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煮込み切れっぱしリエット(舌リエット)

 今回のリエットは、赤ワイン煮こみなどの切れ端で作るというものです。

 赤ワイン煮こみの切れ端が家で出ることなんてそうそう無いですよね~^-^

でも、お店ではこの切れっ端たちを前菜の一品にできればロスも少なくなりますし、手間ひまかけてじっくり煮込んだお肉を使わないのはもったいないのです!

 今回は牛タンの煮込みの切れっ端ですが、牛バラでも牛ホホでも豚でも大丈夫です。

舌リエット12

[材料]
煮込みの切れ端     適量
玉ねぎ         適量
ベーコン        適量
白ワイン        適量

フォンドボー      適量
オリーブオイル     適量
バター         適量

塩、胡椒        適量

[作り方]
 このリエットは全ての材料が適量です。切れっ端の量や、部位などによってまったく変わってくるので、味をみながら加減して作っていきます。

 これが、今回の切れっ端です。
舌リエット
牛タンの赤ワイン煮の切れ端です。

 リエットというのは、お肉を柔らかく煮て、お肉の脂とともにペースト状にしたものです。豚肉のリエットなんかが一般的です。

 リエットでは「脂」がけっこう大事だったりします。口溶けのよい良質な脂とお肉の旨みがあってこそ、美味しいリエットになります。
 赤ワイン煮の切れ端を使って作る場合(特に舌は)、煮込んでいるので脂分が足りません。脂が足りないとボソボソとして口当たりがよく無いので脂を補います。

 まず、適当に薄く切った玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。
舌リエット2
玉ねぎがしんなりして、ちょっと色付いたら、ベーコンを加えてさらに炒めます。
舌リエット3
玉ねぎで甘みをベーコンで旨みをプラスします。

玉ねぎ、ベーコンを炒めつつ、切れっ端を小さく切ります。
舌リエット4

ベーコンがなべ底につくようになってきたら、刻んだお肉と白ワインを加えます。
舌リエット5
お肉自体は煮込まれているので、もうすでに柔らかく煮込む必要はありません。
舌リエット6
入れた分のワインをしっかり煮詰めます

ワインをしっかり煮詰めたら、しばらく放置して、粗熱をとります

粗熱が取れたら、フードプロセッサーにかけます。
舌リエット7
ここから、全体を整えていきます。

更なる旨みの補強にフォンドボーを加えます。
舌リエット8
フォンドボーが無ければ、顆粒のコンソメなんかでもいいと思います。

そして脂の補強です。艸はがあんまり得意ではないので、を加えます。
舌リエット9
まずはオリーブオイルを適量足し、回します。全体がなめらかになるまで入れます。

最後にバターを加えて、旨みとコクをプラスします。
舌リエット10
味をみて、塩、胡椒で味を整えます。

バットなどに移し、
舌リエット11
空気に触れないようしっかりとラップをして、冷まします。

リエットは、作り立てでももちろん美味しいのですが、一晩置くとさらに味がこなれていい感じになります。
メルバトーストにたっぷり塗って、マヨネーズや粒マスタードなどを付けて頂きます^-^

今回の作り方は、食材の使い回しです。ご家庭でも、お店でも、材料を無駄なく、美味しく食べるための工夫っていうのは大事ですよね~。

何かのお役に立てばいいのですが・・・
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Comment

近所の青年 | URL | 2011.08.25 09:25
また恩方でやって欲しいです。
とりあたま | URL | 2011.08.25 18:30 | Edit
こんばんわ。

煮込んだ牛タン。。。あまりません(T_T)
ま、でも食材使いまわすって、料理してない人にはあまり発想がないみたいですね。
だから、こういったレシピはありではないでしょうか?

『牛タンの赤ワイン煮「その2」』の仕上げに書いてある、”●●は、何のために入れる。”みたいな書き方って、自分の好みで調節しやすいから良いなぁと思いました。

なんか、文章が小学生の作文みたいになってしまいました(笑)
艸(そう) | URL | 2011.08.26 15:15
近所の青年さん、こんにちは。

お気持ちは嬉しいです。
艸(そう) | URL | 2011.08.26 15:23
とりあたまさん、こんにちわ。

あまらなければ、一番いいですね!

今日、明日、明後日、料理は連続ドラマ!ってたしか栗原はるみさんの本に書いてあったような。ほんとうにそうですよね~^-^

>『牛タンの赤ワイン煮「その2」』の仕上げに書いてある、”●●は、何のために入れる。”みたいな書き方って、自分の好みで調節しやすいから良いなぁと思いました。

そう言って頂けると嬉しいです。分量より、こっちの感覚のほうが大事だったりしますよね~。
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