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牛タンの赤ワイン煮「その2」

 牛タンの赤ワイン煮の作り方「その2」です。

 いやー長いですね。「その1」で嫌になっちゃいました?

 僕も頑張って書くので、どうぞ最後までお付き合いください!

ではでは、早速続きです。

 あっ、牛タンの赤ワイン煮「その1」を見ていない方はまず、そちらから見てくださいね。


 [材料]仕上げ用
きのこ       適量
ポルト酒      少々
赤ワイン      適量
塩          少々
胡椒         少々
蜂蜜         少々
砂糖         少々
バター        少々
生クリーム     少々


[作り方]の続き
 前回の牛タンを煮ていた鍋を再び火にかけ(弱火)、竹串がスッと通るくらいになる迄煮ていきます。
牛タン赤ワイン煮24
 竹串がスッと通るようになったら、牛タンを網などに引き上げます。結構、柔らかくなっているので、下からすくうように丁寧に引き上げます。
牛タン赤ワイン煮25

 鍋の煮汁を一回漉します。
牛タン赤ワイン煮26
 そして再び火にかけ煮詰めます。
牛タン赤ワイン煮28
 トロッとした感じになるまでに詰めたら、再び漉します。今度は滑らかになるように2回漉します。
牛タン赤ワイン煮29
 氷を当てて、煮汁をしっかりと冷まします。
牛タン赤ワイン煮30

 これで、下ごしらえは終了です。この時点で、牛タンを好みの厚さにカットして、煮汁は小分けして冷凍しておくことが出来ます


 ここからがいよいよ仕上げです。

まず煮込んだ牛タンを好みの厚さにカットします。2センチ位が良いと思います。小さめの鍋に入れます。
牛タン赤ワイン煮31
 そこに少々のポルト酒と赤ワインを注ぎます。
牛タン赤ワイン煮32
 適当なきのこ類を入れます。なくてもいいですが入れた方がより美味しくなります。
牛タン赤ワイン煮33
蓋をして火にかけます。こうして蒸し煮にすることで、牛タンを煮込んだ時と同じ柔らかい状態に戻します。
牛タン赤ワイン煮34
 たまに中の様子を見ながら、しっかりとお酒の水分を飛ばします。
牛タン赤ワイン煮35
 こんな感じにほとんど水分がなくなるように、しっかりと詰めます。詰めが甘いと、赤ワインの酸味が残ってしまい、いい仕上がりになりません。でも、決して焦がしてもいけません。

ここに、煮汁を入れます。牛タン一片に対して、大匙2くらいあれば十分です。もちろん好みで沢山入れてもいいです。
牛タン赤ワイン煮36

 牛タンの赤ワイン煮は実は、ここからが勝負です。せっかく手間暇かけて煮込んだのですから、この仕上げの味の調整に全神経を注いでください!ちょっと大袈裟ですね^^

 ここから、蜂蜜砂糖胡椒生クリームバターで全体のバランスをとっていきます。

 塩は煮込みの味をしっかり引き出すために入れます。しょっぱくなってはいけませんが、ほんのり塩気を感じる程度に調整します。

 蜂蜜は全体の塩気、酸味などの角をとる程度にほんの少し加えます。

 砂糖は上白糖でも、グラニュー糖でもいいのですが、蜂蜜だけでは角が取れず、これ以上蜂蜜を入れると、くどくなりそうならば、少々加えます。

 胡椒は全体をすっきりとさせるために加えます。入れすぎると胡椒辛くなってしまうので、あくまでも少々です。

 生クリームは入れなくてもいいです。が、ちょっと全体にとげがあるようであれば、全体の一体感を出すのに入れます。

 バターはマイルドでリッチーな感じにするために加えます。(どっかでも同じようなことを書いたような?)

 そして、。これで濃度を調整します。色々加えているとどんどん味が濃くなってしまい、よく分からなくなってしまうことがあります。そこに水を加えることで、「あっ、濃かったんだ!」と気が付くことが結構よくあります。

とまあ、言葉にすると、こんな感じのことを考えながら、赤ワイン煮のソースの味を調整していきます。

牛タン赤ワイン煮37

 器に盛って、好みでオリーブオイル、黒胡椒を振って完成です!

 ここまでお付き合いいただきましてありがとうございます!大変お疲れ様でした。
 艸の「作り方」は基本的に長いですが、今回は特に長かったですね^^

 頑張って書いたので、是非作ってみてください!お願いしまーすm(--)m


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Comment

へーちゃん | URL | 2008.01.11 17:35 | Edit
素晴らしいですね。
やっぱり、美味しいお料理にはワケがあるんですね!
くぅーは赤ワイン煮が大大大好きなんですよ(笑)
レストランのメニューで選べる場合、私はハーブ焼きとかを
チョイスするのですが、くぅーは間違いなく赤ワイン煮をチョイスします。
この前、それ食べたのに!?ってときでも、同じものでも赤ワイン煮です。
おうちで一度作ったのですが、いまひとつコクが足りなかったような・・・・。
やはり手間隙かけないとダメなんですね・・・・。
さて、私にここまで出来るかはわかりませんが
機会があったら取り組んでみたいと思います。
いつも丁寧なレシピ、とても参考になります。
ありがとうございます。
艸 | URL | 2008.01.12 01:20
へーちゃんさん、こんにちは。

くぅーさんは赤ワイン煮が大好きなんですか!
では、ぜひ作って頂きたいです^^

手間もそうですが、時間がかかりますよね。ですが、煮込みは時間だけがおいしくできる料理なので・・・。

 艸は福岡で生まれ、小さい頃住んでましたよ^^
でも、小学生のとき父の転勤で、こっち(関東)に来たので、もう方言もしゃべれませんToT
kan | URL | 2011.09.30 21:38
いつも美味しい料理のレシピを拝見させていただいてます(^o^)

この赤ワイン煮のタンはどのようにすれば、どれぐらいほぞんできますか?
艸(そう) | URL | 2011.09.30 22:17
kanさん、こんにちは。

タンが煮上がった状態のものをお好きな厚さにカットして、ソースはソースで小分けして、それぞれを冷凍保存しておけば、かなり長い期間食べられます。タンのほうはラップをして、更にアルミホイルをかけたり、ジップロック的なものに入れたりしておけば、数ヶ月(冷凍庫の温度や、季節など保存状態によります)は大丈夫です。

冷凍しないのであれば、タンとソースを別々にして、しっかりとラップをかけ、なるべく空気に触れさせないようにしておけば1週間は大丈夫だと思います。

ほんとはもっと大丈夫かもしれないのですが、どのくらいもつか?というご質問には、いつも、無難な日数しか答えられないのです。あとは、目と鼻と舌を使って判断するしか・・・・^-^

コメントありがとうございました!
rin | URL | 2011.11.23 00:05
はじめまして!牛タンの煮込みを探していて・・。
物凄い本格的なレシピ♪を発見してしまいました!本日、2日目でコトコト煮込んでおります。
フランスに居りまして、皮をむくところから見よう見まねで息切れしております・・。
ポルト酒までいけるかわからないけど・・。 苦笑
また、お邪魔しますっ!
日本に戻ったらドイツワインとお料理を味わいに行きたいです。。
艸(そう) | URL | 2011.11.23 18:10
rinさん、こんにちは。はじめまして。

遠くフランスで、艸のブログを参考にフランス料理を作っているのも何とも不思議な感じですね~^_^

最後の仕上げまで頑張ってください!

はい、どちらもお待ちしております。コメントありがとうございました。
ゆみじろうこ | URL | 2012.03.23 18:09
souさんこんにちわ。
今回はこのレシピを牛肉肩ロースで
試してみました。

お陰様で激ウマでしたよ(^ー^)
大量にソースが出来たので、煮込みハンバーグやパスタに
デミグラスソースの代わりに使おうと思います。
艸(そう) | URL | 2012.03.23 23:46
ゆみじろうこさん、こんにちは。

おおっ!牛肩ロースで赤ワイン煮込みですか!美味しくできて良かったです~(^ ^)手間暇かけて作ったものが、美味しくできると、甲斐があったなーって思いますよね。

このソースってどうしても多めにできちゃいますね。煮込みハンバーグ美味しそうです!

いつもいつも艸の作り方を参考にいろいろ作ってくださり、ありがとうございます。
ぱぱさっち | URL | 2012.12.24 20:21
いつもこのブログのレシピにはおせわになってます。
今回はクリスマスメニューとして牛バラで作ってみました。
牛タンでやろうと思ったんですが手に入らなくて^^;
あしかけ3日かけて作りましたけどおいしくできました。

ただし、煮込んでる最中に(圧力鍋使用)大量に脂がでてきてしまい、こりゃーちょっときついなとおもいましたので、煮込んで一晩やすませるところで分離した脂を小ボール一杯分取り除きました。

できあがりは満足いくものができまして、好評でした。
今度は牛タンでチャレンジしたいと思います。
艸(そう) | URL | 2012.12.25 00:14
ぱぱさっちさん、こんにちは。

3日間お疲れ様です。

美味しくできて良かったです。煮込みは時間がかかるので、上手くできなかった時のげんなり感ったらありません。バラは脂が多いのでたくさん溶け出しますよね。ナイスな判断です^_^

はい、今度はタンでチャレンジして見てください。コメントありがとうございます。
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