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フュメ・ド・ポワソン

 フュメ・ド・ポワソンというものがあります。

 フランス料理で使う魚のだし汁です。フュメはだし、ポワソンは魚という意味です。日本人にとって魚のだしというのはすごく身近なものですよね。鰹節や炒り子、あご、魚ではありませんが昆布でもだしをとります。

 フュメドポワソンは、和食のだしそのものより、潮汁(うしおじる)に近いです。

 このフュメドポワソンは、鮮度の良い魚の粗で作れば、それこそ潮汁のように魚のスープとして飲めますし、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのソースのベースとしても使います。

 フュメには”香り”という意味もあります。香り高い魚のだしがフュメドポワソンです^^

 おうちでフュメドポワソンを作る機会はそうないとは思いますが・・・・作り方です。

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フォンドボー(フォンドヴォー)ってなに?

 ほとんどの人が”フォンドヴォー”は知ってると思います。でも、何からできてるの?というとどうなのでしょう?

 答えは”フォン”はだし汁、”ヴォー”は仔牛、なので、仔牛のだし汁ということになります。

 おうちでこれを作る人は、まずいないと思いますが、「こうやって作るんだ」と見ていただければ、と思います。

 フォンドヴォーはフランス語ですがうちはイタリアの旗を立てています。まあ、細かいことは抜きにして・・・。
フォンドボー(フォンドヴォー)15

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しおぶた(パンチェッタ)

 塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。
 うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いですね。僕は大好きです。
 梅干とかラッキョウとか燻製とか・・・。そのうち載せたいです。
パンチェッタ

→[しおぶた(パンチェッタ)]の続きを読む



ソフリット(旨みの素?)

 ソフリットとは、玉葱と人参とセロリをゆっくり炒めたものです。
玉葱ペーストと同じような使い方をしますが、玉葱ペーストがしっかりとした甘み、とするとソフリットは深みのある甘みというところでしょうか。これも玉葱ペースト同様、レストランらしいものだと思います。これを使って作るパスタに、うちでは”ボロネーズ”と”トマトバジル”があります。定番中の定番ですよね。
ソフリット

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バジルペースト

 バジルもペーストにしておくと、使い易いです。
 ”バジルは嫌いじゃないけど、葉っぱそのものがパスタやピザにのっているのはちょっと苦手”という人には、更に使いやすいと思います。

 つくり方というよりは、長く保存が利くポイントみたいなことになると思います。毎日バジルペーストを使いませんよね、おうちでは。
バジルペースト完成

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