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鶏の煮込み フリカッセ

 フランス料理にフリカッセという料理があります。フリカッセとは「白い煮込み」のことを言います。

まあ、言ってしまえば、鶏のクリーム煮です。

 フリカッセはわりと簡単に作れてしっかりとしたメインになりますし、いろいろとアレンジしたりも出来る便利なやつなのです^_^

Fricassee

[材料]一人前(写真は8人前です)
鶏もも肉       80~120gくらい
ニンニク       ひとかけ
きのこ        適量

白ワイン       少々
生クリーム(35%) 80ccくらい
フォンドヴォー    少々(顆粒のコンソメでも)

オリーブオイル    少々
サラダ油       適量

塩、胡椒       適量

パセリの微塵切り 少々

[作り方]
 写真は8人前を作っているところですが、[材料]のところは1人前です。とは言っても、お肉と生クリーム以外は適量、少々の相変わらずの分量なんですけどね・・・f^_^;)

 なにはともあれ、美味しい鶏を選んでください。もちろん有名な銘柄鶏とかじゃなくていいのですが、ちゃんと鶏の味がする鶏肉を見つけてください。チキンソテーとかこのクリーム煮みたいな鶏そのものの味が大事な料理は、使う鶏肉によって出来上がりが大きく左右されます。

 まずは、ちょっと深めの鍋にニンニクオイルを作ります。

 作る人数分の鶏肉が重ならずに並べられるサイズの鍋がいいです。が、あまり大き過ぎてもいけません。料理に使う鍋とかフライパンは大は小を兼ねないのです。食材に対して鍋が大きすぎると焦げやすくなってしまいます。

 オリーブオイルに潰したニンニクを入れて弱火にかけて、じっくりニンニクに火をいれ、ニンニクの香りをオイルに移します。
Fricassee2
 ニンニクオイルを作っている間にキノコの用意をします。きのこは数種類いれても、一種類だけでもいいと思います。
Fricassee3
こんな感じに大きさをなんとなく揃えておきます。

ニンニクオイルでキノコを炒めていきます。
Fricassee4
キノコは時たま混ぜるくらいでいじり過ぎないようにして、色良く炒めます。

Fricassee5
このくらいに炒まったら、火を止めておきます。

キノコを炒めながら、鶏も焼いていきます。鶏を焼くも参考にしていただけると嬉しいです。

鶏肉に塩胡椒をします。皮面にはやや軽めに塩をします。身の方にはしっかりと塩と胡椒をします。
Fricassee6
艸はここでしか塩をしないので、しょっぱくなってはいけませんが、ちゃんと塩をします。

 フライパンにサラダ油をしいて煙か出るくらいまでしっかりと熱し、サラダ油を更に入れて一度温度を下げます。
Fricassee7

鶏の皮面から焼いていきます。火は中火強~強火です。
Fricassee8
軽く抑えながら皮面が色良くなるまでしっかりと焼きます。

Fricassee9
こんな感じにこんがりと焼けたら、返して身の方も焼きます。

 フリカッセというのは白い煮込みです。なので、キノコも鶏肉も色付けないように焼くのが正しいといいますか、元々の作り方です。が、艸はキノコも鶏もびしっとしっかり焼きます。その方が香ばしさもプラスされて艸は好きなので・・・・ちょっとくらい白くなくてもいいんです(^ ^)

身の方も程良い焼き色がついたら、キノコを炒めた鍋に入れます。
Fricassee10

そこに白ワインを適量注ぎます。入れすぎるとワインによっては、酸味が残ったり、ワインがきき過ぎてしまったりするので、適量ですが、ほどほどで。
Fricassee11

蓋をして火にかけ、蒸し煮にしながら、しっかりとワインを詰めます
Fricassee12


Fricassee13
こんな感じにワインが煮詰まったら、生クリームを加えます。

Fricasse14

 蓋をして中火で生クリームがトロッとソースになるくらいの濃度になるまで火をいれます。
中はこんな感じです。
Fricassee15

 詰まり過ぎたら、水を足して火にかけて調整します。ここでソースの味を見て、旨味が足りないようなら、フォンドヴォー(顆粒のコンソメでも)を少し加えて、旨味の補強をします。今回は鶏の旨味だけで十分だったので何も入れてません。

 鶏は表面をしっかり焼いて、白ワインで蒸し煮にして、クリームでも煮ているので、火は入っているとは思いますが、初めて作る時はちょっと包丁をいれてチェックしてみてください。

 器にかっちょ良く盛り付けて、パセリのみじん切り、黒胡椒を振って完成です!

 白ワインを飛ばして、生クリームを入れるところまで準備しておくと、後は生クリームを詰めるだけなので、ちょっとしたおもてなしの料理としても作りやすいです。

これからが寒さの本番!あんまり白くはないけれど、白い煮込みフリカッセを是非~
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Comment

とら猫 | URL | 2012.01.19 21:31
こんばんは。
フリカッセ、私の大好きな本の中にたびたび出てくる料理ですが、どういう料理かは詳細には書かれていませんでした。
白い煮込みなのですね。
いろいろな工程があるので、作ってみようと思います。
白ワインといっしょにいただく、今から楽しみです。
高倉美恵 | URL | 2012.01.19 23:04
どうも初めまして。九州在住の者ですが
偶然にこちらのサイトを拝見し
フリカッセを作ってみたところ
すんごく美味しくて嬉しくコメント
いたします。

こんなプロの技をおしみなく披露してくださり
ありがとうございます

塩、胡椒のふりかた
肉の焼き方、ものすごく勉強になりました

こんなにシンプルな調味料だけで
こんなに美味しくなるんですね

https://twitter.com/#!/takakuramie/status/159957269637902336/photo/1
艸(そう) | URL | 2012.01.19 23:59
とら猫さん、こんにちは。

はい、白い煮込みなんです。でも艸が作るとちょっと茶色っぽい白い煮込みになります(^ ^)

白ワインがぶがぶ、フリカッセもぐもぐしてください~

コメントありがとうございます。
艸(そう) | URL | 2012.01.20 02:40
高倉美恵さん、こんにちは。はじめまして。

フリカッセ、すんごく美味しくできて良かったです(^ ^)

艸も生まれは九州です、ちっちゃい頃までですが。

シンプルだからこそちょっとした塩加減で、すんごく美味しくなったり、ならなかったりするんです。すんごく美味しくなったのは高倉美恵さんの腕です!

コメントありがとうございました。
すぴ | URL | 2012.01.22 23:56
こんばんは、初めまして!

最近、料理って面白いなと思い始めました!


初心者なので、souさんのブログの基本の作り方を参考にいろいろ作っています
(今日は鶏を焼きました(笑))

自分はまだ学生で、働くのはまだ先なのですが、
もしレストランで働くとしたら、調理免許は必要ですか?

教えてください!!
艸(そう) | URL | 2012.01.23 02:32
すぴさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを参考にして頂きありがとうございます^-^

レストランで働くのに調理師免許はいりません。といいますか、自分でお店やるときも調理師免許は必要ありません。

教えました!!

コメントありがとうございます。
きむ | URL | 2012.01.25 22:28
こんにちは。先日、ドイツバーにお邪魔させていただいたきむです。美味しかったです!!!

このフリカッセも近いうち試します!
ちなみにSouさんのドレッシング(BODと基本ドレッシング)は3回もリピートしています。

これからも楽しみにしています。
また日本に帰省するときにはお邪魔しますのでよろしくお願いいたします。
艸(そう) | URL | 2012.01.26 00:03
きむさん、こんにちは。

先日は本当に遠くからのご来店ありがとうございましたm(_ _)m
艸の料理を食べるためにわざわざ遠くから足を運んでくださったことに、驚きと共に感謝しております。

ドレッッシング(しかもBODも)、3回も作ったのですか!そういえばゆううん赤坂ではまだBOD作ってないです。美味しいですよね~BOD。

はい、頑張って書きます。
また日本にいらしたときには是非!お待ちしております!

フリカッセもお試しください~

コメントありがとうございました。
Maiko | URL | 2012.01.26 20:25 | Edit
作ってみましたよ!フリカッセ!!

でも、きのこ類の選択を誤ったようです
クリームが糸を引いてしまいました・・・(T_T)

作るのをとても楽しみにしていたんです
それで、普段買ったことも無いようなリッチな(?)きのこを、プチ贅沢のつもりで使ってみたら・・・
ネバネバクリームソースに・・・( ̄□ ̄;)!!

味はまあまあいいセンいっていたと思うんですが、糸引きソースがショックで、
正直あんまり味を覚えてないです・・・

今度は知ってるきのこでトライします・・・

艸(そう) | URL | 2012.01.27 23:43
Maikoさん、こんにちは。

そーゆーことってありますよね~(^ ^)
せっかく作るんだから、ちょっといいものを使ってみよう!と奮発してみたものの・・・・ん?んんん?みたいな・・・

はい、ぜひ、また知ってる顔の子達でトライしてみてください~

コメントありがとうございます。
都夢/とむ | URL | 2012.02.23 19:08
鶏肉のフリカッセは
きのこにジロールというフランスのきのこ
を使ったので、味が濃厚で別物になってしまったかも、、、。
パリでは、シメジはめったに売ってないので、他のきのこを使えてうれしいですが、みんなフランス人みたいに個性が強く、味を主張しすぎるので、
ついつい、オリーブオイルで塩コショウのみっていうシンプルなものがおいしく感じます。
白ワインは大好きなので、用意した段階からあけてちびちびやっていたら、料理が出来上がった頃に、わたしもできあがってしまいべろべろでした。
結局ちゃんと味つけできたのか、その日のできばえは夫のみぞ知るッテ感じでした。
 それからも、結構お気に入りの料理の一つになりました。白身の魚でもやったりしてます。
 他のも作りたいものがいっぱいです。そうさんどんどんレシピ追加してってくださいね。
艸(そう) | URL | 2012.02.24 00:06
都夢/とむさん、こんにちは。

ジロールで作るなんて豪華ですね~日本にも、ジロール、ピエブル、トランペットデモール、プルロットなど入ってはくるのですが、なかなかのお値段です。フランスでも、高価なキノコですか?

もうずいぶん前ですがフランスのキノコをアーリオオーリオでスパゲッティにして出していたことがあります。美味しいですよねーキノコ大好きです。

白身魚のクリーム煮もお手軽ながら魚のいい味がソースに出ちゃったりして、これまた美味しいですよね!

多分前回コメントをいただいた時にも書いたかもしれませんが、どんどんは書けませぬが、がんばります(^ ^)

コメントありがとうございました。
あーちゃ | URL | 2012.06.24 12:09
初めて作りました。すっごく美味しくって大感動!!塩・こしょうしかしていないのに、味わい深くて、びっくり。結構簡単にできるのもありがたかったです。
艸(そう) | URL | 2012.06.25 03:58
あーちゃさん、こんにちは。

フリカッセ、美味しくできて良かったです。

材料も普通のものでわりと手も掛からない、それでいて美味しい、優秀なメニューなんです(^_^)

艸のブログを参考に作っていただき、コメントも頂き、ありがとうございます。
芽衣夢 | URL | 2013.07.12 10:42
毎日暑いですね、キツイ冷房の部屋と外との温度差で、体調壊さないように気をつけてくださいね!
うちは相変わらずのんびりのんびりの営業です。例外で日曜にお客様を迎えますが、
10歳からパンの好きな85歳のおじいちゃま達の洋のランチです。
メインをあれこれ迷っていたのですが、この、フリカッセに挑戦してみようと思います。
困った時の艸さんレシピ、いつも感謝です!

きのこ・・・といえば、神戸にいるときに、軽トラックいっぱいのマッシュルームに遭遇したことがあります。栽培農家の方が友人宅に、成長しすぎで出荷できないマッシュルームを届けて来られた場面に通りかかったワタクシ、幸運にも大きなレジ袋3個も頂いちゃいましたっ!!タダ!!(=^▽^=)
炒めたり生で冷凍したり友人に分けたりと、めっちゃ舞い上がってしまったことをニンマリ思い出しております。
舞茸・・?ちゃいますよー!マッシュルームですねん♪
し、失礼しましたぁ~!
親しい方達ですが、8名様ランチ、頑張らねば!! 
艸(そう) | URL | 2013.07.16 13:04
芽衣夢さん、こんにちは。

暑いですね〜、毎日オーブンの熱のこもった密室にいると、ほんとに体力が奪われます。そんなわけで艸のやる気はどこかにお出掛け中です^_^

レジ袋3個のマッシュルームって凄いですねー、マッシュルームならそれだけあっても困らないですよね、マッシュルーム大好きです、艸も。

芽衣夢さんもお仕事頑張ってください〜

コメントありがとうございました。
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