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海老の下処理(掃除)

  知ってる方には当たり前、でも知らない方には役に立つ、かもしれない”はじめの一歩”です。

 今回は海老の掃除です。下処理することを、「掃除する」と言ったりします^^

 SOUでお馴染みの車海老のトマトスパゲティなどを作るときの海老の下処理です。海老も蟹と同様、甲殻類ですので、活きているのでなければ冷凍がいいです。(もちろんどんな冷凍のものでもいい、というわけではありませんが)

 そして、なるべく短時間で下処理を済ませ、調理の直前まで冷凍しておきます。
海老下処理8
 たくさんの海老を掃除するときは、を一緒に入れておきます!

 まず海老のヒゲを抜きます。それと同時に
 海老下処理5
 この尖った角もポッキリ折っておきます。刺さったら痛そうですもんね^^

 竹串で背ワタを抜きます。クルッと海老を丸めるようにして持ち、
海老下処理6

頭の下の2こ目か3こ目の間接に竹串を刺しゆっくりと背ワタを抜きます。
海老下処理7

 頭を左にしてまな板に乗せ(右利きの場合です)、
海老下処理
 頭の下の胴に包丁を入れます。『切る』というよりは『刺す』と言ったイメージでザクザクと何回も刺すような感じでシッポの手前まで切っていきます。

 今度は向きを変えて、海老の頭に包丁をザクザク刺すように、
海老下処理2
切ります。

 切込みを入れたところに包丁を入れ、今度は切るようにして海老を開きます

 開いたら、海老の身に3箇所か4箇所軽く切り込みを入れます
海老下処理3
 切込みを入れておくことで、筋を断ち切り、火を入れたときにクネクネ曲がらないようになります。

海老下処理4
 ここまで素早く下処理をしたら、ラップでくるんで冷凍しておきます

 とにかく、溶けている時間を少しでも短くすることが、甲殻類の臭みを出さない最大のコツです!!

 甲殻類の旨みは殻にあるといっても過言ではありません!!パスタや、ブイヤベース、海老のソテーなどを作るときは間違っても海老の殻をむいて捨てたりしないでください^^

 海老や蟹の殻にしっかりと火を入れることで、旨みを引きだすんです。そして殻はチューチューするのが正しい(と僕は思っている)食べ方です!
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Comment

naka | URL | 2009.11.11 15:52
初めまして。ホームページ、いつも拝見させてもらってます。料理が趣味の自分にとって大変参考になってます^^海老の下処理の仕方も勉強になりました。
もし差し支えなければ教えていただきたいのですが、
下処理して冷凍した海老をいざ料理で使う場合はどうやって解凍するのですか?
自分は普段は流水で解凍しているので他にいい方法があれば是非教えていただきたいです。
艸 | URL | 2009.11.12 01:03
nakaさん、こんにちは!はじめまして。

艸のブログを参考にしてくださりありがとうございます^^

 下処理した海老の解凍方法ですが、え~と、解凍しなくていいと思います!凍ったまま調理するのが、僕的にはいいのではないかと思っています。

 あまりにもカチコチで扱いにくければ、ちょっとだけ電子レンジにかけて、凍ってるけど、ちょっと柔らかくなった位まで解凍するといいのではないかと・・・・思います。

 もちろん流水で解凍するのも魚介類には向いている方法だと思いますよ♪

 この「海老の下処理」のようにした海老は、薄いのですぐ火が入るので解凍しなくてもいいかな~と。

 参考になればいいのですが・・・。

コメントありがとうございました!

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