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キャラメルアイス

 ”おじいさんのアイスクリーム”という、牛乳と卵と砂糖で作るアイスを元に作りました。甘さ控えめですが、ちゃんと甘い大人のキャラメルアイスです。
キャラメルアイス

[材料]
牛乳     600cc
卵黄       7ヶ
グラニュー糖  160g(80gを2つ量っておく)
無塩バター   大匙1位
生クリーム   50ccくらい


[作り方]
 まずはキャラメルからつくります。牛乳を用意してから、深めの鍋に80gの砂糖と水をほんの少し入れます。水は多めに入っても問題はありませんが、キャラメルになるまで時間がかかってしまいます。
 強火にかけます。
キャラメルアイス2
こんな感じにフツフツとしてきます。
キャラメルアイス3
しばらくすると、泡が細かくなって徐々に色がついてきます。
キャラメルアイス4
 火を弱くし、鍋を回して、全体の色が均一になるようにします。キャラメルは薄い黄色、黄色、紅茶色、赤、濃い赤、黒という風に変化していきます。味も甘⇒苦へ変化していきます。鍋を傾けて、なべ底の色を見ます。目指すのは、赤もしくは濃い赤です。
 ここがこのアイスの決め手です。結構我慢します。ここで焦ってしまうと、キャラメルの醍醐味である”ほろ苦さ”が出ません。一回ぐらい失敗しても・・・。という気持ちでやってみてください。
キャラメルアイス5
 ちょっと色が分かり辛いですね。これでもまだもうちょっと、というところです。
 ここだ!という色になったら牛乳を少し入れます。跳ねるので気をつけてください。
キャラメルアイス6
 こんな風にブワァーとなります。このために深い鍋でやります。残りの牛乳も入れます。
キャラメルアイス7
 よく混ぜて、キャラメルを溶かします。多少残っていても問題ないです。
 今度は卵です。卵黄に残りのグラニュー糖80gを入れしっかりと立てます。
キャラメルアイス8
 こんな感じに、たらすとちょっと跡が残るぐらいまで立てます。
 ここで”漉す準備”をしておきます。この後は手が離せなくなるので。ボールと漉し機を重ねておきます。
 先ほどのキャラメルミルクを軽く沸かし、立てた卵に少しずつ混ぜながら入れます。
キャラメルアイス10
 全部入れたら、元の鍋に戻し温度計を入れて、ヘラでかき混ぜながら、弱火にかけます。
キャラメルアイス11
 ヘラで全体を固まらないようにこそぎながら、82度まで温めます。82度になったら、すばやく火を消し、大匙1の冷たいバターを入れ、混ぜ溶かし、漉します。
キャラメルアイス12
 この作業は、道具を用意していないと、ばたばたになってしまします。
 何でこんなことをするかといいますと、卵に火を入れているのです。卵を使ったアイスや、カスタードクリーム、アングレーズソース、ババロアなど、いろいろな所でこの作業はやります。
 
 漉したアイスクリームの素に氷を当てて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、生クリームを加えて、アイスクリームマシンにかけます。
キャラメルアイス14
 完成!!卵を使ったアイスクリームって、出来立てが本当に美味しいんです!!
 あっ!もちろんお客様にお出ししているアイスも美味しいですよ。ほんとに。
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Trackback

キャラメルの感動
ア-モンドとキャラメルのバランスが最高です癖になりそうな味で、今回で2回目の購入となります前からず~と食べたいと思っていたアイスです。今回ポイントもたまったので思い切って2個も購入してしまいました。写真を見ただけでも美味しさが伝わってきますよね。早く食べた
2007.03.27 08:36 | アイスクリームのレビュー
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Comment

あゆちゃんの友 | URL | 2009.06.19 02:29
 レシピを拝見いたしまして、大変そそられるアイスクリームなので早速作ってみようと思います。
 そこで質問ですが、弱火にかけて82度になったらバターを入れて溶かすとのことですが、なぜ82度なのでしょうか?ここが重要なポイントのようでしたのでぜひ教えていただけたらと思います。
 よろしくお願いします。
艸 | URL | 2009.06.19 02:36
 あゆちゃんの友さん、こんにちは!はじめまして。

 「管理人のみ閲覧」でしたが、連絡先のメールアドレスが記入されていなかったので、質問にお答えするため公開させて頂きました。ご了承ください。

 この「82度まで温度を上げる」という作業は、アイスクリームやババロア、アングレーズソースなどを作るときに行います。

 何をしているかといいますと、卵に火を入れています。卵は生だと日持ちがしませんよね^^

 で、この82度という温度が卵が固まらないギリギリの温度なんです。

 「82度まで温度を上げる」をごく簡単に言うと「とろみが付いたら」ということになります。

 温度計で測らなくても、このとろみが付いたらでもいけます^^

 SOUはお店なので、万が一があってはいけないので、温度計で測って卵にきちんと火を入れています。

 余熱でも温度が上昇するので、火を止めてからもしばらくはしっかりかき混ぜてくださいね^^

 ぜひ作ってみてください!!
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