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地鶏のテリーヌ

 「テリーヌ」という名前が付いていると、おうちでは無理!と思う方も多いかもしれませんね^^

ですが、このテリーヌは作れてしまうかもしれません。

 パテドカンパーニュのところでも書いたのですが、テリーヌというのは、テリーヌ型という型につめて作る料理のことで、複雑な味付けをして、詰めてオーブンで焼くというものから、ただ詰めるだけ、と言うものまで色々あるんです。

 今回ご紹介するテリーヌはただ詰めるだけ・・・とまではいきませんが・・・それほど難しくなく、失敗も少ないと思います。

 自家製のテリーヌが一品作れると、ちょっとしたパーティメニューがぐっと華やかになりますね。是非お試しあれ~!
地鶏のテリーヌ
 このテリーヌはできれば粒マスタードと一緒に食べてください!


[材料]
鶏もも肉(皮、筋、脂などクズもあればいれる)500g
ベーコン(できればお肉屋さんの)      80g
玉ねぎ                  250g
ニンニク                 3,4片
オリーブオイル            少々
白ワイン                適量
水                    適量

タイム                 2,3本
ローリエ                1枚
黒胡椒                 適量

粒マスタード             適量
ケッパー               少々


[作り方]
 これまた毎回しつこいようですが、美味しい鶏で作ってください。もちろん、ブランド鶏なんかじゃなくていいです。ただ、外国産の安い鶏は避けたいところです・・・。
地鶏のテリーヌ 1
 今回のテリーヌの材料です。

この材料、実は豚肉のリエットの分量をそのまんま鶏肉に変えただけなんです^^

 同じ分量でも、鶏肉を使うのと豚肉を使うのとでは全然、出来上がりが違ってきます。鶏肉で作るとゼラチン質が多いのでプリプリッとしたものになり、豚肉のリエットのようにペーストのようにはなりません。

 それをテリーヌ型に詰めると、見た目も綺麗で食べやすい地鶏のテリーヌになるのです!

今回使ったテリーヌ型は
地鶏のテリーヌ 11
下の小さいものを使いました(結婚式の引き出物で選んだやつです^^)。

 上の大きいテリーヌ型は、ご家庭では大きすぎますし、結構なお値段がします。艸が使っているのとは違いますが、小さいテリーヌ型がひとつあると色々便利かもしれませんね!

 あっ、でも今回のテリーヌの型は何でもいいです。小さいタッパーでもパウンドケーキの型でもクッキーの缶でも・・・何でもいいんです。詰めるだけですから。

 前置きが長くなりました。作り方です。
 今回使ったのは、鶏もも肉と、もも肉を掃除(下処理)した時にでる皮や筋や脂です。筋や脂も一緒に入れたほうが、しっとりし味も良くなります。なので、脂や筋は取り除かずそのまま入れてしまいます。

 オリーブオイルに潰したニンニクを入れ、弱火にかけ、ニンニクオイルを作ります。ニンニクがきつね色になったら、適当な大きさにカットし、軽く塩胡椒をした鶏肉を入れます。
地鶏のテリーヌ 2
炒めます。

 鶏肉が全体白く色付いたら、あれば、鶏皮や筋、脂をいれ、さらに炒めます。
地鶏のテリーヌ 3

 そこに適当にスライスした玉ねぎを加え炒めます。
地鶏のテリーヌ 4

 玉ねぎが透き通って、しんなりしてきたら、これまた適当に切ったベーコンを加えます。
地鶏のテリーヌ 5

 ベーコンも火を通したら、白ワインを適量、ドボドボっと加えます。
地鶏のテリーヌ 6
 加えた分の白ワインをしっかりと詰めます

 白ワインがつまったら、水をひたひたまでいれます。
地鶏のテリーヌ 7
沸いてきたら灰汁をすくって、ローリエ、タイムを入れ、黒胡椒をガリガリと挽きます。

 このまま水分を詰めていきます。鶏肉はすぐに柔らかくなるので、蓋をしないで煮詰めていきます

地鶏のテリーヌ 8
 こんな感じになったらオッケーです。

 ローリエとタイムを取り除き、粗熱を取ってフードプロセッサーで回します。
地鶏のテリーヌ 9

地鶏のテリーヌ 10
 こんな感じです。

 フードプロセッサーがなければ、木ベラなどで潰してもいけると思います。(フードプロセッサーで回したのとはまた別の食感になると思います)

 ここで、味を見て塩、胡椒で整えます。この時点の味が、テリーヌそのものの味になるので、きちんと調整します。

 で、これをテリーヌ型などにラップを敷いたものに詰めます。
地鶏のテリーヌ 12

 しっかり詰めたら、ラップで覆い、何でもいいので上から重石をしながら、氷で完全に冷まします。
地鶏のテリーヌ 13
 ダンボールを切ったものなどを当てると、重石を乗せやすいです。

 冷めたら、冷蔵庫でさらに締めます。

地鶏のテリーヌ 14
 鶏のゼラチン質と、脂だけでしっかりと寄せたテリーヌの完成です!簡単で、既製品と間違えられてしまうほどの仕上がりになると思います。

 この地鶏のテリーヌやリエット、パテドカンパーニュなどは、出来てすぐよりも1日2日おいて全体がしっかり馴染んでからの方が美味しかったりします^^

 粒マスタードをつけると地鶏のテリーヌが本気を出します!


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Comment

rintaro_mammy | URL | 2010.01.22 03:39
souさんこんにちは^^!
すごいですね~っ!自宅でテリーヌができてしまうなんて!しかもそんなに難しくなさそうなのに本格的な感じ!これ、お客さんに「自家製なの」っていって出したら驚かれそうですね~!^^近いうちチャレンジしてみます!素敵なレシピの紹介、いつもありがとうございます^^
艸(そう) | URL | 2010.01.24 02:42
rintaro_mammyさん、こんにちは!

 このテリーヌは完成前に味見できるのが強みです!テリーヌを同じ厚さに切って、大皿にぐるっと並べたりすると演出的にかなりアップします!

 是非是非チャレンジしてみてください^^
朝倉桜 | URL | 2010.01.26 06:47 | Edit
こんにちは。
早速、鶏のテリーヌ、作りました。サーディンのタルトも...。両方、おいしくできました!自分で言うのも難ですが...。
レシピが良かったおかげです。ありがとうございました。
テリーヌは、コルニション、ケッパー、粒マスタードとよく合いますね。タルトは、型が大きかったので、ちょっと薄めになってしまいました。次回、生地を増やして再挑戦してみたいと思います。

次に帰国したときには、ぜひレストランのほうにもお邪魔したいと思います。
これからもレシピ、楽しみにしています!
艸(そう) | URL | 2010.01.26 16:43
朝倉桜さん、こんにちは!

 テリーヌもタルトも美味しくできて良かったです^^

 いえいえ、美味しくできたのは朝倉桜さんの「腕」です。レシピはあくまでレシピ、参考程度のものです。
などと言いつつ、やっぱりちょっぴり嬉しかったりもします^^こちらこそ、ありがとうございます!

 是非いらしてください!

 はい、頑張って書いて行こうと思います。コメントありがとうございました!
manane | URL | 2010.02.08 22:16 | Edit
テリーヌ作ってみました!とても美味しくできましたよ~。

マスタードで本気を出すっていう意味がわかりました。ケイパーとも合いますね。

これからも美味しいレシピのおすそ分けをお願いします♪♪♪
艸(そう) | URL | 2010.02.10 11:57
manane さん、こんにちは!

 地鶏のテリーヌ、美味しくできて良かったです^^割と簡単にできて、見た目もいいので、僕の最近のお気に入りです。

 (粒)マスタードとかって、いろんな物につけてみると「おっ!」っていうことがありますよね^^
ひろ | URL | 2010.03.22 03:00
こちらの配合で豚肉に変更したらどうなりますか??
艸(そう) | URL | 2010.03.23 15:13
 豚肉のリエットになります。本文からリンクしてるので参照してください。
とりあたま | URL | 2010.07.01 12:22 | Edit
どうもこんにちわm(_"_)m
最近は、肉肉したパテ作りの実験から脱線し、リエットを作っております。
今回は地鶏のテリーヌレシピを参考に、ベーコンをコンビーフに変えて作ってみました。

この基本レシピのおかげで、美味しくは出来たのですが。
完成予想でイメージしていた味とは、少々異なっていたので次を作りたいのですが
ガッツリ食べものではないので、しばらくおあずけです。。。
艸(そう) | URL | 2010.07.02 01:08
とりあたまさん、こんにちわ!

相変わらず色々作られているのですね~^-^

「ベーコンをコーンビーフに」はいいですね!同じような素材に変えてレシピを組みなおすような事を何ちゃら(横文字なので忘れてしまいました・・・)といって、例えばバターで作っているレシピを同じ油脂分の多いチョコレートに変えたり。発想の転換で面白い料理ができたりしますよね。

 「次を作りたい」というのはすごく分かります!

 ”感覚”の残っているうちに次を作った方がやりやすいですもんね!

 今ふと「肉肉したパテ」について思ったのですが、一般的にパテドカンパーニュなどを作るときには、口当たりといいますか、食べやすくするために、ラードや背油を入れたりします。僕のレシピでも、「豚挽き」は多くの脂が入っています。
 なので脂の少ないもも肉とかを挽いて使うといいのかな~と思いました。

 糠床ともちょっとだけ仲良くなれたような気がしている今日この頃です。

 コメントありがとうございました!
とりあたま | URL | 2010.07.02 15:07 | Edit
コンビーフ大好きなんです。

SOUさんこんにちわ。

HBも購入しパン作りが楽になりました(笑
横文字で・・・アレンジ!(違
すいません、横文字弱いです。m(_"_;)m

「肉肉パテ」はいまだ満足のいくものができません。
油のシットリ感を無くせば、肉の塊って感じがするのかもしれませんね。
一度、FPを使わず包丁のみで軽くたたいて作ってみたのですが。
うまいこと纏まらずソボロみたいになったこともあります(笑

いいですね。これから夏野菜も沢山でてきますしね!
やり始めたら色々漬け込んで、冒険しそうで怖いですね。


ちなみに、この食材なんか上手い事美味くできないでしょうか?
的な質問ってうけつけたりしますか?
艸(そう) | URL | 2010.07.03 00:34
とりあたまさん、こんちわ!

 HBはやっぱりいいですか?パンも興味はあるんですけどね~フォカッチャとかピザとかをお遊びで作るくらいで・・・・イーストと仲良くなりたい!です!

 「この食材なんか上手い事美味くできないでしょうか? 的な質問ってうけつけたりしますか?」

『料理』は幅がすごーく広くて、すごーく深いので、若輩者の艸には、答えられる事の方が少ないと思います・・・・でも、一緒に考えることくらいはできるかな~?と思います。

 とりあず、投げてみましょうか^-^;
とりあたま | URL | 2010.07.05 14:03 | Edit
こんにちわ。
HBいいです。

HBの醍醐味といえば、材料を全部投入して、スタートするだけでパンができる!
なのですが、まだコネ&1次で生地を作ることにし使ってません
どうせパン作るなら成形したいなぁと、、一手間加えてしまいます^^;

では、、「からすみ」なんです。
個人的にあまり好んで食べる食材では無いのですが、頂いたので、、
大根の薄切りとあわす、パスタ、キンピラ、卵焼きなんかに使ってみたのですが、
そのまま、チビチビ食べるのが王道なのでしょうが、それでは消費出来ないと思い
食材として何か使えないかなぁと考えている次第です。
艸(そう) | URL | 2010.07.05 18:09
とりあたまさん、こんにちは。

HB任せにしないのですね。すばらしい!手間を掛ける楽しみってありますよね。

「からすみ」ですか。

 僕はからすみの皮をむいて、もぐもぐ食べられるくらい好きです。バナナみたいに。

なので、大根、蕪、胡瓜と一緒に食べても、パスタにしても美味しく食べられます。

『個人的にあまり好んで食べる食材ではない』というのがネックですね~^-^

昔作っていたからすみのパスタです。

・からすみはおろし金でおろしておきます。
・フライパンにオリーブオイルと無塩バターをひとかけ入れ、おろしたからすみも入れて火にかけます。
・シュワーとなってきたら、レモンを絞ります。
・ゆでたパスタを絡めて、パルミジャーノを振ります。

クリーム系とは違った「からすみのスパゲティ」です。良かったらお試しください。

 調べてみると”お茶漬け”にするっていう人が結構いました。どうでしょう?

 あっ、フォローありがとうございます!

 ツイッターでもつぶやいてみます。
Kスケ | URL | 2010.09.07 13:02 | Edit
はじめまして。
とてもおいしく出来ました!
ありがとうございました。
テリーヌがお家で自分で作れるとは思っていませんでした!!
とても分かりやすいレシピで普段全く料理をしないボクでも美味しく出来ました。
今夜のホームパーティーで早速。
妻も喜んでました。お陰様で株が上がりました↑
艸(そう) | URL | 2010.09.07 16:57
Kスケさん、こんにちは!はじめまして。

テリーヌ、美味しくできて良かったです!

おうちご飯としては、ちょっと手間ですが、ホームパーティーの一品にはいいですよね~
株も上がって何よりです。

ホームパーティー、楽しんでください^-^

コメントありがとうございました。
stray-ant | URL | 2010.09.12 19:26
赤鶏と、ベーコンの代わりに余っていたフォアグラをつかって作ってみました。
きっちりと重しをして冷やしたら綺麗にまとまりました。
ホームパーティで好評でしたー。ありがとうございました。
このほかにも、鰺のリエット、サーモンとジャガイモのリエット、オイルサーデンのオリーブのタルトをつくってみました。
どれもわかりやすい説明でありがたかったです。いずれも好評でした。
ほかにも作りたいレシピが多数掲載されていますので、挑戦してみようと思います。
艸(そう) | URL | 2010.09.13 17:15
stray-antさん、こんにちは!はじめまして。

ベーコンの代わりにフォアグラですか!豪華ですね~。味に深みが出て美味しそうですね~^-^

艸のレシピを参考に色々と作っていただきありがとうございます。好評でよかったです!

是非色々と作ってみてください。コメントありがとうございます。
るき | URL | 2010.12.14 13:11
昨日早速作らせていただきました!父が大絶賛でした。他にも試してみたいすてきレシピがたくさんの素晴らしいブログですね☆またお邪魔します!
艸(そう) | URL | 2010.12.16 01:00
るきさん、こんにちは。

美味しくできて良かったです^-^

是非色々試してください!

コメントあありがとうございました!
noli | URL | 2011.03.16 19:56
こんにちわ!
初コメです。
しかもこんなに前の記事なのにコメントしちゃってすみません。

今日初めて艸さんのレシピを参考にテリーヌを作らせて頂いたところ、大大大満足の出来だったので嬉しくってコメントしちゃいました!

これからも参考にさせてください^^
艸(そう) | URL | 2011.03.20 23:33
noliさん、こんにちは。はじめまして。

鶏のテリーヌ、大大大満足の出来で良かったです^-^

あっ、前の記事でも全然大丈夫ですよ!コメントありがとうございます。
nojya | URL | 2011.04.18 16:07
こんにちわ(^_^)/
ウチの奥さんが大のパテ好きなのでテリーヌを作ってあげたいと思いココのレシピを発見しまして、早速作ってみました。
いまフードプロセッサで潰し終わって味見したとこですが、とても美味しく出来てます♪
質問なのですが、いま氷で冷やしてるところですが、冷蔵庫で冷やす過程でも、重石はするのでしょうか?(^_^;)

これが上手に出来たらパテ・ド・カンパーニュにもチャレンジしたいと思います♪
艸(そう) | URL | 2011.04.19 01:45
nojyaさん、こんにちは。

鶏テリ、美味しくできそうでよかったです^-^

一度しっかり重石をすれば、冷蔵庫では必要ないですよ!是非、パテドカンパーニュもお試しください~。

コメントありがとうございました。
Inumochi | URL | 2013.03.25 08:34
こんにちわ。家でお花見をするので、簡単に作れるテリーヌのレシピを探していて、SOUさんのブログにたどり着きました。この鶏のテリーヌ、不器用な私にもちゃんと美味しく作れて、大好評でした。ありがとうございます。
ちなみに、お花見ということで、上に塩抜きした桜の塩漬けを飾ってみたら、見た目に可愛いうえに、味のアクセントになってよかったです。
今度、お店にも伺いますね。
艸(そう) | URL | 2013.03.27 12:46
Inumochiさん、こんにちは。

鶏のテリーヌ、美味しくできて良かったです。桜の塩漬けのトッピング、いいですね〜^_^

艸もこのテリーヌにちょい足しして、ほにゃららのテリーヌにしたりしています。結構、いろいろアレンジできて楽しいです。

はい、お待ちしております〜コメントありがとうございました〜
キッチン | URL | 2013.04.18 08:15
初コメです。
質問なんですが、白ワインを詰めるって書いてありますが煮詰めるって事ですか?
彼の誕生日に作りたくて。
艸(そう) | URL | 2013.04.18 12:29
キッチンさん、こんにちは。

はい、そうです。しっかりワインの水分を飛ばしてください。

喜んでもらえるといいですね〜^_^

コメントありがとうございます。
おねっちゃん | URL | 2013.07.09 20:12 | Edit
SOUさんはじめまして☆
おねっちゃんと申します。
SOUさんのレシピで、いつも勉強させてもらっています!
この度、事後報告なのですが私のブログでSOUさんレシピで鶏のテリーヌを作ったので、SOUさんのブログを紹介させてもらいました。
事前に了解を得ぬまま掲載してしまって申し訳ありません。
ローリエとタイムがなかったので、生のパセリを混ぜ込みましたが、とっても美味しかったです(^^)
作ってから2日たちましたが、今日の方が一段と美味しかったです♪
はじめてのテリーヌがこんなに美味しかったので、SOUさんの他のテリーヌにも挑戦してみようと思います!
ごちそうさまでした☆
艸(そう) | URL | 2013.07.10 00:25
おねっちゃんさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを参考に作ってくださりありがとうございます。そしてそして、艸のブログを紹介してくださりまたまたありがとうございますm(_ _)m

このテリーヌにいろいろ入れると美味しーですよね。色々入れちゃってみてください。

はい、他のものも是非お試しくださいまし。

コメントありがとうございました〜
ブラウニ | URL | 2013.07.14 15:08
オーブンがなかったので斬新なアイデアの作り方で大助かりです!おかげ様で楽しい休日になりそうです(^o^)
艸(そう) | URL | 2013.07.16 23:38
ブラウニさん、こんにちは。

楽しい休日になりましたでしょーか?大助かりでなによりです^_^

コメントありがとうございました。
yoko | URL | 2013.09.22 19:27 | Edit
おいしくできて、感激でした!!!

ソウさん、こんにちは~。

できましたよーーー!!!

テリーヌ大好きなのですが、まさかおうちでこのレベルのものが食べられるなんて、思わなかったです。
親切丁寧なレシピのおかげで、できると思っちゃうんですよねー。

おいしいお料理の敷居を、低く思わせるマジックありがとうございます。

粒マスタード、ケッパー、ピンクペッパー、ミントで可愛くデコレートして、ワインと合わせたら、幸せすぎて、困ってしまいました。。。


次に何を作るか、真剣に考えてます。笑

そして、大切な基本を教えてくださって、ありがとうございます。玉ねぎのみじん切り、、、何も知らなさ過ぎて、恥ずかしかったです。

ほんとにありがたいです。
艸(そう) | URL | 2013.09.26 03:51
yokoさん、こんにちは。

テリーヌ、美味しくできて良かったです!

そーかー、薄々感じてはいたんですけど、やっぱそーかー…艸の腕じゃなかったのかー_| ̄|○

こちらこそ、ありがとうございます!色々試してみてください^_^
suga | URL | 2013.12.29 09:26 | Edit
お正月のおつまみにと、こちらのレシピを見て参考にさせて頂きました。とても、おいしそうに出来ました。ありがとうございました。テリーヌ型はなかったので18cmのパウンド型に流し込み、大きさに合わせたダンボールを切って重しで固定しました。
艸(そう) | URL | 2013.12.29 10:47
sugaさん、こんにちは。

とりてり、美味しく(美味しそうに?)できて良かったです^_^
テリーヌ型はなくとも出来るんですよね〜

艸のブログを参考に作ってくださり、ありがとうございました〜

コメントありがとうございます。
suga | URL | 2013.12.31 13:05
艸さん、先ほど味見しました。美味しそうでなく、ほんとにおいしかったです。粒マスタードが合いますね。今夜はお酒が進みそうです。今度は豚肉のリエットにも挑戦します。ありがとうございました。
艸(そう) | URL | 2014.01.06 12:05
sugaさん、こんにちは。

トリテリ、美味しく出来て良かったです。はい、ぜひ、トンリエにも挑戦してください!

こちらこそ、ありがとうございました〜
なおみん | URL | 2014.03.22 22:59 | Edit
初めまして。
何度か作らせていただいてます。
我が家はよくお友達を招く事があるのでとっても重宝して、喜んで貰ってます。
他にも牛蒡のポタージュ、牛タンの赤ワイン煮も、地鶏のフリカッセなど
定番が増えてます。
これからも楽しみにしてます。
艸(そう) | URL | 2014.03.22 23:30
なおみんさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを参考にいろいろと作っていただきありがとうぎざいます!
牛タンの赤ワイン煮まで作っていただきありがとうございます〜

結婚記念日に素敵な手料理が食べられるなんてうらやましーヽ(^o^)丿
(あ、前回頂いたコメントが非公開になっていたもので、お返事が書けずすいません。。。)

コメントありがとうございました。
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