 細挽き

春よ恋100% 全粒粉

サフのイースト

MK精工は餅つき機を作っている会社です。それならこねるのはお手のもんでしょう!ということでMKを使っています。いろいろ調べたところ、ホームベーカリーはこのMKとパナソニック(吸収された三洋のGOPAN含む)が主流のようです。
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Comment

芽衣夢 | URL | 2013.12.21 16:51
わ~いっ、私も一番好きなのがこのプチパンですぅ~♪
シンプルだからこそ、粉の美味しさが際立ちますよね、お嬢さん、もう、プロの道を進み始めちゃった?(笑)
うちの場合、31gで天板に15個、一回に30個焼きます。
2次発酵の大きさの目安でもあります。
私もすぐに冷凍保存をしますが、最初から焼き直ししを考えて焼きを甘くされてるんですね。
目からうろこ・・・です、今度、挑戦してみようとおもいます。
いつもお世話になっています。ありがとうございま~~す!
これからお忙しいでしょうが、お風邪など引かれませんように・・・。
艸(そう) | URL | 2013.12.21 23:44
芽衣夢さん、こんにちは。

プチパン、もっと色々なバージョン作ってみたいです〜粉物ってたのしーですよね!

この焼きを甘くして、すぐ冷凍する。僕的にはココが結構重要なポイントだと思っているのですが、これが必要なのはお店やってる人だけかもしれませんね。ここに注目してくださりありがとうございますヾ(@⌒ー⌒@)ノ

是非、お試しくださーい!芽衣夢さんもお体に気をつけて頑張ってください〜

コメントありがとうございます。
あい | URL | 2013.12.24 02:23
レストラン艸をやっていらっしゃった頃。。。よくお伺いさせて頂きました♡
レシピ☻凄く楽しみに拝見させて頂いております♫
これからも、更新お願いします♡
艸(そう) | URL | 2013.12.24 11:51
あいさん、こんにちは。

その節はありがとうございました♡

はい、ちょっとずつですが更新していきたいと思います♡

コメントありがとうございます。
shiori | URL | 2013.12.24 13:59
プチパンのルセットを教えてくださいとコメントしたものです。
なかなか納得いくものができなかったので、プチパン載せていただいてうれしいです!!
ありがとうございます!
わからないことがあったら、また質問させて下さい( ´`)ノ
艸(そう) | URL | 2013.12.24 23:48
shioriさん、こんにちは。

シオリさんが今年のはじめに、コメントくださった時には、まだプチパンのレシピはなかったのですが、今年の夏に2ヶ月、ほぼ毎日パンを作り続けて、出来たのがこのレシピです。

是非、いろいろ試してみてくださいまし〜\(^o^)/

はい、艸が分かる範囲内の質問、お待ちしておりまーす!

コメントありがとうございました。 
izumi | URL | 2013.12.26 20:43
初コメです。ふとしたタイミングで、ここを見つけ夢中で読んでます。プチパン。天然酵母好きの私は時間かかりましたが美味しくできました。ゆるく焼いて冷凍庫で、同様に焼くとは。気付きませんでした。うちのはガスオーブン。175度で7分です。今度はアンチョビバターに挑戦しようかと思ってます。
艸(そう) | URL | 2013.12.28 12:06
izumiさん、こんにちは。はじめまして。

プチパン、美味しくできて良かったです^_^天然酵母、いいですね〜。艸は天然酵母やったことないです。酵母とか麹とかもいろいろ試してみたいです〜

貴重なデータありがとうございます!

はい、アンチョビバターも是非仕込んじゃってください。コメントありがとうございます。
shiori | URL | 2014.01.04 22:59
作りました。一回目は中がちょっと詰まってしまったんですけど、二回目は成功しました!美味しかったです!
教えていただきありがとうございました!
艸(そう) | URL | 2014.01.06 12:12
shioriさん、こんにちは。

プチパン、美味しく出来て良かったです!

是非、色々アレンジしてshioriさんのプチパンを作ってください〜

こちらこそ、艸のプチパンを参考に作って下さり、ありがとうございました。
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