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豚肉のリエット

 豚肉のリエットです。

 「艸の作り方」では、鯵のリエットをずいぶん前に紹介していますが、リエットといえばこのお肉を使ったもののほうが一般的です。

 リエットとはお肉などを脂と一緒に柔らかく煮たものをペーストにした料理です。

 よくあるリエットのレシピでは背脂やラードを足して作るものが多いのですが、艸は脂がちょっと苦手なので、豚肉についてる脂だけで作ります。

 口溶けのよい脂としっかりとした豚肉の旨みが赤ワインのおつまみに最高です!!
豚肉のリエット


[材料]
豚肉(ロースの端、またはバラ)   500g
ベーコン(できればお肉屋さんの)  80g
玉ねぎ                  250g
ニンニク                 3,4片
オリーブオイル            少々
白ワイン                適量
水                    適量

タイム                 2,3本
ローリエ                1枚
黒胡椒                 適量


[作り方]
 まず、豚肉ですが、美味しい豚で作ると美味しいリエットができます^^

 SOUでは青森県産のSPFを使っています。
豚肉のリエット2
 これです。

 これを夜のメインでソテーで使っているのですが、端っこの脂が多いところがたまに残ってくることがありました。美味しい豚は脂が美味しいのに・・・・それならここの部位は別の料理に使おう!

 ということでここをリエットに使います。
豚肉のリエット3
 ご家庭では美味しい豚のばら肉が向いていると思います。

 ここの部分はこのリエットにしたり、鶏肉と一緒に挽いてパテドカンパーニュに使ったりします。

 リエットの主な材料です。
 豚肉のリエット4
 豚肉とベーコンはごろごろと大きめにカットしておきます。玉ねぎは適当に厚めにざくざく切っておきます。

 カットした豚肉に塩を軽くします。軽くです。ベーコンも入るのでここではパラパラくらいにしておきます。
豚肉のリエット5

 鍋に少々のオリーブオイルを入れ潰したニンニクを入れニンニクオイルを作ります。
豚肉のリエット6
 ニンニクがいい色になってきたら、豚肉の脂を下にして鍋に入れていきます。
豚肉のリエット7
 中火で豚肉の塊をしっかりと焼きます。美味しそうな焼き色をつけることで旨みがグッと増します
豚肉のリエット8
 豚肉の全面にしっかりと焼き色をつけたら、玉ねぎを入れます。
豚肉のリエット9

 玉ねぎも炒めてしんなりしてきたら、ベーコンを入れます。
豚肉のリエット10
 ベーコンを同じくよく炒めます。ベーコンが鍋底にくっつくようになったら、白ワインを注ぎます。
豚肉のリエット11

豚肉のリエット12
 白ワインの量は適量です。たくさん入れたら、その分しっかり白ワインを詰めてください

 グツグツという白ワインの煮立つ音がプチプチと脂がはぜる音に変わったら、白ワインがつまった証拠です。そうなったら、
豚肉のリエット13
 水をひたひたに注ぎます。

 水分が沸騰したら、アクをすくい、タイム、ローリエ、黒胡椒を入れます。黒胡椒は粒をまるで入れると、後で取り除きにくいので、ミルで挽いたものを入れます。
豚肉のリエット14

 蓋をして弱火で煮ます。
豚肉のリエット15
 時間にして、1時間~2時間くらいでしょうか?全体量や鍋の大きさ、火加減によってこの時間は変わってきます。

 箸で豚肉をつかんでみて、ホロッと崩れるくらいになったらオッケーです。
豚肉のリエット16
 こんな感じの状態です。玉ねぎは溶けてしまっています。

 肉と脂を分けます。
豚肉のリエット19
 ローリエとタイムの軸を取り除いておきます。

 粗熱が取れたら、肉のほうをフードプロセッサーにかけます。
豚肉のリエット20

 肉の質感を残すのであれば、
豚肉のリエット21
 このくらいまで回します。

 フードプロセッサーがなくても、フォークや木ベラで潰して作れます。
豚肉のリエット17
 簡単に潰れます。

 この潰し加減はお好みで。

 ある程度回したら、分けておいた脂を入れながら回します(または潰します)。
 豚肉のリエット22

 艸はこのくらいまで回します。
豚肉のリエット23
 ここで味を見て、塩が足りないようなら塩をします。

---------------------[追記です]----------------------
 脂が割と少ない部位なら(ロースの端っことか)このまま冷ましても問題なかったのですが、後日、豚バラで作ってみたところ、脂が多いので、「ボールに入れ氷を当てて混ぜる」という工程を入れることにしました。
豚のリエット追記1
 フードプロセッサーで回したものをボールに移し、下から氷を当ながら全体をしっかり混ぜます。脂が氷によって固まって来るので、固まった脂をお肉としっかりと混ぜ合わせます。

 この工程をすることで、全体に均一に脂が入り、口解けのよいリエットになります。
--------------------[ここまで。]-----------------------

 バットや容器に移し、氷で完全に冷まします。
豚肉のリエット24

 完成!!

 前菜としてなら、メルバトーストやクラッカーと一緒に、食事なら厚めに切ってトーストしたバゲットにたっぷり塗って召し上がれ!

 美味しい豚は脂が美味しいんです!イベリコ豚なんかは脂だけ売られていたりするほどです。

 豚の脂はオリーブオイル同様、オレイン酸を多く含んでいます。良質な豚の脂なら、リノール酸、不飽和脂肪酸は少なく飽和脂肪酸が多く含まれているんです!

 艸はあんまりこういう栄養のことは書かないのですが、マグロや牛の脂は喜ばれるのに・・・豚は不憫でなりません!

 良質な豚の脂はもう少し温かい目で見てやってやってください^^


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2009.12.21 15:00 | blogs.com
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Comment

kafka | URL | 2009.06.10 07:55
いつも、とっても楽しみに拝読させていただいています。そして、今回のリエット!見た瞬間、「きゃー!」と叫んでしまいました。大好きなんです!本当に嬉しいです!自分で何回か作りましたが、なかなかお気に入りの味にはならず。絶対に挑戦してみます!ありがとうございます!!
艸 | URL | 2009.06.11 01:07
 kafkaさん、こんにちは!

 ありがとうございます^^リエット、美味しいですよね!

 気に入って頂けたら嬉しいです^^

 このリエットのレシピでは特別なものは何も入らないので、美味しい豚の肉と脂=リエットの味です^^

 ぜひ、作ってみてください♪ 
ハートマン軍曹 | URL | 2009.09.12 12:03
いつも行くワインバーででてくるリエットをどうしても家でも食べたくなり、
ネットでいろいろなサイトを参考にさせていただいておりました。
フランス料理とのことで、自分でもできるかどうか不安でしたが、艸さんのこちらのサイトに出会えたおかげでなんとかできそうな気がしてきました。
どうもありがとうございました。
艸 | URL | 2009.09.12 22:46
ハートマン軍曹さん、こんにちは!

是非リエットを作って、おうちでワインをガブガブ、リエットをバクバクしてください^^

美味しいリエットができるといいですね!

こちらこそ、コメントありがとうございました。
Maiko | URL | 2012.01.24 00:07 | Edit
はじめまして
随分前から読ませてもらってますが、初めてコメントさせていただきます

艸さんのレシピをお借りして、久しぶりにリエットを作ったのですが、とっても美味しくできて感動しました!
正直、もう少し精進の必要な仕上がりでしたが、それでも家族に好評でうれしかったです♪
おいしいレシピをありがとうございます

ところで、ひとつお伺いしたいのですが、
はじめにニンニクオイルを作った後の潰しニンニクというのは、入れたままにしておくのでしょうか?それとも香りを移した後は取り出すのでしょうか?

私は今回、豚肉投入後にニンニクが焦げてきたので途中で取り出したのですが・・・
たいした問題では無いように思いますが、ちょっと気になりまして
お時間のある時に教えていただけるとうれしいです

このおいしいリエットをもっといろんな人に知っていただきたく、僭越ながら、私のHPからこちらのレシピにリンクをはらせて頂きましたので、併せてご連絡させていただきます


艸(そう) | URL | 2012.01.24 12:50
Maikoさん、こんにちは。はじめまして。

艸の作り方を参考に作ってくださり、ありがとうございます。ご家族にも好評で良かったです。

ニンニクは取り出しても、そのままでもいいと思いますが艸は入れたまま豚肉と一緒に回します。艸の作り方でニンニクを取り出すものはおそらくなかったと思います。何せニンニク好きなもので(^O^)/

Maikoさんのサイトを拝見させていましたました。あれっ?何か見たことあるぞ、っと思ったらお正月にお邪魔していました~(大福の作り方を調べていて)賛否両論とか試行錯誤とかカテゴリ?分けが面白いな~って(^ ^)
こうゆーことってあるんですね~

コメントありがとうございました。
Maiko | URL | 2012.01.24 20:34 | Edit
私のページをご存知だったなんて、感激です!
お探しの情報は提供できていましたでしょうか?
少しでもお役に立てていれば幸いです

ニンニクオイルの件、お返事ありがとうございました
取り出さずにそのままなんですね

私がやった時にはオコゲになりかけていたので、きっと火の入れ具合がきつかったのだと判断しました

ありがとうございます
とっても勉強になります

明日の晩御飯はフリカッセの予定です
今から楽しみですo(^o^)o♪

艸(そう) | URL | 2012.01.24 23:26
Makoさん、こんにちは。

はい、マジです(^ ^)

アンコを求肥で包むだけの大福でしたので、Maikoさんの高度な大福の作り方を活かしきれてはいないのですが、とっても参考になりました(^O^)/

フリカッセ是非お試しください~
はるはる | URL | 2012.03.23 12:21
豚のリエットの検索でたどり着きました。
とても分かりやすく初めてでもおいしくできました!
ありがとうございます。
他のレシピも参考にさせていただきたいです^-^
艸(そう) | URL | 2012.03.23 23:37
はるはるさん、こんにちは。

豚のリエット、美味しくできて良かったです。
是非いろいろお試しください(^ ^)

コメントありがとうございました。
ちっち | URL | 2012.05.07 21:52
最近レシピ検索をするのが好きで、こちらのブログに辿り着きました(o^^o)
今日リエット作りました!
えと…ぼーっと待っていて焦がしてしまいまして…( -_-)
急いで火から外してコゲを捨て、なんとかリエットになりました(笑)
お肉もプロセッサないので、木ベラと包丁で力ずくでほぐしちゃいました…(^^;)
でも、一応おいしくできたと思います。

味が甘めになったのですが、新タマネギを使ったからでしょうか?
保存はどれくらいききますでしょうか。
艸(そう) | URL | 2012.05.08 23:57
ちっちさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログにたどり着いてくださり、ありがとうぎざいます!
何はともあれ、美味しいリエットができて良かったです(^ ^)

そうですね~新玉ねぎはあんまり火を入れて使うことは少ないですが、水分を飛ばしてやるとかなり甘いですよねー(新玉ねぎのポタージュとか)

濡れた箸やスプーンなどですくわない、ラップをピチッとして空気に触れさせない、などをきんとすれば10日ほどは美味しく食べられると思いますよ。

ただ、この日にちというのはいろんなことが関係してきますので(例えばリエットの水分とか)、割と大丈夫だとは思いますが、日にちが経ってきたら、ちょっと食べて確認してくださいね。

コメントありがとうございます。
ちっち | URL | 2012.05.11 10:07
お返事ありがとうございました!
彼に食べさせたところ、「おいしい!」とかなり喜んでくれ、もう半量無くなりそうです(^_^;)
余りそうだったら早めに冷凍にしちゃいます(*_*;
レシピありがとうございました☆
また艸さんのレシピで今日も何か作ります☆
艸(そう) | URL | 2012.05.11 23:25
ちっちさん、こんにちは。

いいえーとんでもござーせん(^ ^)
彼に喜んでもらえて良かったですね!

こちらこそ、艸のブログを参考に作ってくださり、ありがとうございます☆
YUMI | URL | 2012.12.21 20:05
はじめまして。 リエットのレシピ参考にさせていただきました☆
わかりやすくて私も作る事ができました。
25日のクリスマスパーティに持参します☆☆

weckの瓶に入れて保存する場合、何日くらい持ちそうですか?
艸(そう) | URL | 2012.12.23 00:03
YUMIさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを参考に作ってくださりありがとうございます。
この「何日くらい持ちそうですか?」という質問はひじょーに答えるのがむずかしーです(~_~;)

普通にバットに入れてピチッとラップをしていれば2週間くらいはいけると思いますが、外に出しっぱなしにしてる時間が長かったり、濡れてるスプーンを使ったり、指で取ったりなどなど、ほんの些細なことでもダメになってしまうこともあります。

WECKの瓶でほとんど空気が入らないくらいまで詰めて脱気するとかなり持ちそうではあります。ですが、ごめんなさい、艸はWECKを使ったことがなく経験的にこれくらいかな〜ということが言えませぬ。。。

お役に立てずすいません。コメントありがとうございました。
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