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乾燥ポルチーニのペンネ

 ポルチーニ茸というきのこがあります。ポルチーニはイタリアのきのこで、日本のマツタケに当たる高級なきのこです。

 フランスではセップと呼ばれていて、やはり高級です。

 秋になると空輸されてきた生のポルチーニをもって食材業者さんが売りに来ます。都心では・・・・。

 SOUまでは来ませんToT

 ですが、乾燥ポルチーニなら手に入ります^^

 今回はこの乾燥ポルチーニを使ってクリームペンネを作ってみました!

 今のところお店ではやっていないので、ご自宅で是非作ってみてください!
ポルチーニのペンネ13


[材料]
乾燥ポルチーニ       6g
水               適量
無塩バター          少々
生クリーム          100cc
フォンドヴォー        少々
(なければ顆粒のコンソメでも)
パルミジャーノ        適量

ペンネリガーテ        80g
パセリみじん切り      少々
黒胡椒            少々
EXVオリーブオイル     少々


[作り方]
 今回はペンネです。ペンネというのは
ポルチーニのペンネ3
 これです。いわゆるショートパスタと言われるものですね^^これも僕はディチェコが好きなのでディチェコのペンネリガーテを使っています。

 ペンネというのはこの形のことで、リガーテというのは、
ポルチーニのペンネ4
 こんな風に溝が入っているものの事を言います。この溝がソースと絡みやすくするんですね。

 ショートパスタは、スパゲティと比べるとまだ、馴染みが浅いかもしれませんが、僕は好きです。お酒を飲みながら、ということになるとこのショートパスタは本当にいいつまみになります^^

 乾燥ポルチーニは、
ポルチーニのペンネ
 これを使いました。これは弟夫婦の新婚旅行のお土産に貰った乾燥ポルチーニです。

 乾燥ポルチーニにも、良し悪しがあります。
ポルチーニのペンネ1
 今回貰った、乾燥ポルチーニは、ちゃんと大きなきのこの形をしたものがたくさん入っていました!

 干し椎茸でもそうですが、しっかりとした大きさのものがやはり味もしっかりとしています。クズクズばっかりのものはあまり味が出ません・・・。もちろん、ひとつ目安です。

 ではでは作り方です。

 まず乾燥ポルチーニを戻します。ひたひたのお水に浸し1時間ほど置いておきます
ポルチーニのペンネ2
 乾燥品はしっかりと戻すことが大事です。でも、1時間も待ってられないよ!という人はそのまま電子レンジに入れて、解凍(200Wくらい)で2~3分くらいかけると、わりと早く戻ります^^

 鍋に無塩バターを入れ火にかけます。
ポルチーニのペンネ5
 そこに、戻したポルチーニ茸を入れます。戻し汁はとっておきます
ポルチーニのペンネ6
 さっと全体にバターの風味をまとわせるように軽く炒めます。そこに、
ポルチーニのペンネ8
 ポルチーニ茸の戻し汁を入れます。ポルチーニ茸が汚れていて、土や砂が付いているようなら、戻し汁の上澄みだけを入れるようにします。

 戻し汁を煮詰めます。
ポルチーニのペンネ7
 こんな感じにしっかりとポルチーニ茸の戻し汁が煮詰まったところで、
ポルチーニのペンネ9
 生クリームを入れます。

 そこにフォンドヴォーを入れます。旨みの補強です。
ポルチーニのペンネ10
 僕はきのこのスパゲティでもフォンドヴォーを入れるのですが、きのことフォンドヴォーはすごくいい感じに相乗効果があるんです!

 フォンドヴォーがない場合は(っていうか、普通はないですよね^^)顆粒のコンソメを少し入れます。

そして、トロッとするくらいまで生クリームを煮詰めます。
ポルチーニのペンネ11
 こんな感じになったところに、茹で上げたペンネリガーテを入れます。

 ペンネを茹でるときはスパゲティよりもマメに混ぜるようにします。ペンネはくっ付きやすいので・・・。混ぜないと固まりになってしまいます・・・。

ポルチーニのペンネ12
 パルミジャーノを振り、茹で汁とお湯で濃度と塩加減を調整します。

 器に盛って、パセリのみじん切り、黒胡椒、パルミジャーノ、EXVオリーブオイルを振ったら、完成!!です。

 ショートパスタはちょっと苦手、という人も多いと思います。ヨメもそうでした・・・。

 スパゲティ=麺なので、受け入れやすいのですが、ショートパスタ=???といった感じでまだまだ市民権を得ていないようです。

 そこで、ショートパスタを長めに茹でてみてください。アルデンテなんか気にしないで、好みの柔らかさになるまで茹でてソースと合わせてみてください。

 ヨメも今では旨い旨い!とショートパスタを食べていますよ^^

 ショートパスタと相性のいいソースは、なんと言ってもアラビアータ、そして、ボロネーズトリッパブルーチーズなんかもお勧めです。

 是非ショートパスタの本当の美味しさを体験してください^^


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Comment

名無しの煎餅 | URL | 2009.09.20 02:29 | Edit
ホテルで食べた本物の冷製コーンスープの味が忘れられなくて、レシピを探していた所こちらのブログにたどり着きました
 想へば昔..専門学校に行って調理師免許取ってホテルに就職して、上司のアイノムチを毎日見るのが辛くて辞めた情けない者です(笑。20歳で耳あたり白髪だらけだったのはいい思い出(汗
さて..ぐだぐだな自己紹介が長くなってしまぃましたが、やはりしっかりと下積みを経たシェフが書くレシピは完璧ですね理にかなっていて無駄がなぃですトラウマで一時期料理から離れましたが、趣味として復活しました今はアマチュアです。
自己紹介&数々のレシピへの感謝
そしてこれからも訪問させていただきますムッシュ
艸 | URL | 2009.09.20 22:00
名無しの煎餅さん、こんにちは!はじめまして!

 この世界はまだまだ封建的で相撲部屋かっ!と言うくらいアイノムチ(?)が横行していますもんね。辞めていかれた方のほうが正常で普通なのかもしれません^^

 ご趣味で料理をするのが一番楽しいです!是非、いろいろ作ってみてください!

 コメントありがとうございました。
リストランテ | URL | 2010.10.26 22:15 | Edit
 以前書き込みをさせて頂いたリストランテです。
今日、ポルチーニ茸を使ったペペロンチーノを作ってみたのですが、ポルチーニの香りがうまく引き出せません('A`)調理の手順としては、アーリオ・オーリオのソースを作ってそのあとポルチーニ茸と出し汁を入れて煮詰めてから、パスタの茹で汁をいれて仕上げたのですがあまり香りがでません やはり安物の乾燥ポルチーニはだめですかね?ちなみに具材は小松菜と乾燥ポルチーニのみです。
艸(そう) | URL | 2010.10.27 01:35
リストランテさん、こんにちは。

乾燥ポルチーニを入れてペペロンチーノを作ったんですね。そういえば、やったことがありません。

ポルチーニではないのですが、フランスの生のキノコを数種類入れてペペロンチーノを作ったことがあるのですが、それはとても美味しかったです。

もしかするとポルチーニもペペロンチーノにするなら生が向いているのかも知れません。乾燥ポルチーニはここで書いているようなクリームだったり、煮込んで味をソースにしっかり出す方が得意なのかもしれませんね^-^

干し椎茸もピンキリで、やはり味が全く違うので、ポルチーニも値段が全てじゃありませんが良し悪しというのはあると思います。

生のポルチーニでペペロンチーノが作りたい!食べたい!!

コメントありがとうございました。
hoomin | URL | 2010.11.08 02:08
Souさん、はじめまして。Hoominといいます。
ここで、プロの技を教えてもらいましたので、素人の経験をお伝えします。
以前、オランダに居ましたので、秋になると森に出かけ、ポルチーニを袋いっぱい取ってきました。(茸採りはオランダではイリーガルですが。)生は、ツルツルした生しいたけに近い感じですね。オーブンで簡単に乾燥できることを知って、乾燥ポルチーニとしても食べますが、イタリアンとして食するなら個人的には乾燥のほうが凝縮味があって好みです。先月もオランダに行き、ポルチーニ狩りをし、乾燥させたものを持って帰ってきました。これから食べるのを楽しみにしています。ポルチーニは、中国雲南省でも採れるとありましたが、どなたかご存知でしたお知らせ下さい。ヘシコがアンチョビの代わりになるように、ポルチーニに近いものは、日本で採れる茸では何になるでしょうか?
艸(そう) | URL | 2010.11.08 16:28
hoominさん、こんにちは。はじめまして。

コメントは承認制になっていまして、すぐには表示されないようになっています。すいませんm(_ _)m

オランダでもポルチーニ採れるんですね~。袋いっぱい!う、羨ましい・・・。

僕も”味”的には乾燥ポルチーニのほうが旨みがギュッとしている感じで好きです^-^生のポルチーニは”季節を食べる”という感じなのでしょうね~。

ポルチーニは日本では「ヤマドリタケ」と言うそうです。僕も以前、「ポルチーニ、日本にないのかな~?」と思って調べました^-^あるみたいです。採れる所では採れるみたいですよ。

キノコ狩りって、楽しいですよね。コメントありがとうございました。

ricesprouts | URL | 2011.02.10 12:39 | Edit
びっくりしました。

とってもとってもとっても美味しくて!!!

今まで食べたポルチーニのソースの中で、本当に最高のおいしさ。
今まで、レシピ見て、コメント残したことなかったですが、一言お礼を言いたくて。
食が細くて困っている3歳の娘が「こういうの大好き」と言って、私のお皿を奪うほど。
自分が料理上手になった気分になる一品でした。お友達にも今度ふるまってみます!

ありがとうございました。
艸(そう) | URL | 2011.02.11 00:28
ricesproutsさん、こんにちは!はじめまして。

とってもとってもとっても美味しくできて良かったです^-^

こちらこそ、艸のレシピを参考に作っていただきまして、ありがとうございます。

美味しくできたのは、美味しいポルチーニとricesproutsさんの腕です。レシピはあくまでレシピですから・・・。

3歳の娘さんがポルチーニを気に入って食べるのですか!おおっ!なんかすごいですね~^-^

是非いろんな方にricesproutsさんの腕をふるまっちゃってください!

コメントありがとうございました。
*JY* | URL | 2012.04.10 21:20 | Edit
艸さん

はじめまして。
ブダペストに暮らしています*JY*といいます。

友達と一緒に市場で、初めて乾燥ポルチーニを買ってみました。

リゾットやペンネを作りたいけど・・・と思っていた
ところ、友達が艸さんのレシピを見つけてくれて、
作ってみました。

料理が苦手なわたしにも、簡単においしくできました。感動です!!
ありがとうございました。
艸(そう) | URL | 2012.04.10 23:40
*JY*さん、こんにちは。はじめまして!

初ハンガリーコメントです(^-^)/

ポルチーニのペンネ、美味しくできて良かったです。美味しくできたのは*JY*さんの腕と美味しいポルチーニのおかげです~

こちらこそ、艸のブログを参考にしてくださりありがとうございました。
お友達もどうもありがとうございました~(^ ^)
TEAL | URL | 2012.06.08 19:00
先日北イタリアへ行ってきまして購入してきました、、、乾燥もの。NZからコメントです。当然ですが NZにはキノコが少なく 何でもかんでもマッシュルーム(茶と白)ここのことろアワビだけとかいうCHINESEが喜びそうなもの、、位でしょうか、、
キノコ好きには 悲しい国にいるんです、、、生クリームも チーズも 安いし、いつでも冷蔵庫にあるので、、、美味しく試させていただきました、、といっても パルミジャーのは高いので、、、ただのゴーダチーズ、、、たっぷりでした、、、が。
艸(そう) | URL | 2012.06.08 23:33
TEALさん、こんにちは。

北イタリアに行かれたんですね!いいですね~!NZにいらっしゃるんですね!羨ましい!
艸は子供の頃から楕円形のボールを追っかけていたので、NZときくと反応します。

NZはきのこ少ないんですか、初めて知りました。でも、乳製品は安いんですねーいつか行ってみたいです。

艸のブログを参考にポルチーニのクリームソースを作っていただきありがとうございます。&コメントありがとうございます。
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