イカの掃除です。下処理することを掃除する、といいます。
個人的にはやりイカが好きです。お刺身はもちろん、火を入れても柔らかくてあま〜いのがいいですよね。するめイカよりちょっとお値段がしますが、それだけの価値があると思います。
イカの掃除は種類に関係なく同じで、簡単です。丸で買うと、色々使えていいですよねイカは。
今日掃除されるやりイカです。
胴から、ゲソをはずします。
表といいますか、前といいますか、の胴に親指を入れて、ゲソと胴がくっついているところをはなします。
ゲソを持って、ゆっくり引っ張り、抜きます。
まずはゲソから。
この指先にある銀色のが墨袋です。これを潰してしまうと真っ黒になって厄介です。
やりイカの墨は甘みがあっておいしいです。が、量が少ないので、１ぱい、２はいでは、ちょっと使いづらいかもしれません。イカ墨料理に主に使われるのはその名の通り、墨イカです。
内臓部分を切り離します。ワタがしっかりしていれば、イカの塩辛や、イカワタホイル焼きなどにしても美味しいですよね。
内臓を切り離します。目の上の所はコリコリして美味しい部分なので、ちゃんと残しましょう。
この辺で、カットします。
目を取ります。ボールなどに水を張って、
指で目を潰す様にしてはずします。こうすると、汚れなくてすみます。水を使わずに目を取ろうとすると、結構な確立で、目の黒っぽい液体が飛び散ってしまいます。
今度はくちばしです。
これです。これも手で搾り出すようにしてはずします。
これが外したくちばしです。ちょっと写真では解り辛いでしょうか、鳥のような形をしているので、トンビとカラスと呼ばれます。
今度は胴です。
この部分にあるフネと呼ばれる透明の軟骨を抜きます。
まっすぐ引っ張って抜きます。そして、イカの胴の中を流水で洗います。これでとりあえず掃除はおしまいです。
煮物や揚げ物にするときは、皮はついたままの方が旨味があっていいです＾＾
でも、お刺身にするときは皮を剥ぎますよね。せっかくなので皮の剥ぎ方です。
エンペラといわれる三角形の部分と胴の間に親指をズッと入れます。
そこから、エンペラを持って下にゆっくり引っ張りながら皮を剥ぎます。
皮の剥がれている所をきっかけにして、残りの皮を剥いでいきます。キッチンペーパーを使って皮をつかむと滑らずに簡単に剥がす事ができます。
今度はエンペラの皮を剥ぎます。まず、エンペラの下の方に皮一枚残るように包丁で切込みを入れます。
そこをきっかけにして、皮を引っ張ります。
これでお終いです。
実際にやると、結構簡単ですし時間もそれほどかかりません。ぜひこのイカの美味しい季節にイカ料理を作ってみてください。
今回のやりイカはエスカベッシュ（洋風南蛮漬け）にしました。
