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しおぶた(パンチェッタ)

 塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。
 うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いですね。僕は大好きです。
 梅干とかラッキョウとか燻製とか・・・。そのうち載せたいです。
パンチェッタ

[材料]
豚バラブロック   適量
粗塩        適量
グラニュー糖    粗塩の1/2
ローリエ      適量
タイム       適量
黒胡椒(ホール)  適量


[作り方]
 ”適量”にも困ったものです。僕が作るときに量らないので、どうしてもこうなってしまいます。でも、あまりにひどいので、参考までに分量を書きます。
豚バラの塊 1k
粗塩    300g
グラニュー糖150g
ローリエ  大きめ1枚
タイム   1枝分
粒黒胡椒  大匙1位
です。
 この塩豚の一番のポイントは”美味しい豚を使うこと”です。これが結構難しいです。スーパーでも、~豚という名前のついた豚が売っていますが、イコール美味しいというわけではありません。
 好みは人それぞれですが、僕の”美味しい豚”のポイントは、”豚臭さ”が少ないことです。

 うちで使っているのは”青森産のSPF”です。スーパーでも見かけますね。”SPF”とは、簡単に言うと、”無菌状態の環境で育てられましたよー”ということです。なので、いろいろな所でつくられていて、全ての”SPF”がうまい!というわけではないのです。残念ながら。
 ですが、なるべく、ご自分が”おいしい”と思われる豚さんを見つけてください。普通の豚しか手に入らないときは、またの機会に・・・。

 では、つくり方です。豚以外の材料をボールなどで合わせます。
パンチェッタ3
 ローリエは適当な大きさにちぎり、タイムもばらします。全体をよく混ぜ合わせ、バットなどに一掴みをしき、豚バラをのせて残りで全体を満遍なく覆います。
パンチェッタ4
 こんな感じです。ラップをして冷蔵庫で一晩置いておきます。


次の日です。昨日のバットを出してきます。
パンチェッタ5
こんな感じになって、水が出ています。塩を落として流水にさらします。
パンチェッタ6
 豚に直に水が当たらないようにし、約2時間ぐらい流水します。”塩抜き”です。これがもうひとつのポイントです。抜きすぎても、抜かな過ぎてもだめです。上記の分量であれば2時間で大丈夫です。
 2時間経ったら、表面の水気をしっかりと拭き取り、どこか暖かいところに吊るして熟成させます。
パンチェッタ7
 僕はこの感じが大好きです。なんか”つくってる!”という気がするのです。冬なら半日ほど、夏なら2時間を限度にしています。表面が乾いてきたら、そのまま冷蔵庫に入れ、一度締めます。
 使う厚さにカットして、一枚づつラップをします。完成!
パンチェッタ8
 1週間以内に食べきります。無理そうなら、冷凍します。ひと月位は大丈夫です。

 初めて作ったときは、このまま焼いて食べてみてください。美味しい豚が、さらに美味しくなるを感じてください。


これを使った”つくりかた”
 カルボナーラ
塩豚と菜花のパスタ
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Trackback

自家製パンチェッタ
先日ダイエーに売っていたパンチェッタが、その後何度か買いに行っても、もう売っていないのでがっかりしていたのですが、私が勝手に師匠と仰いでいる艸さんのブログで、塩豚の作り方を紹介していたので、それを参考にして
2007.06.30 17:50 | Bread Note
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http://lainacuisine.blog86.fc2.com/tb.php/21-73af8608

Comment

tomo.. | URL | 2007.06.30 17:27 | Edit
塩豚って、パンチェッタのことですよね?
近くのスーパーにはいつも売っているわけじゃなので、見つけるとまとめ買いしていたんですけど、艸さんのブログで塩豚の作り方を紹介していてびっくり。すごく簡単にできちゃうものなんですね!
さっそく、お肉屋さんで「おいしい豚バラください!」と勢い余って変なお客になりつつも、おいしいとお肉屋さんが勧めてくれた豚バラをゲットしてきました。^-^;
私のブログで艸さんのブログを紹介したいと思いますが、いいですか?
私が勝手に師匠と仰いでいる艸さんのブログをみんなにも教えてあげたいと思っています♪
どうぞよろしくお願いします。
tomo.. | URL | 2007.06.30 17:58 | Edit
艸さんのお返事を待たずに、私のブログで記事リンクさせていただきました。不都合があれば、お知らせください。
セキスイバケツ | URL | 2010.06.05 15:24
 始めましてブログ拝見させてもらってます。

 塩豚作ってみました。といっても自分で作ったと思えないほどの出来で2回目には出来た塩豚を調子 に乗ってスモークしてしまいました。
 するとなんとベーコンになってるではありませんか。う~ん幸せ。

 こんなに簡単にお店のレシピを教えてもらえるなんて感謝です。

 だからといって褒める訳ではないんですが・・だからといって・・。

 他のレシピも挑戦したのですが写真の背景である厨房の美しさに見惚れています。

 コンロもシンクもピカピカ!写ってはいませんが換気ダクトもピカピカ!(見てはいませんがきっと)
 調理に対する真摯な姿が垣間見えとても好感度アップです。
艸 | URL | 2010.06.05 15:32
セキスイバケツさん、こんにちは!はじめまして。

(頂いたコメントが改行されていなかったので、勝手に改行させて頂きました)

 塩豚作られたのですね~いい出来でよかったです^-^そういえば最近塩豚作ってないな~。

 え~と、写真に写るところはせっせせっせと拭いております^-^ダクトは・・・・年に2回の大掃除の後にしか・・・・見せられませんToT

 コメントありがとうございました。
明後日の件 | URL | 2012.07.30 19:08 | Edit
塾生の段階でスモークかけたらべーこんになるっすか?

あとトマトソース作るとき種のけるのは臭いがするからですか?くちにのこるから?
自分で作ったとき、なんか、パンみたいな風味がするのは種のけてないからですか?
あの独特な匂いをとるにはどうしたらいいんすかねー?
ホールトマトはかんぽグランデを使ってます。
おしえてください

ドレッシング!あれうまいっす!!
艸(そう) | URL | 2012.07.31 23:48
明後日の件?さん、こんにちは。

わしが男塾塾長、江田島平八郎であ~~る!!

スモークかけたら、ベーコン風になるっすよ。でも、あくまで風です。スモークをかけた塩豚で、いわゆるベーコンとはちょっと違う感じに。ホタテのスモークのところに塩豚もスモークした写真があるので参考までに。

ホール缶の種と取るのはやはり口当たりですかね~ヘタとか皮はしっかり取り除きますが、種はそこそこです。それほど神経質にとっていません。

パンみたいな匂い・・・はなったことがないのか、艸が感じないだけなのか・・・・わかりませぬ。

ドレッシング!ありがとっす!!
明後日の件 | URL | 2012.09.05 02:04 | Edit
返信ありがとっす!!こうゆうの初めてで返事あってかなり感動しました!
実は俺今度間借りで店やることなってしょーーじきメニューでかなり悩んでますww
とくに肉系です、安く仕入れて安く出したいんすけどねーw
なんかおすすめあたら教えてください!!!

ほんとにいろいろ参考にさせてもらってます!参考ってかパクらせてもらってるっす!!
お店には遠くていけないですがいつか行って見たいです!
パン匂いの事はたぶん俺だけ感じるみたいで大丈夫でした!ありがとうございました!!!!
ながくなってごめんなさい
あと平八郎じゃなくて江田島平八っすけどね!!
艸(そう) | URL | 2012.09.12 12:30
明後日の件さん、こんにちは。

そーかー平八かだったかー。間違えちゃいけないとこ間違えちゃいました・・・。

これからお店をやられるんですねー頑張ってください!
プロとして始める方に迂闊にいい加減なことは言えませんが、艸のブログに役に立ちそうなものがあれば是非つかってください。

コメントありがとうございました。
T | URL | 2012.10.11 15:35 | Edit
以前書き込ませていただきました。
見切り品の豚バラを手に入れたので(1キロ)挑戦しています。先ほど塩漬けして冷蔵庫にインしました。

当たり前のことかもしれないんですが、このパンチェッタは火を入れないと食べられないですよね!?
生で食べる勇気は無いですが、パンチェッタは生でもいけるよとどこかで目にしたものですから…

とりあえず明日が楽しみです♪
艸(そう) | URL | 2012.10.11 23:37
Tさん、こんにちは。

そうですね、生食は絶対にやめてくださいね。これはなんちゃってパンチェッタといいますか、プティサレです。きちんと衛生管理されて作られた本物のパンチェッタであれば、生ハムのように食べられるものもあると思います。

パンチェッタは買うと結構お値段がするので、用途としてパンチェッタの代わりになるかな〜と思い、(パンチェッタ)と書いています。

うまくできているといいですね。コメントありがとうございました。
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