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鴨のコンフィ

 ゴールデンウィークとか、祝日とか祭日とかいう言葉は、艸にはまったく関係ありません^^

 今回は「コンフィ」という料理です。

 コンフィは「低温の油でじっくり火を入れる」とか「オイル煮」といった料理です。日本語にするとなんだか油っぽいイメージがしますよね^^

 でも、写真を見てください!これが鴨のコンフィです。
鴨のコンフィ

 鴨のもも肉はただ焼いただけでは、堅くて食べづらいものです。が、コンフィにすることによって柔らかく、ジューシーな仕上がりになります。

 ただのソテーではありません!ソテーに比べると、コンフィは手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値のある料理だと思います。

 鶏モモ肉はただ焼いただけでも柔らかいですが、コンフィにするとぐっとうまみが増します。

 保存も利くので、作っておくと「おっ!」といわせるメインになると思います♪


[材料]
鴨のモモ肉(骨付き)     適量
塩              鴨の重さの1.5%
グラニュー糖        鴨の重さの0.3%

ラード              適量


[作り方]
 今回の主役、鴨のモモ肉です。鴨は胸肉が主役となることが多いのですが、このコンフィではモモ肉が主役です。
鴨のコンフィ1
 まず、お肉の重さを量ります

 その重さの1・5%の塩0.3%のグラニュー糖を量って、混ぜておきます。

 塩グラニュー糖を鴨モモ肉に満遍なく振り、よく擦り込んで、ラップをし冷蔵庫で一晩寝かせます
鴨のコンフィ3
 僕は一応12時間といおうことにしていますが、大体でいいと思います。ですが、あんまりおき過ぎてしまっても、塩が入りすぎるので・・・・。

 ラードです。
鴨のコンフィ4
 なかなかご家庭ではラードを大量に使うことはないと思いますが、このコンフィにはそこそこたくさんのラードが必要です。

 一晩塩をなじませたら、ラードをなべに入れ温度計を挿して、80度になるまで温めます。
鴨のコンフィ6

 80度になったら、水気をよくふき取って鴨のモモを並べるように入れていきます。
鴨のコンフィ7
 
 当たり前ですが、鴨のモモ肉を入れると温度が下がるのでラードの温度を80度まで上げます。

 この80度を保って、1時間~2時間ゆっくりと火を入れます

 80度以上にならないように、まめに火を調節して、竹串がスッと刺さるくらいになるまで煮ます。
鴨のコンフィ8
 火が入った状態です。

 このコンフィという料理のポイントはこの温度管理に尽きます。しっとりとした肉質に仕上げるためには温度計をちゃんと見張っていないといけません^^

 竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなったら、鴨モモ肉をタッパーやバットなどある程度深さのある容器にあげます。
鴨のコンフィ9

 そこにラードを漉しながら入れます。
鴨のコンフィ10
 こんな感じです。このまま冷まします。

 冷めると、ラードは元の白い状態の戻り、
鴨のコンフィ11
 こうなります。このまま冷蔵庫で保存すれば一月以上持ちます


 ここからが仕上げです。じっくり火を入れたコンフィをカリッと焼き上げます

 まず、ラードに埋もれた鴨のモモを掘りおこします。
鴨のコンフィ12

 そして、掘りおこした鴨モモとラードをフライパンに入れ弱火にかけます。皮が下になるようにして入れます。
鴨のコンフィ13
 弱火でじっくりと温めます。

 せっかく低温でじっくり火を入れたコンフィなのですから、ここで焦って強火で火を入れては元も子もありません。

 皮がパリッとなったらひっくり返して裏面からも3分ほど温めます。

 しっかりラードをきって、器に盛り付けます。
鴨のコンフィ14

 まずは、両手で持ってかぶりついてください!肉の旨みを味わってください!

 お好みで、レモンを絞ったり、ソースを添えても。

 コンフィはフランス料理ではポピュラーな調理法ですが、見た目が手間の割りにソテーと変わらないからでしょうか?あまり一般的には馴染みがないようです。

 美味しいんだけどな~コンフィ・・・。


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Comment

まーちゃん | URL | 2011.05.21 13:28 | Edit
5月22日でお店閉められるんですね。
うっかりこの情報を見落としていました。
私にはこちらのレシピかなりお役立ちで、参考にさせていただいていたので、このブログがなくなるとどうしましょう!
是非このレシピ続けてくださいませ!

艸(そう) | URL | 2011.05.22 01:01
まーちゃん さん、こんにちは。

はい、閉めちゃいます。

このブログは、おそらく・・多分・・きっと、続けると思いますので、これからも宜しくお願いします!

コメントありがとうございます。
ままや | URL | 2012.05.15 17:00
教えてください
合鴨をローストすると、大量の油が出るので、その油をラードとして使用しても大丈夫でしょうか
艸(そう) | URL | 2012.05.15 23:52
ままやさん、こんにちは。

鴨の胸を焼くと脂が出ますねーその脂を使ったことはありませんが、鴨の脂とかカナールファットというものは、旨味が増す脂として売られていますので、ぜひためしてみてください。
ポポルト | URL | 2012.05.31 18:16
最近、SOU様のページを愛読させて頂いております。
教えて欲しいのですが、鴨のコンフィのレシピを見て是非作ってみたい!と思ったのですが、鴨のモモ肉にも産地とかカナールとか、色々な種類とお値段があるのですが、レシピの写真の種類を教えて頂けないでしょうか。
どうぞ宜しくお願いします。
艸(そう) | URL | 2012.06.02 12:38
ポポルトさん、こんにちは。はじめまして。

ご愛読ありがとうございます!

艸が使っている鴨モモ肉はフランス産 シャラン鴨の窒息です。カタカナにしますとキュイスドカナール シャランデ エトフェという長い名前になります。

カナールというのはフランス語で鴨のことです。キュイスはモモ肉のことです。シャランデはシャランデ鴨のことで、エトフェは窒息のことです。窒息というのは屠殺の仕方です。

是非、鴨のコンフィお試しくださ~い(^O^)/

コメントありがとうございました。
ポポルト | URL | 2012.07.10 18:41
SOU様のレシピで鴨のコンフィ作ってみました!電磁調理器で作ったせいか、竹ぐしスッとが約3時間ほどかかってしまいましたが…
そしてまたまた教えて欲しいのですが、ラードで密封した状態で冷凍保存は出来るのでしょうか?よろしくお願いします。
艸(そう) | URL | 2012.07.10 23:43
ポポルトさん、こんにちは。

おおっ!コンフィ、作りましたかーお疲れ様です(^O^)/

冷凍保存はあまりオススメしません。食べられるという意味ではもちろん冷凍保存は可能ですが、やはりしっとり感が落ちてしまうような気がします。
艸が昔いたホテルでは冷凍保存していたのですが、コンフィってパサッとしてんなーと思っていました(~_~;)

もし、何本かまとめて作られたのであれあば、ちょっと室温に戻して一本ずつラードのミイラみたいに鴨足をしっかりラードをまとわせたものをラップでくるむと、一本ずつしまえて冷蔵庫のスペースを大きく取らないのでいいかもしれません。

コメントありがとうございます。
Fooling | URL | 2012.12.23 21:50
はじめまして。
クリスマスのごちそうにと、チャレンジしてみました。
25日に家族でささやかなパーティーの予定ですが、
平日の今年はどうしようかと思って、レシピを探しているうちにここにたどりつきました。
これはラードで煮ておけば、当日、焼くだけですから楽ちんですよね。

1つ質問なのですが、
ラードで煮ているとき、
鍋の中の場所によって温度がちがうのですが、
温度管理はどうしたらいいのでしょう?
どの場所も80℃を超えないことを目指すべきか、
多少80度を超える所があっても、
肉の近くは最低でも80℃になるようにするべきか。

今回は、
70℃くらいだと火が通らないようだったので、
90℃にはならないようにしつつ、
できるだけ肉の近くは80℃になるようにしてみました。
鍋が小さかったのもいけなかったのかな、とも思ってます。

明後日、焼いて食べるのが今から楽しみです。
艸(そう) | URL | 2012.12.25 00:04
Foolingさん、こんにちは。はじめまして。

コンフィの仕込みお疲れ様です。

ご質問の温度ですが、僕はさしてる温度計(鍋の底の方)が75〜80度になるようにしています。今の時季のように寒いと上の方のラードの温度は低くなってしまうようで、なかなか火が入らないこともあります。ので、途中でお肉の位置を上下でかえたりしています。

参考になるといいのですが・・・

美味しくできているといいですね〜

コメントありがとうございます。
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