HOME > スポンサー広告 > title - 鶏と蓮根のテリーヌHOME > 一品料理の作り方 > title - 鶏と蓮根のテリーヌ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


鶏と蓮根のテリーヌ

 「鶏と蓮根のテリーヌ」の作り方です。

 もともと作っていたのは「ウサギとマッシュルームのテリーヌ」でしたが、ウサギはちょっと値段がするのと、蓮根の独特の食感が好きなので鶏と蓮根で作りました^-^

 まあ、何かお肉系とお野菜の組み合わせで色々アレンジできます。リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉「きょうせんにく」のことです)で作っても美味しかったです。

 このブログでもすでに紹介している「豚足のテリーヌ」もこのテリーヌのアレンジです。

 このテリーヌは失敗が少なくて、なんとなく本格的っぽい感じがするのでホームパーティーなんかにもお薦めです!
鶏と蓮根のテリーヌ22


[材料]テリーヌ型1本分
鶏もも肉    900g
野菜      600g
(今回は人参200くらい蓮根400くらい)
エシャロット   70g
(玉ねぎでも可)
白ワイン     500cc
オリーブオイル   少々
角砂糖       7,8個
(グラニュー糖でも)
コンソメ     1.5リットルくらい
(水+固形スープ)
板ゼラチン    21g
パセリ      適量

岩塩       少々 

[作り方]
まずは鶏肉と白ワインとエシャロットを用意します。
鶏と蓮根のテリーヌ
エシャロットはベルギーエシャロットと呼ばれるもので、ラッキョウのような野蒜(のびる)のようなお味噌をつけて食べるものではありません。
 あのエシャレット(と表記することが多いみたいですが)も、もともとはこのベルギーエシャロットからとって付けられた商品名なのです^ー^

とはいっても、どこのスーパーでも売ってるというものでもないので、手に入らなければ玉ねぎで代用します。

 鶏もも肉を2cm角くらいに切って、みじん切りにしたエシャロットと白ワインでマリネします。
鶏と蓮根のテリーヌ2
落としラップをして、一晩冷蔵庫でマリネしておきます。


鶏と蓮根のテリーヌ4
蓮根と人参です。皮をむいて厚さ5・6ミリくらいにカットします。
鶏と蓮根のテリーヌ5
蓮根は変色しないように薄い酢水につけておきます。

鍋にオリーブオイル少々と人参、角砂糖(今回はその分くらいのグラニュー糖を入れました)を入れ中火でゆっくりと炒めます。
鶏と蓮根のテリーヌ7
この砂糖を加えることで全体の旨みがぐんと増します。洋食では砂糖は料理にはほとんど使われないのですが(なので洋食には甘ーいデザートとかがあるのです)、煮物でも何でも砂糖、味醂が欠かせない和食に馴染み深い僕らはもっと洋食に砂糖を使ってもいいのかもしれませんね^-^

砂糖が溶けてきたら、蓮根の水を良く切って加えます。
鶏と蓮根のテリーヌ9
蓮根もよく炒めます。

この野菜を炒めている間に、マリネした鶏肉をザルなどにあげてワインと分けておきます。
鶏と蓮根のテリーヌ6
マリネしたワインは使うので全部とっておきます

野菜を炒めている鍋に鶏肉エシャロットを加えます。
鶏と蓮根のテリーヌ10
鶏肉も良く炒めます。

鶏と蓮根のテリーヌ11
こんな感じに全体の鶏肉の表面が白くなったところで、マリネしていた白ワインを鍋に加えます。
鶏と蓮根のテリーヌ12

白ワインをしっかりと詰めます。もちろん、焦げてはいけませんが、鍋底の水分がネットリとしてくるくらいまで水分を詰めます

ワインをしっかり詰めた所にコンソメをひたひた強入れます。
鶏と蓮根のテリーヌ14
ちゃんと作ったコンソメを使い放題だった職場ではコンソメをジャバジャバ入れていたのですが、今回は水と固形のコンソメです。

煮ている間にゼラチンを冷水で戻しておきます

食べてみて蓮根が煮ていれば、鶏も大丈夫です。
鶏と蓮根のテリーヌ15
このくらい野菜やら鶏やらが顔を出すくらいまで水分を詰めます

ここで、スープといいますか汁の味を見て、コンソメと塩で味を整えます。しょっぱくてはいけませんが、ちょっと味が強いかな?くらいにしておきます。

戻したゼラチンを入れます。
鶏と蓮根のテリーヌ16
ゼラチンを入れることでも、ちょっと味が薄まるので、初めてのときはここでも味をみておきます。

そして一番最後にみじん切りのパセリを入れます。量は適当です。
鶏と蓮根のテリーヌ17


さてさて、テリーヌ型にラップをぴっちりと敷いたものに流しいれます。
鶏と蓮根のテリーヌ18
これです。ルクルーゼのテリーヌ型の32cmです。

鶏と蓮根のテリーヌ19
このくらい中身が飛び出すくらいでちょうどいいです。氷で冷まします。

で、周りが少し固まり始めてきたかな~という頃に重石をします。
鶏と蓮根のテリーヌ20
表面をしっかり平らにするように、しっかりと重石をします。

固まったら、冷蔵庫でしっかりと冷まします。

鶏と蓮根のテリーヌ21
型から外すとこんな感じです。

 1センチ弱くらいにスライスしてどーんと前菜としても、角に切って串を刺してピンチョスにしてもいいですね^-^
 岩塩を振り掛けるとアクセントになっていいです。

 このテリーヌの作り方の説明はちょっと長いかもしれませんが、やってみると意外と簡単といいますか、アバウトでできて、色々アレンジできるので是非お試しを!


関連記事


Trackback

Trackback URL
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/tb.php/212-633ecff1

Comment

隆男 | URL | 2011.01.26 20:25
テリーヌ大好評でした エシャロットっていう野菜は田舎ではなかなか手に入りません 馴染みの八百屋さんに頼んで入手したのですが なんと八キロの箱でした これって玉ねぎみたいに軒先へ吊るすか回りの苦情を無視して冷蔵庫に入れた方が良いのか思案中です 保存の仕方ってあるんですか それとテリーヌの後にグラタンをしたのだけど これが不評でダマがあるとの事でした おいしく滑らかなソースの作り方があれば そのうちにご教授ください テリーヌごちそうさまでした
艸(そう) | URL | 2011.01.31 16:06
隆男さん、こんにちは。

テリーヌ、美味しくできて良かったです。それにしても8キロのエシャロットですか・・・。かなり大量ですね。エシャロットは玉ねぎ、ニンニクと同じ扱いで大丈夫です。この季節であれば、箱から出して少し広げておいて置けるような所があれば、冷蔵庫に入れる必要はないと思いますよ。

エシャロットは、ちょっと高級野菜なので、うちでは使い所で使うのですが、玉ねぎの代わりとしてどんどん使ってください!

 ホイルに岩塩と胡椒オリーブオイル少々と皮付きのままのエシャロットを入れてくるんで、オーブンでじっくりローストしても美味しいです。
 もしくはオリーブオイルでじっくり煮るとか(茄子とニンニクのコンフィを参照してください)。

 ベシャメルソース(ホワイトソース)は、今は作ることがないので・・・気長にお待ちいただければ・・・と思います。そのうちに・・・。

コメントありがとうございました。
セレスティアル渡邉 | URL | 2011.04.23 23:29 | Edit
ホームページを見ていただいた用で、ありがとうございます。

うちはまったくの普通の家です。
開業するに当たって改造したのは、台所の床をコンクリートの土間にしただけです。

今後ともよろしくお願いします。

---------------------------------

テリーヌ、だいぶアレンジして作ってみました。

鶏肉の代わりに、ハムと厚切りのベーコン。
野菜はレンコンとニンジンとここまでは一緒なのですが、ブラックオリーブとオクラを追加しました。
エシャーレットは有ったのですが、入れませんでした。

作り方も炒めるのは止めて、いきなりブイヨンとワインで煮てしまいました。
結構美味く出来ましたよ。
今日のランチのオードブルにお出ししたら好評でした。

ひとつ問題が。
レンコンは火が通っていても硬いので、柳刃で切らないと崩れてしまいそうで。
レンコンは他の素材と食感の違いが有って良いのですが。

火の通し方が足りないのでしょうか?
艸(そう) | URL | 2011.04.28 00:44
セレスティアル渡邉さん、こんにちは。

オリーブとオクラも入ると豪華絢爛ですね^-^

蓮根の食感は艸も気に入っていまして、いろんな野菜で作れるのについつい蓮根を入れてしまいます。蓮根を入れるときは、うーん、時間で言うとよく分からないのですが、30分から1時間くらい煮ているかと思います。すいません、アバウトすぎて・・・。

僕のなまくら洋包丁でも、普通に切れるくらいの堅さになります。

つい最近、蓮根の代わりに豆をどっちゃり入れて作ってみました。豆がボロボロ取れないようにちょっとゼラチンを強くしました。

 もしかすると、蓮根もちょこっとゼラチンを強くすると切りやすくなるかもしれませんね。
セレスティアル渡邉 | URL | 2011.05.02 22:54 | Edit
アドバイス、ありがとうございます。

蓮根の食感はいいですね。
バーニャカウダーの温野菜として良く使うのですが、ゼラチンと一緒に使う時はしっかり火を通した方が良さそうです。

でもあまり火を通しすぎるとせっかくの食感が悪くなるし、食感を残すとなるとやっぱりゼラチンの量を増やすしかないですね。

ブラックオリーブとオクラは断面が面白いので。
他にも断面が面白いのは有りそうです。

hoha | URL | 2012.11.22 23:43
SOUさんこんにちは。
SOUさんのレシピ、よく参考にしています。
写真が多くてわかりやすいです。

この鶏と蓮根のテリーヌも、とても美味しく作れました^^
美味しいんですが・・・、どうしてもきれいに切れません。
単に包丁が切れないだけ、なのかもしれませんが、断面をきれいに切るコツがありましたら教えてください。
艸(そう) | URL | 2012.11.24 02:43
hohaさん、こんにちは。

艸の作り方を参考にしてくださりありがとうございます。鶏と蓮根のテリーヌ、美味しくできて良かったです^_^

うーん、包丁を研ぐ、がやはり一番確実です。艸も斬れ味の良くない包丁ではこのテリーヌはなかなか切れませぬ。
すこぶるふつーの答えですいませんf^_^;

コメントありがとうございます。
Comment Form
公開設定

お知らせ
最近の記事
レシピカテゴリ
コメント
プロフィール

艸(そう)

かんりにん:艸(そう)
”艸ではこんな風に作ってます”を紹介しています。
リンクは自由にしてください!

・相互リンクについて

Facebook
リンク
RSSリンク
いろいろ
ランキング
ランキングに参加しています!!

バナー2
   れしぴぶろぐ
ランキングって何?

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。