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鶏を焼く

 知ってる方には当たり前、でも知らない方には役に立つ、かもしれない”はじめの一歩”です。

 まあ、言ってしまえば、チキンソテーです。ですが、同じお肉でも焼き方によってもかなり差が出ると思います。

 今回は鶏です。鶏や豚、魚のソテーは牛や羊、鴨などと比べると、完全に火を入れるという意味ではお手軽ですよね。

 クリスティヤーンといわれる皮はパリパリ、の状態に焼き上げる方法を紹介しますね。

 艸では普段オーブンを使うのですが、ご家庭でもできるように、オーブンを使わない焼き方です。

 鶏も、焼き方ひとつで、全然違ってきます。ではでは。
鶏の焼き方

[焼き方]
 まず、おいしい鶏モモ肉を用意します。外国産の鶏は本当に安いです。ブラジル産なんてびっくりするぐらい安いですよね。でも、まっっったく、鶏の味がしません。

 なので、できればおいしい鶏を用意してください。おいしい鶏というのは、有名な鶏(名古屋コーチンとか比内鳥)とか、何とか地鶏とか名前のついた鶏のこと、という訳ではありません。

 実際に食べてみて、この鶏は味があってうまいな~という鶏のことです。(もちろん名前がついててもいいです^^)

これは食べてみるしかないのですが・・・、ちなみに艸では今は蔵王土鶏という鶏を使っています。

 塩コショウをします。
鶏の焼き方2
 皮目のほうは軽めに塩だけをします。塩を軽めにするのは皮目からは、なかなか塩が浸透しないので、強く塩をすると皮自体がしょっぱくなってしまうからです。
 胡椒をしないのは、胡椒はもちろん水分で溶けたりはしません。なので長く熱すると焦げてしまいます。僕の焼き方は主に皮目から火を入れるので、皮のほうには胡椒をしません。

 ひっくり返して、身のほうにしっかりと塩をして黒胡椒をガリガリとします。よく、鳥や魚には白胡椒といわれます。が、僕は黒胡椒が好きなので黒胡椒をします。
鶏の焼き方4
 白胡椒は、色をつけたくないときにしか使いません。でも、好みでいいと思います。

 フライパンに少量の油を入れ火に掛けます。
鶏の焼き方1
 煙が出るくらいまで、熱します。(これは、鉄製のフライパンの場合です。こうすることでくっつかなくなります。)テフロンの場合は鶏の端っこを付けてジュッとなる位熱くなればばオッケーです。

 鉄製のフライパンの場合は煙が出るくらい熱したら、油を足して、フライパンの温度を下げます。結構、多目の油を入れます。この多目の油がきれいに焼くコツです。
鶏の焼き方3
 ここで、鶏を入れます。皮目を下にして入れます。
鶏の焼き方5
 ジュ~~ッといい音がするくらいの温度でないといけません。音がしないくらい温度が低いと鶏の旨味が流れ出てしまいます。

 鶏の焼き方6
 アルミホイルをのせます。上からのせる重石がフライパンなので、直接鶏の上にフライパンの底が当たるのは嫌なので・・・。

 そして重石をのせます
鶏の焼き方7
 今回はフライパンを2枚のせてみました。お皿なんかでもいいですね。鶏をぐっと抑えるくらいの重さが必要です。
 こうして重石をすることで、下の皮目がしっかりフライパンに密着して、カリッとなります。

 火加減がポイントなのですが、中火~中火強位です。もちろん焦げてはいけませんが、弱火だとカリッと焼き上がりません。

 慣れないうちは途中何度か重石を外して、返して見て下さい。

鶏の焼き方8
 こんな感じにビシッと焼き色がつけばオッケーです。

 全部の鶏を返し、身の方からもからも火を入れます。鶏のサイズにもよりますが、この時点で大体火が入っているので、身のほうは軽く焼き色がつくくらいでいいと思います。
鶏の焼き方9 

 完成です!!どうですか?皮はパリッとしてますか?もしパリッとしていないようなら、火が弱いことが考えられます。

 美味しい鶏はそのままでも、美味しいです。もちろん好みのソースを添えたり、サラダと一緒にドレッシングで食べても・・・・。いろいろアレンジできるので、是非パリパリ焼きに挑戦してみてください^^
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Comment

へーちゃん | URL | 2007.12.18 14:30 | Edit
こんにちはー。
こういう皮がパリッと焼けてる鶏肉、大好きです!!
一度テレビのお料理番組で、重石をして焼くとよいって見たので
何度かやってみたことはあるのですが、最近はちょっと手抜きしてました。
でもやっぱりこういうひと手間がないと、美味しくは出来ないんですよね・・・・。反省(汗)
それから、皮目のほうにも思いっきり塩、こしょうしてました。
次はこの点も気をつけてチャレンジしたいと思います!
艸 | URL | 2007.12.19 02:32
へーちゃんさん、こんにちはー。

 フライパンごと入れられるオーブンがあれば、重石なんかしなくてもきれいにパリッと焼けるのですが・・・無いですもんね、普通。

 塩、胡椒の仕方は、あくまでも、「僕は」ということですので・・・皆さん、好みってありますもんね^^

 是非、ビシッと焼いてみてください!

 それにしても、ビシッとか、カリッとか、パリッとか、ジューッとか多いな~^^
おきくとさくら | URL | 2007.12.20 12:47 | Edit
艸SOUさん、こんにちは!
いつもチキンは失敗します。
今日の弁当のチキンももうひとつでした(-_-;)
失敗の理由は…
きっと鶏がおいしくないのだわ!
だって、スーパー玉出ですもの。。。

美味しい鶏を求めて旅に出ます(笑)
そして、重石をして焼きます!!
艸 | URL | 2007.12.26 00:07
おきくとさくらさん、こんにちは!

美味しい鶏はいました?旅先に?

 その鶏で是非、来年のクリスマスにはローストチキンを焼いて、おべんと箱に入れてください^^

 
マメ助子 | URL | 2011.11.15 19:18
凄く参考になりました!なるほど~
艸(そう) | URL | 2011.11.15 23:46
マメ助子さん、こんにちは。

参考になってなによりです!(^_^)

コメントありがとうございました。
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