[材料]仕上げ用
きのこ　　　　　　　適量
ポルト酒　　　　　　少々
赤ワイン　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　少々
胡椒　　　　　　　　　少々
蜂蜜　　　　　　　　　少々
砂糖　　　　　　　　　少々
バター　　　　　　　　少々
生クリーム　　　　　少々

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[作り方]の続き
　前回の牛タンを煮ていた鍋を再び火にかけ（弱火）、竹串がスッと通るくらいになる迄煮ていきます。

　竹串がスッと通るようになったら、牛タンを網などに引き上げます。結構、柔らかくなっているので、下からすくうように丁寧に引き上げます。


　鍋の煮汁を一回漉します。

　そして再び火にかけ煮詰めます。

　トロッとした感じになるまでに詰めたら、再び漉します。今度は滑らかになるように２回漉します。

　氷を当てて、煮汁をしっかりと冷まします。


　これで、下ごしらえは終了です。この時点で、牛タンを好みの厚さにカットして、煮汁は小分けして冷凍しておくことが出来ます。

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　ここからがいよいよ仕上げです。

まず煮込んだ牛タンを好みの厚さにカットします。２センチ位が良いと思います。小さめの鍋に入れます。

　そこに少々のポルト酒と赤ワインを注ぎます。

　適当なきのこ類を入れます。なくてもいいですが入れた方がより美味しくなります。

蓋をして火にかけます。こうして蒸し煮にすることで、牛タンを煮込んだ時と同じ柔らかい状態に戻します。

　たまに中の様子を見ながら、しっかりとお酒の水分を飛ばします。

　こんな感じにほとんど水分がなくなるように、しっかりと詰めます。詰めが甘いと、赤ワインの酸味が残ってしまい、いい仕上がりになりません。でも、決して焦がしてもいけません。

ここに、煮汁を入れます。牛タン一片に対して、大匙２くらいあれば十分です。もちろん好みで沢山入れてもいいです。


　牛タンの赤ワイン煮は実は、ここからが勝負です。せっかく手間暇かけて煮込んだのですから、この仕上げの味の調整に全神経を注いでください！ちょっと大袈裟ですね＾＾

　ここから、塩、蜂蜜、砂糖、胡椒、生クリーム、バター、水で全体のバランスをとっていきます。

　塩は煮込みの味をしっかり引き出すために入れます。しょっぱくなってはいけませんが、ほんのり塩気を感じる程度に調整します。

　蜂蜜は全体の塩気、酸味などの角をとる程度にほんの少し加えます。

　砂糖は上白糖でも、グラニュー糖でもいいのですが、蜂蜜だけでは角が取れず、これ以上蜂蜜を入れると、くどくなりそうならば、少々加えます。

　胡椒は全体をすっきりとさせるために加えます。入れすぎると胡椒辛くなってしまうので、あくまでも少々です。

　生クリームは入れなくてもいいです。が、ちょっと全体にとげがあるようであれば、全体の一体感を出すのに入れます。

　バターはマイルドでリッチーな感じにするために加えます。（どっかでも同じようなことを書いたような？）

　そして、水。これで濃度を調整します。色々加えているとどんどん味が濃くなってしまい、よく分からなくなってしまうことがあります。そこに水を加えることで、「あっ、濃かったんだ！」と気が付くことが結構よくあります。

とまあ、言葉にすると、こんな感じのことを考えながら、赤ワイン煮のソースの味を調整していきます。



　器に盛って、好みでオリーブオイル、黒胡椒を振って完成です！

　ここまでお付き合いいただきましてありがとうございます！大変お疲れ様でした。
　艸の「作り方」は基本的に長いですが、今回は特に長かったですね＾＾

　頑張って書いたので、是非作ってみてください！お願いしまーすm(--)m