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目玉焼き

 いつかは書きたいな~、とずっと思っていた卵料理。カテゴリも『卵』を作ってみました。

 艸は以前、ホテルで働いていたのですが、この卵料理がちゃんとできないと朝食をまかされないのです。朝食担当は前日から仕事をして、仮眠をとって、朝食をやって、その日のお昼に帰れるのです!
 休みの少ないコックにとっては、それはそれは魅力的でした^-^

 同時にいくつもの卵料理をこなしていくのは、なかなか大変で経験と勘が大事だったりします。もちろん、ご家庭ではそんなにひっちゃかめっちゃかになって卵料理を作ることは無いとは思いますが・・・。

 第一回目の卵料理は『目玉焼き』です。
目玉焼き


[材料]
卵      適個
サラダ油   適量

[作り方]
 目玉焼きですから、作り方ってほどのことでもないのですが、僕はホテルで目玉焼きを教わるまでは、水を入れてジャ~~~~~!!ってやっていました
 それが駄目というわけではないのですが、僕は水分が残っていてべちゃっとした目玉焼きが、ちょっと苦手といいますか、お醤油かけても薄まるかんじが嫌といいますか・・・だったので、水は入れません。

 目玉焼きはフライドエッグと呼ばれます。日本語的にはフライと言うと「揚げる」って感じがしますよね。でも、フライパンもフライとついてますが「揚げる」以外にも使いますね~^^

 まずフライパンに少量のサラダ油を入れて火にかけます。
目玉焼き2
 鉄のフライパンを使う場合は必ず煙がちょっと出るくらいまで、しっかり熱しておきます。一度しっかり熱することで、卵がフライパンにくっ付かなくなります。
 テフロンとかマーブルとかを使う場合は煙が出るほどまで熱する必要は無いですが、卵を落としたときにジュワーーー!!となるくらいまでは温めておきます。

 鉄のフライパンの場合の続きです。このままだと熱過ぎるので、一度フライパンの温度を下げます
目玉焼き3
 多めのサラダ油をフライパンに入れて温度を下げます。

で、すぐに油をフライパンから出します。
目玉焼き4

 火を消したまま、フライパンに卵を割り入れます。今回は二つです。
目玉焼き5
 このときジュワッーーー!!と音がしないようでは、温度が低すぎます。テフロンとかであれば問題ありませんが、鉄のフライパンの場合、くっ付いてしまうことがあります。
 ホテルの朝食では、写真のように、手で黄身を中央に寄せて格好が付くようにしていました^^

 ここで蓋をしてオーブンに入れていたのですが、ご家庭ではオーブンが無かったり、あっても目玉焼きのためだけにオーブンを使うのは面倒ですよね^^
 なので、オーブンを使わない方法です。素早く蓋をして、強火をつけます
目玉焼き6
 「プツッ・・プツッ」と卵から音がしたら(すぐすると思います)火を消して、放置しておきます。

 フライパンの温度(素早くやると温度は高いです)や卵の数、最後にかける強火の時間などにもよるのですが、数分(今回は3分くらいでした)で、
目玉焼き7
 このくらいの黄身トロトロの目玉焼きが完成です!

 更に数分置くと
目玉焼き8
半熟に。更に数分置くと
目玉焼き9
 う~ん、写真では上の写真との違いが分かりにくいかもしれませんが「固め」にもなります。

 更にひっくり返して両面焼きにすると、
目玉焼き1
「ターンオーバー」と呼ばれる焼き方になります。

 ちなみに片面やきのことは「サニーサイドアップ」と呼んでいました。

 この予熱で作る目玉焼きに慣れてくると、フライパンを熱したところにポンと卵を落として蓋をして放置しておくだけで、半熟の目玉焼きが作れます。
 カレーや、ハンバーグなどのトッピングとしても、他の作業をする前に仕掛けておけるのでなかなか使えます^-^

 たかが目玉焼き、されど目玉焼き、好みの固さにするのはなかなか難しいものです!
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Comment

rintaro_mammy | URL | 2010.05.23 02:59
souさんこんにちは。
なるほど~~って見入ってしまいました。
簡単(だと思いがちな)目玉焼きも、プロに教えていただくと全然違いますね。オーブンにわざわざ入れるなんて・・・びっくりしました!最初のとろん♪とした目玉焼きの画像もとっても美味しそうです。

私は海外なんかに行くときのホテルの朝食の卵料理、とっても楽しみにしてるんです^^。特にオムレツ!!自分でうまく作るには難しいですが・・・あと和食になりますがだしまき卵・・・ほわほわには作れるのですが巻き方がうまく出来ずいつも苦戦してます(><)

また何か機会がありましたら、教えて下さるとうれしいです^^♪

あ、ところで・・・ふと思ったんですがプロの料理人の方がよく鉄のフライパンを愛用されてるのはなぜですか?家庭ではテフロンやマーブルがよく使われてますが・・・。寿命とか温度の関係かな?



艸(そう) | URL | 2010.05.23 23:25
rintaro_mammyさん、こんにちは。

 目玉焼きも、火の入れ加減を完全にコントロールする、となるとなかなか大変です。お家だと「ちょっと火が入っちゃった・・・」ですみますが、お金をいただいて作るとなるとそうは行きません^-^

 だし巻き卵は、たまにご飯で作りますが難しいですよね~。だし巻きようの銅鍋?フライパン?も持っていないので・・・。

 オムレツは、載せようと思っているのですが、作り手(艸)、カメラマン(艸)なので・・・でも、そのうちに・・・。

 鉄のフライパンを使うのは、なんといっても耐久性でしょうね~。あとはそのままオーブンに入れられるからというのもあります。
 アルミのフライパンの表面がテフロン加工になっているものは、料理の本なんかを見ていると使っているところも多いようです。

 フライパンで、1記事書けそうな気がしてきました♪

 コメントありがとうございました。
Izumi | URL | 2010.05.25 10:20 | Edit
SOUさん初めまして!
ガーリックトーストのレシピを探していたらたどり着きました。
お店のレシピをブログに載せているなんてスゴイですね!
みんなどれもおいしそうで全部作ってみたくなりました。
私は目玉焼きの黄身はトロットロが好きなんですが、
周りの白身が固まっていないのは嫌なので加減が難しいですね。
黄身を後から乗せるというやり方もあるみたいですが・・・
うーん、本当に奥が深い!

またお邪魔させていただきますね!よろしくお願いしまーす^^
艸(そう) | URL | 2010.05.26 02:20
Izumiさん、こんにちは!はじめまして。

ガーリックトーストその他のレシピ、是非お試しください!

僕もトロットロの目玉焼きが好きです。白身に火が入っていなくても、何なら生でも・・・あっそれは目玉焼きじゃないか・・・。

 コメントありがとうございます。こちらこそよろしくお願いします♪
S・S | URL | 2011.06.16 08:41 | Edit
はじめまして。チョコレートタルトで検索して、こちらに辿り着きました。
プロの方によるわかりやすく本格的なレシピに感動しました。
目玉焼き一つおいしく作れず、夫にイマイチな料理しか作れない新米主婦で、毎日悩んでいたので本当に嬉しいです(;_;)
素敵なレシピに感謝です!!!
艸(そう) | URL | 2011.06.26 02:24
S・Sさん、こんにちは。

ありがとうございます。艸のレシピがS・Sさんのお役に少しでも立てれば嬉しいです。
これからも、宜しくお願いします^-^
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