HOME > スポンサー広告 > title - 豚足のテリーヌHOME > 一品料理の作り方 > title - 豚足のテリーヌ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


豚足のテリーヌ

 豚足を使ったテリーヌの作り方です。

 豚足はコラーゲンヒアルロン酸といった女性にとっては気になる栄養素が多く含まれている食材です^-^

 でも、見た目や豚臭い感じが苦手という方も多い好き嫌いの分かれる食材かもしれません。

 艸は豚足のプルプルした感じが好きなんですけどね~。

 ちゃんと下処理をすれば見た目はもちろん臭いも気になら無くなりますし・・・あっ、でも料理をする人は、見た目は乗り越えなければいけませんね!

豚足のテリーヌ


[材料]テリーヌ型約1本分
豚足       2本
豚耳       1ヶ

香味野菜     適量
(玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど)
ローリエ     1枚
タイム      1枝
黒胡椒      10粒くらい

カリフラワー   適量
人参       適量

グラニュー糖    5摘み位
オイル      少々
白ワイン     200ccくらい

顆粒のスープなど 適量
塩        適量

[作り方]
これが今回のテリーヌを主役、豚足、豚耳です。
豚足のテリーヌ3
 駄目な方はもうこれだけで駄目なのかもしれませんね~、僕にはただの食材にしか見えないんですけどね^-^

 まず、豚足たちの下処理をします。豚足を爪の間から包丁を入れて判割にします。
豚足のテリーヌ4
 あれば出刃包丁などで、気をつけて割ってください。

豚足のテリーヌ5
 豚足を判割にした状態です。

 割った豚足と豚耳にしっかりかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
豚足のテリーヌ6
沸いたらお湯を捨てて、しばらく流水します。
豚足のテリーヌ9

 流水している間に香味野菜を炒めます。
豚足のテリーヌ7
 人参は芯のところが残っていたのでそれを使いました。豚足のテリーヌでの香味野菜は、”香り付け”というより”臭い消し”です。
 この野菜は、後で漉してしまうので食べません。なので、あればクズ野菜(皮とかセロリなら上の細いところとか)でも大丈夫です。

 香味野菜を少量のオイルで中火でしっかり炒めます
豚足のテリーヌ10
 このくらいしっかり炒まったら、豚足、豚耳と水を加え火にかけます。

豚足のテリーヌ11

沸いたらアクをすくって、ローリエ、タイム、黒胡椒を加えます。
豚足のテリーヌ12
 柔らかくなるまで2~3時間、灰汁をすくいながら煮ます。

 豚足、豚耳が柔らかくなったら、取り出すのですが、この煮汁は全部使うのでそのまま取っておきます

 豚足の骨を外します。
豚足のテリーヌ13
 冷めると骨をはずしにくいので、なるべく熱いうちに頑張って骨を外します。手とナイフを使って丁寧に全部の骨を取り除きます。ぐちゃぐちゃになっても全然問題ありません^-^

 外した骨は元の鍋にもう一度戻してひと煮立ちさせエキスとゼラチンを出しておきます。
豚足のテリーヌ14

そして、煮汁を漉しておきます。
豚足のテリーヌ18
 漉した煮汁に浮いている脂をすくっておきます。(一度冷ますと脂が固まるのでとりやすいです)

 豚足、豚耳は最初の状態の時には気にならなかった「毛」も煮込んで柔らかくなって縮んだ状態になると気になるところもでてきます。
 手で触って気になったところをバーナーでしっかり炙ります
豚足のテリーヌ15
 焦げ目が付くくらいしっかり炙ります。

豚足のテリーヌ16
こんな状態になりました。

 そしてそして、この状態の豚足、豚耳を量ります
豚足のテリーヌ17
今回は約600g(下のお皿の重さは抜いてあります)。500~600gくらいだとテリーヌ型1本にちょうどいい量です。

 [材料]のところではカリフラワー、人参を適量と書いたのですが、この豚足、豚耳と同量の野菜(カリフラワーと人参を合わせて)を使います。今回は600グラムですね。

 カリフラワーは小房に分け、人参は4,5ミリにスライスします。
豚足のテリーヌ19
 豚足と豚耳も適当に小さく切っておきます。

 鍋に少量のオイル敷いて火にかけ、人参とグラニュー糖を入れ炒めます。
豚足のテリーヌ21
 このグラニュー糖を入れると入れないとでは、出来上がりの味がかなり変わって来ます。写真を見ると結構な量が入っていますが、甘くするというよりは全体をまろやかにする感じです。

 続いてカリフラワーも入れて軽く炒めます。
豚足のテリーヌ22

 で、カットした豚足、豚耳も入れます。
豚足のテリーヌ23

 豚足、豚耳が鍋底にこびりついてきだしたら、白ワインを入れます。
豚足のテリーヌ24
 入れた白ワインをしっかりと詰めます

 白ワインがしっかり詰まったら、漉しておいた豚足の煮汁を入れます。
豚足のテリーヌ2

 火にかけて、煮汁を詰めつつ味を整えていきます。

 豚足からはあまり味は出ないので、顆粒のスープの素と塩で味を整えます。僕が使っているのは化学調味料無添加のガラスープです。
 塩はちょっと強いかな~くらいにします。

 煮汁の詰め加減は
豚足のテリーヌ26
このくらいです。煮汁から野菜とかが出ちゃってるくらいまで詰めます。野菜が柔らかくなっていて、このくらいの量の煮汁になって、そのときの汁がちょっと塩が効いてるけど美味しいな~となったら、型に詰め時です。

豚足のテリーヌ25
ラップを敷いたテリーヌ型に流しいれます。僕が使っているのはルクルーゼのテリーヌ型の32cmのものです。

豚足のテリーヌ27
 流しいれても、こんな感じに中身がちょっと出ちゃってる感じです。汁が多かった場合は、相当多くなければ捨てちゃっても大丈夫です。
 氷で冷まします。

 回りが固まってきたら、上から重しをします。
豚足のテリーヌ29
 上の飛び出ちゃった野菜や豚足を平らにするためなので、軽く抑えるくらいの重石にします。

 全体が固まったら、冷蔵庫でしっかり冷やします。
豚足のテリーヌ30
 完成!!

 ちょっと薄めにスライスして、岩塩をパラパラ、マスタードをつけて頂きます。和辛子もいいですね。

 豚足、豚耳のゼラチン質だけで固めたテリーヌは口溶けも良くて、この食感が何とも言えずいいです!キリッと冷やした辛口の白ワインが飲みたくなります!

 ちょっと手間は掛かりますが、その分材料費は安いので、料理人は頑張るのです
 ^-^


関連記事


Trackback

Trackback URL
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/tb.php/192-84382c46

Comment

スー | URL | 2010.07.01 23:04
シンガポールのスーです。去年お店に伺った者です。お久しぶりです。いつも、丁寧でわかり易いレシピありがとうございます。とっても役に立ってます!今回の豚足と豚耳、こちらでは得意な食材です。(豚の鼻や脳みそもオーケー)。近々作ってみます。
艸(そう) | URL | 2010.07.02 01:19
スーさん、こんにちは!

 その節はご来店ありがとうございました。シンガポールからお客さんがいらっしゃったことはSOU始まって以来の珍事といいますか、びっくりした出来事でした。

 少しでもお役に立てると嬉しいです。

 豚の脳みそは食べた事がありません。あんまり売ってるのも見たことが無いです。仔牛の脳みそは割りとあるんですけどね~。

 是非、作ってみてください!

 コメントありがとうございます!
Comment Form
公開設定

お知らせ
最近の記事
レシピカテゴリ
コメント
プロフィール

艸(そう)

かんりにん:艸(そう)
”艸ではこんな風に作ってます”を紹介しています。
リンクは自由にしてください!

・相互リンクについて

Facebook
リンク
RSSリンク
いろいろ
ランキング
ランキングに参加しています!!

バナー2
   れしぴぶろぐ
ランキングって何?

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。