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色々野菜のピクルス

 以前、お客様が「このピクルスの作り方教えてくれないかしら?」「教えてくれないわよ」とテーブルでお話しているのが聞こえました。
なのでという訳ではありませんが、今回はピクルスです。

 うちの店では昼夜ともに、ちょこっとずつお出ししているピクルスです。目にも鮮やか、さっぱりとしたピクルス是非、お試しあれ。
ピクルス

[材料]
胡瓜、人参、セロリ、ブロッコリー、パプリカなど   適量

-ピクルス液-
水          2L
塩         75g
グラニュー糖    120g
白ワインビネガー  250ml
にんにく       1片
鷹の爪        2本
タイム        3本
ローリエ       2枚
エストラゴン     1本


[作り方]
 経験でしかいえませんが、今までピクルスにして
<美味しかった野菜>
胡瓜、人参、セロリ、パプリカ、蕪、茗荷、キャベツ、ブロッコリ、カリフラワー、芽キャベツ、蓮根、ペコロス(小さい玉葱)意外かもしれませんが、エリンギ、マッシュルーム
<駄目だった野菜>
牛蒡、新生姜、大根、紅芯大根など赤い大根類(色が抜けて他のものに色が付いてしまいます)大根は、全体が大根臭くなってしまいます。

 上の野菜を参考に食べやすい大きさにカットします。
ピクルス1
 この野菜たちを一回、湯を通します。ひとつは色出しのため、もうひとつは殺菌のためです。決して茹でるのではありません。漬物なのですから。
 色だしのため一掴み塩を入れます。氷水を用意してさっと湯をくぐらせます。
ピクルス2
 くぐらせたら氷水にとっていきます。
ピクルス3
 野菜が完全に冷めたら、氷水からあげ、ペーパーやきれいな布に広げ冷蔵庫で1日水を切ります。こうすることでピクルス液を薄めず、長持ちさせることができます。

 ピクルス液の材料を鍋に入れ一度沸かします。沸かしたら、野菜をつける容器に移し、氷水をあて完全に冷まします。
ピクルス4

ピクルス5

 1日経ったら、ペーパータオルなどで、もう1度野菜の水気をしっかりと拭き取りピクルス液に漬けていきます。
ピクルス6
 ラップを上から落とし、更にラップを張って冷蔵庫で保存します。2,3日目から食べられます。最初は浅漬けですが、だんだん古漬けになっていきます。2週間ぐらいで食べ切りましょう。


 「エストラゴンが見つからないの、入れなくても大丈夫?」というご質問をたまに頂きます。大丈夫かって言いますと、まあ、大丈夫です。でも、同じにはなりません(^_^)
 艸的には、このエストラゴンはけっこう大事だと思っていまして、最近はこういった酢漬けのエストラゴンを使っています。

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Comment

はまぞう | URL | 2007.02.28 12:47
RESTAURANT艸SOUさんがブログをお持ちだったなんて!

上記の「このピクルスの作り方教えてくれないかしら?」「教えてくれないわよ」という会話、私たちのことではないかとドキッとしました。
なぜなら、この投稿の数日前に同じ会話をしていたので・・・
しかも同席していた母は、RESTAURANT艸SOUさんの店内の雰囲気をいたく気に入り、自宅を同じようにリフォームしたいと大興奮していたのですが、それも聞こえてしまっていたのでしょうか・・・(汗)

なにはともあれ、このピクルス、本当に美味しかったんです。
私たちは母娘そろって大のお肉嫌いなのですが、この日前菜についていたペースト(?)を「折角出していただいたんだし・・・」と思い切って食べてみたらこれがいけたんです!二人して驚いてしまいました。

これからもRESTAURANT艸SOUさんのファンとして、お店にもブログにも伺わせていただきますので、よろしくお願いいたします。
艸 | URL | 2007.02.28 23:38
 はじめまして!と言うのでしょうか?
お店、ブログ共にご来店?ありがとうございます。
 このようなコメントを頂き、ほんと、うれしいです!!
 初めのうちは、何言われるか怖かったので、コメントをとっていなかったのですが、コメントをとることにして良かったです。
 ちなみに、嫁さんは”何好き?”、”肉!”、”何食べたい?”、”肉!”の大の肉好きです。
 こちらこそ艸、ブログ、共にこれからもよろしくお願いします!
はまぞう | URL | 2007.03.01 12:05
多分世の中の大半の人がお肉好きですよね。。。
焼肉屋さんもステーキ屋さんも行ったことがありません。
自分でもつくづく損しているなあって思います。

ところで、艸さんはお魚料理は作られること、ありますか?
ディナータイムに、お肉料理はあるみたいなのですが・・・

ワインも是非頂きたいなと思いますが、車でないとちょっと厳しいかな?でも高尾から59分って本当ですか?今度歩いてみようかな。
艸 | URL | 2007.03.01 23:59
 お魚を食べるのも、料理するのも大好きです。が、恥ずかしながら夜の営業はまだお客様が少なく、今のところお魚を抱えられません。
 ですが、3日ぐらい前までにご連絡頂ければ、ご用意できると思います。

 高尾駅から当店までのバスを携帯で調べました。”徒歩59分”というありがたい答えでした。
 高尾駅から歩くのはおやめになった方が・・・。
bakko | URL | 2007.09.02 15:35 | Edit
初めまして。
ブログ、いつも更新を楽しみにしています。
艸さんにも時々ランチに行かせていただいております。
調度品や食器の一つ一つ、そしてお料理の一品一品に思いが込められているのを感じます。その思いが一体となって作り上げるお店の空間にもとても魅せられています。私にとって今一番のお気に入りのお店です。

今年の猛暑はすさまじく、食欲が落ちて困っていたのですが、このレシピどおりピクルスを作ったら、これだけはとても美味しく食べられました。この夏だけで3度も作って食べました。(*^_^*)
今度は他のメニューにも挑戦してみたいと思います。
艸 | URL | 2007.09.02 17:18
 bakkoさん、はじめまして。といいますか、いつも艸をご利用頂きありがとうございます。

 たくさんお褒め頂き、ありがとうございます。特に感覚的なものを共感してくださったことが嬉しいです。

 夏だけでピクルスを3度も作られたのですか!だいたい艸と同じ頻度だと思われます。

 それにしてもすごい暑さでしたね・・・うちの嫁はどうして食欲が落ちないのでしょう?

 今後とも、ブログ、お店ともども宜しくお願いします^^
あい | URL | 2010.06.08 13:34
はじめまして★
いつもブログ読んでます!!

質問なんですが…
ピクルスの材料のお水の『2』は,『2l』て事でしょうか??
艸 | URL | 2010.06.08 16:59
あいさん、こんにちは!はじめまして。

 ピクルスの材料の水は「2」になってますか・・・・。僕のパソコンでは2リットル(←筆記体のエル)となっているのですが・・・。

 エルの筆記体は、環境依存文字とかいうものかもしれません。書き直しておきますね^-^

 もし、差し支えなければ、お使いのブラウザを教えて頂けないでしょうか?(サファリとかIE7とか、オペラとか・・・)

 お手数をおかけしました。コメントありがとうございます。

rank | URL | 2010.08.20 00:01
はじめまして!

いつもブログを拝見させて頂いております。数点のレシピを参考にさせていただきまして我が家の味となりつつあります。本当においしく出来て感動しています。
こちらは札幌なのでそちらにおじゃましたいと思いますが中々難しいですがいつか行ってみたいです。

さて、質問ですが「2週間ほどで食べ切りましょう」と書いていましたが、食材が2週間で限界という意味なのか、ピクルス液が限界なのかな?と思いました。私としてはピクルス液に何度も食材をつぎ足して楽しみたいと思っているのですが。。。

それでは、お返事楽しみにしています。
本当にいつかおじゃましたいです!最高のレシピブログです!
艸(そう) | URL | 2010.08.21 01:13
rankさん、こんにちは!はじめまして。

 札幌ですか~いいですね!夏は涼しそうです!でも冬は厳しそうですね~。北海道は、何故か斜里にしか行ったことがありません。

 ブログを参考に作っていただきありがとうございます^-^

 「2週間ほどで食べきりましょう」は、僕的には漬けてから3日後~2週間くらいが「食べごろかな~」と思うからです。

 手を入れない、濡れた箸などで取らない、すぐに冷蔵庫にしまうなどの事をちゃんとすれば、もう少し長く「食べられる」と思います。

 野菜をピクルス液に漬けると、ピクルス液が野菜に入り、野菜の水分が外に出ます。なので、野菜を継ぎ足していくとどんどんピクルス液が薄くなります。ピクルス液が薄くなるともちろん味も薄くなりますし、痛みやすくなります。

 というわけで、SOUでは継ぎ足したことがありません。

 ちょっとくらいなら「継ぎ足し」をしても大丈夫かもしれません。が、足した事がないので・・・。すいません、参考になりませんねToT

 コメント、お褒めのお言葉、ありがとうございます。
Lilypad | URL | 2011.12.30 10:52
はじめまして!
パデドカンパーニュのレシピを参考にさせて頂いて以来、こちらのブログをいつも楽しく拝見させて頂いております。
さて、質問なのですが、タイムがどうも苦手でして、こちらのピクルス是非つくりたいのですが、タイム以外に何か代わりになるハーブありますでしょうか?よろしくおねがいします。
艸(そう) | URL | 2011.12.30 15:06
Lilypadさん、こんにちは。はじめまして!

艸のブログを見てくださりありがとうございます。

他のハーブをいろいろ試したことがないので、タイムの代わりのハーブに何がいいというのは言えないのですが、タイムを入れない。でいいと思います(^ ^)エストラゴンが入れば、そう大きく変わらないと思いますよ!

コメントありがとうございます。

十六夜 | URL | 2012.04.19 16:53
はじめましてっ!

いつもブログを興味津津拝見させて頂きながら参考にさせて頂いてます。

いきなりの質問で恐縮ですが、このレシピに有るワインビネガーの分量ですが、他のレシピと比べると(比べてスミマセンっ汗)だいぶ少ないようなのですがこの分量でピクルス独特の甘酸っぱさが出るのでしょうか?

あと、水を使わずに白ワインや、水と白ワインの両方を使ったりしている物も拝見しますがSOUさん的見解はいかがでしょう?

ホントに素人質問で申し訳ありませんがもしよければご回答頂けると幸いです。(^_^;)
艸(そう) | URL | 2012.04.19 23:53
十六夜さん、こんにちは。はじめましてっ!

このブログでも所々に書いていますが、艸はわりと酸っぱいのが苦手です。なので、この量のビネガーにしています。酸っぱいのがお好きな方はビネガーの量を増やせばいいですし、水を白ワインまたは白ワインと水にするのもいいと思います。

ただ、僕はこの分量で長いこと作っているので、この味が好きでこの味に慣れているのだと思います。

「美味しい!」は人それぞれでと言っちゃうと元も子もありませんが、「美味しい!」はひとつではないと思います。

ぜひいろんなレシピを試してみて十六夜さんの好みの分量を見つけてください~

コメントありがとうございました。
Momo | URL | 2012.05.02 06:24
こんにちは、はじめまして
SOUさんのお料理の大ファンです。実家が多摩だったので、こちらのブログに出会ったときはすごく親近感を覚えました。でもずいぶん前から海外に住んでおり、残念ながらお店にはうかがえないままでした。

さて先日こちらにコメントされていらっしゃる方がいらして、「あら、ピクルスのレシピがあったとは、、」と、、今まで気が付かなくて、夫もすっぱいものがあまり得意ではなく、なのでSOUさんのレシピならと思い今日作ってみました。お野菜たちは冷蔵庫でお休み中、つけ汁もとてもいい感じに出来上がっています。明日漬けて週末に頂くのを楽しみにしています。

それを作りながら、夕飯のために先日コスコで買った5kgバッグの玉ねぎをむいてみたところ、あまり状態がよくなく、といっても返しに行くのも面倒なので、今日はSOUさんレシピでいこうと、「ドレッシング」(こちらは何度か作っています)、「ソフリット」「焦がし玉ねぎ」を作りました。ソフリットは最初火が弱すぎたのか出来上がるまで2時間近くかかりましたが、おいしそうなペーストになりました。使うのが楽しみです。

玉ねぎは今も炒め中(笑)、まだ夕方なのに、ワインでも飲まないとやっていられないと白ワイン開けたり、その酔いからか、初めてこのようなコメント入れさせていただいています。

いつか赤坂のお店に伺えること楽しみにしています。長いコメントお許しください。
艸(そう) | URL | 2012.05.02 12:47
Momoさん、こんにちは。はじめまして。

艸のブログを見てくださり、ありがとうございます!

ピクルスにドレッシングにソフリット、焦がし玉ねぎまでいろいろと参考にしてくださりありがとうございます。&仕込みお疲れ様です(^ ^)

ソフリットとか焦がし玉ねぎとかはそりゃ飲まなきゃやってられないですよね~このブログのレシピもよく飲みながら書いていますf^_^;)

はい、帰国の際には是非いらしてください。お待ちしています~

コメントありがとうございます。
cavallo | URL | 2012.06.13 19:56 | Edit
初めまして、cavalloと申します。
美味しいレシピ参考にさせて頂いてます。有難うございます。

今回ピクルスに挑戦しようと思いますが、田舎のためエストラゴンが入手できません。タイムは植えてあるんですが…

無いと大分変わってしまいますでしょうか?
代替品があれば教えて頂ければと思います。

御手数おかけして恐縮ですが、宜しく御願い申し上げます。
艸(そう) | URL | 2012.06.13 23:49
cavalloさん、こんにちは。はじめまして。

こちらこそ、艸の作り方を参考にして頂きありがとうございます(^O^)/

艸はエストラゴンを入れた方が好みです。が、入れないのとすごーーく違うかと言いますとそれほどでもないかと思います。

ネットなどで買い物をされるようでしたら「ギャバン タラゴン(エストラゴン)酢漬け」というエストラゴンを酢漬けにしたものが手にはいると思います。艸もこれを使っています。

是非、ピクルス作ってみてください~

コメントありがとうございました。
ネイビーmini | URL | 2013.02.25 10:27 | Edit
初めまして。 

 「ピクルス」で検索していたら、こちらのブログに出会いました。
ピクルスは、何度も作らせていただいています。
こんなに丁寧に、プロの味を教わることができるなんて、なんて幸せ。。と思いながら,
美味しくいただいています。 
 
その後落ち着いてブログを拝読したら閉店されていて・・・(涙)  
でも赤坂のお店には、近いうちに是非お伺いしたいと思っています。 
お忙しくお過ごしのことと存じます。
どうぞ体調などくずされませんように^^
艸(そう) | URL | 2013.02.25 23:45
ネイビーminiさん、こんんちは。はじめまして。

艸のブログを参考にピクルスを何度も作っていただきありがとうございます。

はい、SOUを閉めてからもうかれこれ2年近くになります。ぜひ赤坂にいらしてください。お待ちしております〜いらっしゃる時はご予約していただけると確実です。

ありがとうございます。もういいおっさんなので、気をつけます^_^
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