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帆立の燻製(ホタテのスモーク)

 帆立の燻製の作り方です。燻製、スモークというのは、もともとは保存を目的とした調理法です。

が、冷蔵、冷凍、真空など様々な保存方法がある現代では、保存のためというよりは燻製そのものの風味をまとわせるためにスモークをかけることが多いです。

 燻製はお手軽に楽しむ方法から、本格的に作る方法まで、いろいろなやり方があります。

 今回のホタテのスモークは、比較的お手軽な部類に入ると思います。クイックスモーク、瞬間燻製といわれるものです。

 燻製をしたことがない方は、最後に紹介する超簡単スモークから試してみてください^^

帆立の燻製21
 酒飲みにはたまらないですね。燻製は。


[材料]
蒸し帆立      1kg

水           500cc
グラニュー糖      50g
塩            50g
ニンニク         1片
ローリエ         1枚
白胡椒         少々

スモークチップ     適量
砂糖           少々

EXVオリーブオイル  適量
鷹の爪          1本

[作り方]
 燻製を作る流れは
①材料を漬ける(塩や香草でつける)
乾燥させる
燻製をかける
という感じになります。

 使うホタテはこれです。
 帆立の燻製
 蒸し帆立というものです。ホタテの貝柱でも作ったのですが、ヒモやコライユのある蒸し帆立のほうが味があって、美味しかったので、でこれを使うようになりました。
帆立の燻製1
 大きさは、こんな感じです。業務用規格で、サイズは2Sです。今回の燻製の分量や時間はこのサイズのホタテに対してのものです

 まず、蒸し帆立をさっと湯をくぐらせます。
帆立の燻製2
 塩も何も入れない湯で、煮沸します。

 ザルにとっておきます。
帆立の燻製3

 次にホタテの漬け汁を作ります。この漬け汁のことをソミュールといったりします。[材料]の、水、グラニュー糖、塩、潰したニンニク、ローリエ、白胡椒を鍋に入れ沸かします。
帆立の燻製4
 これを氷を当てるなどして完全に冷まします

 冷ました漬け汁にホタテを漬け込みます。バットやボール、タッパなどで漬けます。
帆立の燻製5
 時間は20分です

 この時間が味(塩気)の決め手になります。この時点で食べてみて、いい塩加減かどうかをチェックします。燻製をかける前の時点で美味しくないと、燻製をかけても美味しくはなりません^^

 20分経ったら、ホタテを漬け汁から引き上げ、一つ一つペーパータオルなどで拭き取り、網の上に乗せていきます。
帆立の燻製6
 そして、このまま冷蔵庫で半日くらい(時間がないときは1時間くらいでも)風に当てて表面をよく乾かします。表面を乾かすことで、燻製ののりを良くします。

 ここからがいよいよ燻製です。まず燻製に必要なものがあります。
帆立の燻製7
 中華鍋、鍋と同じくらいの大きさのフタ丸網。です。
帆立の燻製8
 そして、燻製用のチップです。今回はです。はじめは桜かヒッコリーといったオールマイティに使える木のチップが使いやすいと思います。とはいっても、艸も全てのチップを使ったことがあるわけではないのですが・・・。

 中華鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップをひとつかみ乗せます。そこに少々の砂糖を振ります。
帆立の燻製9
 砂糖は焦げやすくチップが燃えるのを助けてくれます。たくさん入れると焦げの匂いが付くので、あくまでも少しです。

 ふたもアルミホイルをかぶせておきます。
帆立の燻製10

 冷蔵庫で乾燥したホタテを丸網に乗せておきます。くっつくとそこだけ煙があたらないので、1ミリでいいので煙が通れるように離してホタテを並べます

 鍋に火をつけます。
帆立の燻製11
 暫くすると、煙が出てきます。煙が出始めたら、ホタテの乗った網を鍋に入れます。
帆立の燻製12

 フタをして、中火強で4分
帆立の燻製13
 4分経ったら、火を消して、さらに2分待ちます。

 燻製というと、何時間もかけるのが本来の燻製の作り方ですが、今回はクイックスモークなのでこのくらいの時間です。

 2分経ったら・・・
帆立の燻製14
ジャーーーン!!燻製になっています!!初めて燻製をかけた時(チーズでした)はちょっと感動しました^^

 これを網の上にとって、冷まします。
帆立の燻製16
 冷めたら、冷蔵庫で風に当てて、燻製を落ち着かせます。その日は煙臭いので次の日からが食べごろです。

 これで燻製は一応完成です。ですがこの燻製をオイル漬けにしたほうが、より美味しく保存的にもよいのでオイル漬けにします。

 オイルの量を少なく済ますために、真空にしてオイル漬けにします。真空マシン、ご家庭にもありますよね!
 これです^^
帆立の燻製17
ジップロックとストローです^^

 袋にEXVオリーブオイルと種を抜いた鷹の爪、ホタテを適量入れます。
帆立の燻製19
 ストローが刺さっているところ以外のジッパーを閉め、ストローで中の空気を吸いだします。いっぺんに抜こうとすると、頭がクラッッとするので、ストローを抑えるなどして、少しずつ、しっかり空気を抜きます。
帆立の燻製18
 こんな風にオイルが全体に回って、キュッとなっていればオッケーです。

 これで完成です!!一日寝かせて、オイルがグッしみたら食べごろです。塩加減さえうまく言っていれば、なんともいえない既製品では味わえない燻製になっていると思います^^

 この燻製、そのままでももちろん美味しいのですが、セロリやたまねぎのスライスと基本のドレッシングであわせると、燻製の風味が全体に回って、美味しい一品になります。
帆立の燻製22

 このブログでも紹介している塩豚も燻製すると
帆立の燻製23
ベーコン風になっちゃいます。

 牡蠣も
帆立の燻製24
美味しい燻製になります^^

 結構長くなってしまいました・・・。ではここから、簡単スモークのやり方です。まずはこれでスモークをかけてみてください!

 今回紹介した燻製の作り方では、スモークチップを使いましたが、これとは別にスモークウッドというものがあります。

 これは太いお線香のようなもので、火をつけると燃え尽きるまで煙が出るというものです。お手軽なのでアウトドアなんかでも良く使われるものです。

 これを使って、プロセスチーズのようなチーズや、ししゃも味付け卵茹で蛸足など、もともと味がしっかりしていて、表面が乾燥しているものを燻製します。

 鍋でも、大き目の缶でもいいのですが、スモークウッドに火をつけていれ、そこに材料を入れるだけです。簡単ですが、ちゃんとスモークされます!

 スモークを始めると色々なものにスモークをかけたくなってしまいます。世の中のアウトドア派のお父さんが燻製にはまるのが良くわかります^^


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Comment

pitchgon1 | URL | 2009.03.11 04:48
こんにちは
燻製の品々とってもおいしそうです。このような料理が出てくるお店にぜひ行って見たいものです。
燻製したホタテはオリーブオイルに漬けるのですね。参考になります。
また、読ませていただきます。
カイエ | URL | 2009.03.23 23:52
これまたおいしそうな帆立ですね!
明日、ささみの燻製をしようと今仕込み中なんですが
ついでに帆立もやってみたくなりました。
このオイルに漬けておくのがなんともおいしそうです。

とわいえ、私のはスモーカーでやるので^^;
瞬燻は無理かもしれないです。
艸(そう) | URL | 2009.03.25 15:49
pitchgon1さん、こんにちは。

コメントありがとうございます。燻製はいろいろできて楽しいですよね。

ぜひまた覗きに来てください。
艸(そう) | URL | 2009.03.25 15:59
カイエさん、こんにちは!こちらこそご無沙汰しております。

ささみの燻製ですか~美味しそうですね。

このホタテの燻製も、最初はスモーカーといいますか一斗缶でスモークしていたのですが、一度に20個くらいしかできず、何時間もかかるので、今はこの瞬燻に落ち着きました^^

 燻製ってコツをつかんでくると楽しいですよね。

 鶏も燻製にしたいな~もっと研究する時間がほしいな~~。

 コメントありがとうございました!
tomo.. | URL | 2009.04.15 20:15 | Edit
さっそく、スモークチップ買いましたよ!
さくらにしようか、くるみにしようか、色々迷ってヒッコリーにしました。
ホタテはいいのがまだ手に入らないのですが、塩豚をスモークしてみました。
スモークしたものをさらに焼いて食べたのだけど、それでも香りがしておいしかったです!
福岡のレストランで、サーモンの瞬間スモークがとてもおいしかったので作りたいのですが、生っぽく仕上げるには温度を上げられないですよね?
モクモクにした状態で火を止めて、サーモンを入れたらいいのかな。。。?
それにしても、スモークって楽しい!
すっかりアウトドア派のお父さん化している私です。。。^-^;
艸(そう) | URL | 2009.04.16 01:58
tomo..さん、こんばんは!

ヒッコリーはベーコンには必須のチップですもんね^^

> 福岡のレストランで、サーモンの瞬間スモークがとてもおいしかったので作りたいのですが、生っぽく仕上げるには温度を上げられないですよね?

「サーモンの瞬間スモーク」というタイトルから、勝手に想像しますと、生食用のサーモンに塩をして、テフロンのフライパンで表面を焼く、もしくはバーナーで炙って、冷凍庫に入れるなどして、中に火が入らないようにしたものを軽くスモークする。といった感じ・・・?全然違うかもしれませんねToT

> モクモクにした状態で火を止めて、サーモンを入れたらいいのかな。。。?
軽くなら掛かると思います。チップは火を当ててないと燃えないので・・・。

 しっかり掛けるなら、スモークウッド(スモークを掛けるお線香のようなもの)の方がいいかもしれません。ウッドなら、サーモンに火が入るほどは温度が上がらないと思います^^

 とはいえ、あくまでも想像で言ってます^^

 最近、ハマってるのは”塩さば”のスモークです。スーパーとかで売ってる”塩さば”です。そのままではしょっぱいので、1時間くらい流水で塩抜きして、骨皮をとってスモーク掛けます。

 スモークって本当に楽しいですよね♪(水野晴郎風)
tomo.. | URL | 2009.04.16 21:23 | Edit
こんばんは♪
アドバイスありがとうございます。
冷凍という手もなかなかよさそうですが、やはりこの場合スモークウッドが向いているみたいですね!
チーズも燻製にしてみたいので、スモークウッドも買ってみますね。
楽しみがまた増えました♪
ありがとうございます。

スモークウッドが手に入るまで、とりあえずは、ホタテと塩さばに挑戦してみますね♪
艸(そう) | URL | 2009.04.20 01:15
tomo..さん、こんにちは!

無責任なアドバイスですみません・・・ToT

美味しいサーモンのスモークできたらぜひ教えてくださいね^^

楽しみに待っています♪

コメントありがとうございます!
ゆみじろうこ | URL | 2012.02.26 17:27
こんにちは、ゆみじろうこです。
いつもsouさんのマネをして塩豚を作っておりまして、
いつもはポトフやソテーにして食べているのですが
今回は、ベーコン風に挑戦してみました。
しかし、souさんの様にならず湯で豚みたいに白っぽく
なってしまいました。(>_<)
ソミュールに漬け込まず、塩豚をそのままスモークしたのが原因でしょうか?
はたまた、スモークチップからもっと煙が出てくるのを待つべきだったのか?
テフロン加工の中華鍋だったからなのか?
アドバイスを頂けたら嬉しいです。
艸(そう) | URL | 2012.02.28 23:55
ゆみじろうこさん、こんにちは。

塩豚の仕込み、お疲れ様です~。

この写真でスモークしているのは塩豚です。普通に艸の作り方で作った塩豚です。なので、スモークの方に問題があるのかもしれませんね。

テフロンの中華鍋というものを使ったことがないので、ちゃんとしたことは言えないのですが、テフロンは基本、空焚きはダメだと思います、確か。

それとは別に白っぽくなったのは、チップがうまく燃えていないのだと思います。テフロンのフライパンが高温にならずチップがうまく燃えていないのか・・・

僕は強めの火にかけて、結構な煙があがったのを確認してから、ものの乗った網、蓋をしています。

参考になればいいのですが・・・

コメントありがとうございます。
都夢 | URL | 2012.07.06 05:52
お久し振りです。
久々に作った
ホタテの燻製大成功です。
5月に日本に帰ったおりに、友人に燻製のための
桜の木のチップをもらい、さっそくためしてみました。
いつもはいい加減な私も今回は初めての燻製に挑戦でしたのでレシピに忠実に行いました。あまりのおいしさにもう何回も作っています。オイル漬けにする前になくなってしまいます。結構、こちらのコキーデュサンジャックは高くて、ちょっと贅沢な感じなので、もったいぶって食べてます。意外と生クリームのホワイトソースなどのスパゲッティーにいれても、信じられないほどおいしかったです。
そうさまのいったように、今は何でも燻製にしたくなってます。今度塩豚とサーモンをしてみるつもりです。
艸(そう) | URL | 2012.07.07 00:24
都夢さん、こんにちは。

ホテタの燻製大成功で良かったです(^_^)v

美味しい燻製は、クリームパスタとか、アーリオオーリオとかサラダのドレッシングとか、いろんなものを巻き込んで、フワッといい感じに燻製の香りを付けてくれますよね~

ぜひオイルにも漬けてみてください(^_^)胡麻油とかも美味しいです。

コメントありがとうございました。
gogokaka | URL | 2014.02.21 14:59
こんにちは、はじめまして。
最近、艸さんのレシピにハマりまして、色々とレシピを活用させて頂いております。

先日、お友達ご夫婦を招いた際に、牛タンの赤ワイン煮を作った所、絶賛していただきました。
素敵なレシピをありがとうございます。

さて、帆立の燻製で質問させてください。
レシピ通りに作ったらとても美味しく出来ました。

オイル漬けについて2つ質問を良いでしょうか?

○オイル漬けは、燻煙した直後ではなく、1日落ち着かせてからの方がよいのでしょうか?

○オリーブオイルに漬けて冷蔵庫で保存すると、オリーブオイルが白泥してしまうのですが、白泥しないオリーブオイルもあるのでしょうか?
または白泥しない方法などありましたらご教示ください。

どうぞよろしくお願いします。
艸(そう) | URL | 2014.02.22 03:33
gogokakaさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログにハマっていただきありがとうございます(^_^)

牛舌の赤ワイン煮を作られたんですね〜あの手間のかかる赤ワイン煮が美味しく出来たのはgogokakaさんの腕です!お友達にも喜んでいただけて良かったです、艸もうれしーです〜。

ええっと、ご質問のオイル漬けですが、一日置いても、置かなくてもどっちでもいいと思います。レシピの中での燻製としての完成は、一日風に当てる、というところまでで、オイル漬けは更に手を加えるものとして書いたのですが、オイルに漬けても、一日置くので、すぐ漬けてもいいと思います。

 艸も、その日の仕込とか忙しさとかによって、すぐ漬けるときもあれば、一日冷蔵庫で放っておいて次の日に漬けることもあります。

 オリーブオイルが白濁したり、球状の塊ができたりするのは、ちゃんとしたオリーブオイルだからです。混ぜ物の入ったオイルにはそうならないものもあるようですが、しばらく室内においておいたり、手で温めたりすると直ぐに元に戻ります。

 白濁したりする方が普通で、質には全く問題ありません。と言いますか、そうなるオイルを是非使っていただきたいです(^_^)

 コメントありがとうございます。

 
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