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白レバーペースト

 ちょっと工程も長いですし、色々な物が入りますが、その価値が十分ある逸品です。
 白レバーとは鶏のフォアグラ?といった感じのものです。レバーはちょっと苦手、ぐらいの方はおそらく、美味しく食べられると思いますよ。
白レバーペースト完成


[材料]
白レバー     500g
にんにく       1片
オリーブオイル   適量
玉葱        適量
セロリ       適量
ブランディー    少々
ポルト       大匙1くらい
赤ワイン      50ccくらい
ブイヨン      適量
ローリエ      1枚
セージ       少々
ケッパー      小匙2位
無塩バター     適量
塩         適量
黒胡椒       適量


[作り方]
 白レバー500g以外は実際作るとき量りません。が、お酒はちょっとわかりにくいので、このくらいかなーというのを書きました。あとは写真を見ていただければ、大体の感じは掴めるかと・・・。作ってる本人も大体の分量でつくっているので。


 まず最初にレバーの処理をしなければいけません。
白レバーペースト1
これが今日の主役”白レバー”です!まあ、白くは・・・ないです。けど、真っ赤でもないんです。これを流しで細く流水して血を抜きます。
白レバーペースト2
 たまに水を全部捨てながら、水が赤くならなくなるまで流水します。
赤くならなくなったら、水を捨て、筋と脂を取り除きます。
白レバーペースト3
こんな風にして、一つ一つ取り除きます。全部取り除いたら、牛乳をひたひたに注ぎます。
白レバーペースト4
 こうすることで”レバー臭さ”を取り除きます。僕はこのまま一晩置いておきます。
 次の日、レバーをザルにあけ、軽く牛乳を洗い流し、ペーパーなどで水分をしっかり切っておきます。
白レバーペースト5
 こんな感じです。これでレバーの下処理は終わりです。ここからですよ、本番は。

白レバーペースト6
 野菜などの分量はこのぐらいです。レバーの1/5ぐらいでしょうか。セロリは玉葱の1/4ぐらいです。人参も入れていいです。セロリをすごくたくさん入れる、というような事がなければ、大体でいいです。あくまでも、野菜の甘みをプラスする事と、臭み消しなので
 潰したにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火にかけます。ほんのり色づいてきたら、玉葱、セロリを入れ、しんなり甘みが出るまで炒めます
白レバーペースト7
 食べてみて、ほんのり甘くなっていたらオッケーです。白レバーに適当に塩コショウをして、フライパンに入れます。塩コショウは後で決めるので、ここでは軽くでいいです。セージとローリエも入れます。
白レバーペースト8
 こんな感じに、レバーの色の全体が変わったら、ブランデー、ポルト、赤ワインの順に入れていきます。ポルトって何?
ポルト
これです。このお酒はフランス料理では良く使います。アルコール度数の高い甘い赤ワイン、といった感じです。普通、おうちには無いものですので、入れなくてもいいです。その代わりといっては何なのですが、ちょっといい赤ワインを使ってみてください。
 赤ワインまで入れたら、しばらく煮て、アルコール分を飛ばします
 ブイヨンをひたひたに注ぎます。ご家庭では顆粒のものでいいと思いますが、なるべく控えめに入れてください。
白レバーペースト9
これをぐつぐつ煮て、
白レバーペースト10
こんな感じになるまで水分を煮詰めます。見た感じ、あまりいい感じがしないですね。でもこれが美味しいペーストになるのですからちょっとの我慢です。
 ケッパーを入れます。これがなかなかのポイントです。レバーの重たさを和らげてくれます。
白レバーペースト11
 しばらく置いて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、ローリエを取り除いてフードプロセッサーにかけます。
白レバーペースト12
 ここで塩コショウを決めます。ちょっと足しては回し、回しては足しです。オリャッと一発で決めるとかっこいいですが、過ぎてしまうと泣く羽目になるので、僕はしません。
 最後にバターを入れます。
白レバーペースト13
 このぐらいです。ある料理の本にバターを入れるのは”マイルドでリッチー”にするためだと書いてありました。そうです、レバーペーストをマイルドでリッチーにするのです。

白レバーペースト14
 しっかり回したら、バットなどに移し、氷に当てるなどして冷まします。完成!!パンなどに塗って食べます。赤ワインの最高のお供です!
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Comment

みやまてるみ | URL | 2007.03.13 11:35
ご無沙汰してます。みやまです。
かんなり君から曽根くんのブログのURLが送られてきて、ときどき覗いてます!私も1年前くらいからお料理教室に通ったり、ちょっとお料理に興味がでてきました。というのも、仕事のストレスを解消できる気がして。。。夜中に次の日のお弁当とか作ったりして。
で、作り方のブログを見ていて、すごい丁寧だなあと思いました。
ノウハウを手順で見せるといきって、けっこう写真に収める箇所が肝心だよね。それが、かなり分かりやすく掲載できてるかと。
写真の撮り方もじょうずだし。
がんばってね~。お料理教室とか開けばいいのに!
レバーペースト大好きだから作ってみたいけど、時間がかかりそう・・・。
艸 | URL | 2007.03.14 00:49
 これはこれは。ご無沙汰です!お元気?
プロの方にお褒めいただいて光栄です。

 料理は作るのも食べるのも楽しみでいいよね。まー、面倒なときもあるけれど・・・。
 ちょっと遠いけれど、是非遊びに来て、なかなか集まりに参加できないのでし、取材も兼ねて。

 ところで名前出ちゃってるけど、いいのかしら・・?
tomo.. | URL | 2007.06.27 09:08 | Edit
すっかり私のバイブルとなっている 艸さんのブログ、いっぱい作ってみたいものがあるのだけど、やっぱりプロの方のレシピなので、なかなか材用が揃わないです~。>_<
このレバーペーストも、ぜひ作りたい!!!。。。と、あちこち探したのですが、白レバーが見つからなくて。
結局、できるだけ白っぽく見える鶏レバーを選んで買ってきました。^-^
ポルト酒やセージなど、こまごまとしたものもいっぱいそろわなくて、結局、なんだか 艸さんのペーストとは全然違うものになってしまったけれど、下処理のしかたなどすごく勉強させてもらいました。
本物の白レバーペーストは、いつか 艸さんのレストランに食べに行くことにして、お楽しみにとっておこうと思います♪
トーマス | URL | 2010.11.05 17:00 | Edit
はじめまして
レバーペーストを自分で作りたくて、検索してたどりつき、材料もほぼ揃った(ポルト→赤ワイン以外)ので、挑戦しました!
お陰様で、自分なりに、美味しく出来たと思います~
他の方も書いていらっしゃいますが、下処理が特に参考になりました。ありがとうございました!
(処理しながらの撮影、大変でしたでしょう。。。)

揃わなかったポルトの甘みの分は・・・と考えておりましたら、近所の焼き鳥やさんで、白レバーペーストに、薄切りバゲットと、「お好みで」と、メイプルシロップを添えて下さったのを思い出し、タラーリ。食べやすい!
レバーって、意外に甘みが合うのでしょうね。
これから度々作ってみようと思います~
他のレシピも挑戦させてもらいますね!
艸(そう) | URL | 2010.11.07 00:52
トーマスさん、こんにちは!はじめまして。

レバーペースト、美味しくできて良かったです^-^

塩味のお肉系に蜂蜜とかメイプルシロップとかって合いますよね。

パンケーキ+ベーコン+蜂蜜という組み合わせを初めて知ったときは「気持ち悪っ!」と思ったのですが、美味しいんですよね~^-^

レバーペースト+メイプルシロップ、今度レバーペーストを作ったときに試してみます!

コメントありがとうございました。
コバヤシ | URL | 2011.05.19 14:58
こんにちわ

いつも丁寧なお返事&アドバイスありがとうございます

SOUさんのレシピは解り易いので上から下まで順に作ってます(汗)

パテとは違いこちらは上手く出来てるつもりですがこのペーストは冷蔵でどの位保存可能なのでしょうか?

内臓と聞くと肉より消費期限が短いのかと勝手に思っています

またお店今月までなのですね?

1度伺ってみたと思っていたら私も月曜が休みで残念です
艸(そう) | URL | 2011.05.20 01:16
コバヤシさん、こんにちは。

レバーペースト、僕も今日作りました^-^自分で言うのもなんですが、かなりうまい!!です。

1週間くらいでしょうか・・・・。

ぴちっと落としラップをして、その上からまたラップで覆っておくといいです。使った所(食べたところ)に残っているレバーペーストのクズをゴムベラなどではらっておくと冷蔵庫の匂いもつきにくくなります。

正直に言いまして、消費期限を答えるのは難しいです。数字にしてしまいますとどうしても無難な日数しかいえません。

食べて美味しければ大丈夫です!!!ってこれじゃ参考になりませんね・・・すいません・・・。
コバヤシ | URL | 2011.05.21 09:17
ありがとうございます

白レバーは入手困難なので新鮮なレバーで代用してます

お答えいただいた言葉で大体は解りました

まだまだ作っていない料理がたくさんあるので作るのが楽しみです

残り数日・・お店頑張ってください

ありがとうございました
艸(そう) | URL | 2011.05.22 00:58
コバヤシさん、こんにちは。

つたない説明ですいません・・・。

色々作ってみてください^-^

はい、頑張ります!!ありがとうございます。
nanna | URL | 2012.03.25 09:12
はじめまして、先日ブログ発見してから
とりこになって読んでいます。

今度パーティーでこちらのペースト作ってみたいんですが、
白レバーなるものが実店舗、ネットでも全然見つかりません(涙)
フードプロセッサーまで買ってしまったのに(笑)

普通のレバーでも作れるものなのでしょうか??
やってみればいいんですが、、、
お考えをご教授いただけるととてもうれしいです!
艸(そう) | URL | 2012.03.27 23:44

nannaさん、こんにちは。はじめまして。

とりこになって頂きありがとうございます。フードプロセッサーを買われたなら、是非作らなければいけませんね~(^ ^)

普通のレバーでも作れますよ。いわゆるレバーペーストのレシピは普通のレバーを使っているものの方が多いと思います。が、白レバーを使ったものと同じかと言いますと、違います。大きくは変わりませんが・・・

楽天で「脂肪肝」と検索されるといくつか出てくると思います。白レバーは脂肪肝のことです。文字にしてしまうとちょっと残念な感じになってしまいますがf^_^;)

コメントありがとうございました。
nanna | URL | 2012.04.02 09:04
お返事ありがとうございます!昨日作ってみました。
おいしー!
そして、フープロ楽しいですね。
何かを回したくなって、基本のドレッシング作りました^^

ペーストはセージ(初めて使いました、具合が分からず・・・)やこしょうが多すぎたのか、ちょっとチープなスパイシー感が出ちゃった気がします(汗)
またすぐにリベンジします!

すてきなレシピありがとうございます☆
艸(そう) | URL | 2012.04.03 12:16
nannaさん、こんにちは。

レバーペースト、美味しくできて良かったです!フードプロセッサーは便利な道具ですよね~。
はい、是非リベンジして、ものにしちゃってください~

こちらこそ、参考にしてくださりありがとうございます☆
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